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(…) Para assumir a sua singularidade a Vivenda Aquário não se limitava a ter um jardim e um divã-salão. Tinha também uma gastronomia. Qualquer visitante que tivesse lido, antes de aceitar sentar-se à nossa mesa, uma curta passagem de A Ilha dos Hermafroditas, teria daí concluído posteriormente que o excesso de rigor no requinte ou no esmero culinário do jantar estava em perfeita harmonia com os mandamentos deste texto: “Os banquetes e festins”, aí se lê com efeito, “far-se-ão mais de noite do que de dia, com toda a superfluidade, prodigalidade, curiosidade e delicadeza que se puder. (…) (queremos) que todas as carnes sejam disfarçadas e que nem uma sequer se reconheça na sua natureza, a fim de que os nossos súbditos tomem o alimento em forma semelhante àquela que os compõe.” Piratear a palavra natureza, obrigá-la a vomitar: era esse o imperativo soberano no espírito de Helga, um imperativo que em breve faria meu.. Pois a natureza é revoltante, como é evidente. Que santo, e de que natureza seria louvar por me ter dado uma fachada tão macilenta e a que divindade deveria Helga agradecer tê-la submetido a uma dilatação tão desproporcionada do seu volume?
Essa revolta natural contra a natureza fundamentava naturalmente a necessidade das maquilhagens, das diversões, inversões, perversões mais elementares.
Mas voltemos à mesa. Submetida a um regime dietético particularmente severo, que acabaria por lhe fazer perder alguns quilos (a não ser que fosse já o efeito da doença), Helga obrigar-se-ia, no entanto, a conceber jantares gastronómicos. Ementa exemplar de um sábado à noite, para seis, sete pessoas: enorme rodovalho comprado de manhã no mercado e cozido a vapor numa peixeira, com funcho, gengibre, salsa, casca de limão e rebentos de soja (à vietnamita); caranguejos recheados a caril (dentro das regras da arte; as patas devem ser quebradas quando o bicho ainda está vivo); rolinhos primavera servido com os nems, com grandes folhas de alface e hortelã fresca. embora, em princípio, Helga não devesse comer nenhum prato condimentado nem beber álcool, é claro que ela transgrediria todas essas prescrições bárbaras, pois era superior às suas forças.
A importância das discussões culinárias compensava a carência de espírito de conversação que Helga notava frequentemente nos outros. Nada a desesperava mais do que surpreender em pecado de pedantismo o colega de universidade, o escritor “conhecido”, o jornalista “influente”, ou o “jovem fotógrafo” que ela reunira em torno de uma mesma mesa. Para evitá-lo, portanto, para impedir o desfile de citações (inexactas e truncadas), a troca de ditos engraçados ou de anedotas, Helga decidira que a única receita de harmonia entre convivas se baseava no grau de elaboração das refeições. se cada jantar podia transformar-se num dinner-party, inscrevendo na cabeça dos convidados uma relação memorável dos pratos, então a atenção das pessoas concentrar-se-ia na superfície de madeira da mesa, nos motivos azuis da faiança inglesa ou na surpresa de um vinho branco da Califórnia. Nesses jantares, Helga obstinava-se em demonstrar que a arte culinária era uma arte entre outras, e que ela exige esforços de imaginação ou de inspiração. Assim, um prato de pepinos (cozidos em água e depois passados pelo forno, com ervas da Proença) permitiria espantosas conversas que reconciliavam esses dois parâmetros inimigos: o teor em calorias dos alimentos e o seu sabor.. Mesmo que estivesse doente, Helga recusar-se-ia a deixar-se governar pela autocracia de uma dieta. Como as recomendações dietéticas mudam com os receituários (que mudavam, por sua vez, conforme os médicos), era preciso ser manhoso com as gastronomias, as “cozinhas” e as dietas. Nada – julgava ela – a obrigaria à escravidão triangular do “arroz, cenouras, bananas” destinada às panças aerofágicas e aos intestinos diarreicos. Caso necessário comprar-se-iam novos livros e o tempo da carne grelhada poderia suceder à época hipervitaminada dos legumes. O importante era conceber uma alimentação suficientemente maquilhada para que pudesse dissimular a sua aparência de poção, e bastante simples para que fosse possível reproduzi-la sem dificuldades excessivas. Ninguém deveria adivinhar, quando estivesse a devorar lombos de porco grelhados com molho de erva-cidreira (mas desengordurado com molho de limão), que essa ementa traduzia um princípio dietético (alimentar Helga sem a empanturrar), mas escondia outro (alimentar Helga, não para que pudesse emagrecer, mas sim para que conservasse nulo o seu peso por necessidade médica). (…)

