No jantar que abre o segundo volume de «Em busca do tempo perdido» de Marcel Proust , “À sombra das raparigas em flor”, o seu pai convida o senhor de Norpois, homem influente e muito viajado, para um jantar.
O repasto deixa o ilustre comensal maravilhado com os dotes culinários de Françoise, a cozinheira da casa, a quem não poupa elogios, chamando-lhe mesmo  «chefe de primeira ordem». Depois do jantar, já na cozinha, a mãe de Marcel transmite a Françoise os elogios do velho «embaixador»: garantira ele que em parte alguma se comia carne de vaca fria e soufflés como os seus. Françoise, sem se render à vaidade, explica a superioridade da sua técnica comparando-a com o que se faz em muitos dos restaurantes de Paris, dos mais modestos aos mais importantes, onde simplesmente se «põem as coisas a cozer à pressa». Na comparação, apenas um merece nota positiva: o Café Anglais; um dos mais célebres restaurantes parisienses do séc XIX e o mais snob de todos, aclamado pela sua cozinha mas, para além disso, para sempre famoso por, mais do que qualquer outro, ter servido de cenário ou referência para inúmeros escritores, de Balzac a Karen Blixen, passando por Henry James ou Flaubert.

(…) Mas de todas as frases, a mais apreciada foi-o pela Françoise que, vários anos depois, não era capaz de «conter o riso» quando lhe lembravam que o embaixador lhe chamara «chefe de primeira ordem», frase que a minha mãe lhe fora transmitir, como um ministro da Guerra transmite as felicitações de um soberano de passagem, depois da revista. De resto, eu chegara à cozinha antes dela. É que obrigara a Françoise, pacifista mas cruel, a prometer que não faria sofrer de mais o coelho que tinha de matar e não tivera notícias dessa morte; a Françoise garantiu-me que tinha corrido o melhor possível e com muita rapidez: «Nunca vi um animal como aquele; morreu sem dizer palavra, até parece que era mudo.» Pouco ao corrente da linguagem dos animais, aleguei que, se calhar o coelho não gritava como o frango. «Ora espera lá por essa», disse-me a Françoise indignada com a minha ignorância, «se os coelhos não gritam tanto como os frangos! Têm até a voz mais forte.» A Françoise aceitou os parabéns de senhor de Norpois com a altiva simplicidade, o olhar alegre e – ainda que momentaneamente – inteligente de um artista a quem falam da sua arte. A minha mãe mandara-a  em tempos a certos grandes restaurantes ver como se cozinhava lá. Naquela noite tive, ao ouvi-la chamar baiucas aos mais célebres, o mesmo prazer que tivera outrora ao saber que a hierarquia dos méritos dos artistas dramáticos não era a mesma das respectivas reputações. «O embaixador», disse-lhe a minha mãe, «garante que em nenhuma parte se come carne de vaca fria e soufflés como o seus.» A Françoise com um ar de modéstia e de quem presta homenagem à verdade concordou, sem aliás ficar impressionada com o título de embaixador; dizia do senhor de Norpois com a amabilidade devida a alguém que a tomara por um «chefe»: «É um bom velhote como eu.» Bem procurara vê-lo quando ele chegou, mas, sabendo que a minha mãe detestava que estivessem atrás das portas ou janelas, e pensando que ela viria saber pelos outros criados ou pelos porteiros que estivera à espreita (porque a Françoise só via por toda a parte «ciúmes» e «bisbilhotices» que desempenhavam na sua imaginação o mesmo papel permanente e funesto que que, para outras pessoas era desempenhado pelas intrigas dos jesuítas ou dos judeus), limitara-se a olhar pela sacada da cozinha, «para não ter contendas com a senhora» e, acerca do aspecto geral do senhor de Norpois, achava que «parecia o senhor Legrandin» por causa da sua ageledade, apesar de não haver nada de comum entre eles.. «Mas enfim», perguntou-lhe a minha mãe, «como é que explica que ninguém faça geleia tão bem como você (quando quer)?» «Não sei donde devém isso» , respondeu a Françoise (que não estabelecia uma demarcação muito nítida entre o verbo vir, pelo menos em certas acepções, e o verbo devir). De resto, ela dizia a verdade, em parte, e não tinha muito mais capacidade – ou desejo – de desvelar o mistério em que consistia a superioridade das suas geleias ou dos seus cremes do que uma elegante acerca das suas toilettes ou uma grande cantora acerca da sua maneira de cantar. As suas explicações não nos dizem grande coisa; passava-se o mesmo com as receitas da nossa cozinheira. «Eles põem as coisas a cozer à pressa», respondeu ela falando dos grandes restaurantes, «e além disso não tudo ao mesmo tempo. É preciso que a carne fique como uma esponja, que então bebe todo o suco até ao fim. No entanto, havia um daqueles cafés onde acho que sabiam cozinhar menos mal. Não digo que fosse exactamente a minha geleia, mas era feita bem devagarinho e os soufflés eram bem cremosos.» «Será o Henry?», perguntou o meu pai, que se juntara a nós e apreciava muito este restaurante da Praça Gaillon, onde havia em datas certas refeições colectivas. «Oh, não senhor», disse a Françoise com uma mansidão que ocultava um profundo desprezo, «eu estava a falar de um pequeno restaurante. No Henry é muito bom, sem dúvida, mas não é um restaurante, é mais… uma casa de pasto!» «O Weber?» «Ah, não, eu queria dizer um bom restaurante. O Weber é na Rua Royale, não é um restaurante, é uma cervejaria. Não sei se aquilo que lhes dão é servido. Creio que nem sequer têm toalha, poisam tudo assim em cima da mesa, e arranjem-se.» «O Cirro?» A Françoise sorriu: «Oh, aí, acho que, quanto a cozinha, há sobretudo senhoras da sociedade.» Sociedade significava para a Françoise sociedade de costumes duvidosos. «Meu deus, a juventude precisa daquilo.» Percebíamos que, com o seu ar de simplicidade, a Françoise era para os cozinheiros célebres uma «colega» mais terrível do que o pode ser a actriz mais invejosa e mais presunçosa. No entanto, sentimos que ela tinha uma ideia correcta  da sua arte, e respeito pelas tradições, porque acrescentou: «Não, quero dizer um restaurante onde sentíamos que tinha uma cozinha burguesa bem boa, é uma casa ainda bastante importante. Trabalhava-se muito. Ah, lá dentro ganhava-se uns bons soldos.» A poupada Françoise contava por soldos e não por luíses como como os jogadores arruinados. «A senhora sabe, é lá ao fundo à direita nos grandes bulevares, um pouco recuado…» O restaurante de que ela estava a falar com esta equidade tingida de orgulho e de bonomia era… o Café Anglais. (…)

In, “Em Busca do Tempo Perdido”, Volume II, “À Sombra das Raparigas em Flor”, Marcel Proust, Relógio D’água, Tradução Pedro Tamen

Pinturas:Madeleine Jeanne Lemaire