In “Os Volumes Efémeros”, Gilles Barbedette (1987) – Difel 1988

Pintura: The Merchant Wife’s Tea, Boris Kustodiev (1915)

(…) Puseram-se a falar de amor. Sem admitir que fosse eterno, Duroy compreendia que fosse duradouro, criasse um laço, uma amizade terna, uma confiança. A união dos sentidos devia ser somente o selo da união dos corações. Indignava-se, contudo, contra os ciúmes irritantes, os dramas, as cenas, o estendal de misérias, que quase sempre acompanham as rupturas.
Quando se calou, a Sra. de Marelle suspirou:
– Sim é a única coisa boa da vida e estragamo-la frequentemente com exigências impossíveis.
A Sra. Forestier, que brincava com a faca acrescentou:
– Sim… sim… é bom ser amada…
Parecia levar mais longe o seu sonho, pensar em coisas que não ousava dizer.
Como o prato da entrada não chegava, bebiam de tempos a tempos um gole de champanhe, enquanto mordiam pedacinhos de côdea tirados dos pãezinhos redondos.
O pensamento do amor, lento e invasor, entrara neles, embriagava-lhes as almas como um vinho límpido caído gota a gota na garganta, aquecendo-lhe o sangue e perturbando-lhe o espírito.
Serviram-lhes costoletas de cordeiro, tenras, leves, dispostas numa camada espessa de espargos.
– Apre! Que bela coisa! – Exclamou Forestier.
Comeram com lentidão, saboreando a carne delicada e a guarnição macia como um creme. Duroy prosseguiu:
– Por mim, quando gosto de uma mulher, o mundo todo desaparece à sua volta.
Dizia isso com convicção, exaltando-se com a ideia desse gozo do amor, no bem-estar que o prazer da mesa lhe proporcionava.
A Sra. Forestier murmurou, com o seu ar de quem não cobrava um prato:
– Não há felicidade comparável à primeira pressão das mãos, quando uma pergunta: “Gosta de mim?” e a outra responde: “Sim, gosto muito.”
A Sra. de Marelle acabara de esgotar, dum trago, um novo copo de champanhe e disse alegremente depondo o copo:
– Cá por mim sou menos platónica!
Todos se puseram a rir, com os olhos brilhantes, aprovando as suas palavras. Forestier estendeu.-se no divã, abriu os braços, apoiou-os nos almofadões e proferiu num tom sério:
– Essa franqueza honra-a e prova que é uma mulher prática.
Podemos, porém, perguntar qual é a opinião do Sr. de Marelle?
A interrogada encolheu os ombros, devagar, com um desdém infinito, prolongado. depois, declarou em voz clara:
– O Sr. de Marelle não tem voto nesta matéria; só tem… abstenções.
A conversa, ao descer das teorias elevadas acerca da ternura, entrou no jardim florido das brejeirices ditas com distinção. Foi o momentos dos subentendidos hábeis, dos véus soerguidos pelas palavras como quem levanta saias, o momento das astúcias da linguajem das audácias disfarçadas, de todas as hipocrisias impudicas, das frases que mostram as imagens despidas com expressões recatadas, que fazem passar, ante os olhos e nos espíritos, a visão daquilo que não se pode dizer e permite às pessoas da sociedade uma espécie de contacto impuro em pensamento, pela evocação, simultânea, perturbante e sensual como um amplexo, de todas as coisas secretas, vergonhosas e desejadas, da intimidade.
Trouxeram o assado: perdizes ladeadas de codornizes, com ervilhas tenras, e depois uma terrina de foie gras, acompanhada duma salada de folhas frisadas que enchia, como uma espuma verde, a grande saladeira. Comeram de tudo aquilo sem saborearem, sem darem por isso, unicamente preocupados com o que diziam, mergulhados num banho de amor.(…)

In, “Bel-Ami”, Guy de Maupassant, 1885 – Vega

Pintura: “Ces Maitres Sommeliers”, Jean-Marie Boomputte

C’mon Pigs of Western Civilization Eat More Grease

Eat Eat more marbled Sirloin more Pork’n
gravy!
Lard up the dressing, fry chicken in
boiling oil
Carry it dribbling to gray climes, snowed with
salt,
Little lambs covered with mint roast in racks
surrounded by roast potatoes wet with
buttersauce,
Buttered veal medallions in creamy saliva,
buttered beef, by glistening mountains
opf french fries
Stroganoffs in white hot sour cream, chops
soaked in olive oil,
surrounded by olives, salty feta cheese, followed
by Roquefort & Bleu & Stilton
Thirsty
for wine, beer Cocacola Fanta Champagne
Pepsy retsina arak whiskey vodka
Agh! Watch out heart attack, pop more
angina pills
order a plate of Bratwurst, fried frankfurters
couple billion Wimpys’, McDonald’s burgers
to the moon & burp!
Salt on those fries! Hot dogs! Milkshakes!
Forget greenbeans, everyday a few carrots,
a mini big spoonfull of salty rice’ll
do, make the plate pretty;
Throw in some vinegar pickles, bring sauerkraut
check yr. cholesterol, swalow a pill
and order a sugar Cream donut, pack 2 under
the size 44 belt
Pass out in the vomitorium come back cough
up strands of sandwich still chewing
pastrami at Katz’s delicatessen
Back to central Europe & gobble Kielbasa
in Lódz
swallow salami in Munich with beer, Lverwurst
on pumpernickel in Berlin, greasy cheese in
a 3 star Hotel near Syntagma, on white
bread thick-buttered
Set an example for developing nations, salt,
sugar,  animal fat, coffe tobacco Schnapps
Drop dead faster! make room for
Chinese guestworkers with alien soybean
curds green cabbage & rice!
Africans Latins with rice beans & calabash can
stay thin & crowd in apartments for working
class foodfreaks–

Not like Western cuisine rich in protein
cancer heart attack hypertension sweat
bloated liver & spleen megaly
Diabetes & stroke – monuments to carnivorous
civilizations
presently murdering Belfast
Bosnia Cypress Ngorno Karabach Georgia
mailing love letter bombs in
Vienna or setting houses afire
in East Germany – have another coffee.
Here’s a cigar.
And this is a plate of black forest chocolate cake,
you deserve it.

In “Death & Fame, Last Poems” – Allen Ginsberg

Paul McCarthy/Damon McCarthy – Elizabeth Taylor and Hershey’s Syrup can

Paul McCarthy, Mechanical Pig

Frutos!
por vós espero frutos!
Procuro-vos satisfações;
Sois belas como gargalhadas estivais.
Sei que qualquer dos meus desejos
Já tem a sua resposta pronta.
Cada uma das minhas fomes aguarda a sua recompensa.
Frutos!
Por vós espero frutos!
procuro-vos em toda a parte,
Satisfações de todos os meus desejos.

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O que conheci de mais belo sobre a terra,
foi a minha fome, Nathanael.
Sempre me foi fiel.
A tudo o que a esperava.
Acaso o rouxinol se embebeda com vinho?
E a águia com leite? E os tordos com bagos de zimbro?
A águia entusiasma-se com o seu voo, o rouxinol embebeda-se com as noites de Verão. A planície treme de calor. Que toda a emoção se converta, para ti, Nathanael, numa embriaguez. Se o que comes não te estonteia é porque não tinhas ainda fome suficiente e não devias ter comido.
Cada acção perfeita é sempre acompanhada por uma certa voluptuosidade. É assim que se reconhece que a devíamos fazer. Não gosto dos que se acham com mérito por terem trabalhado penosamente. porque, se o que fizeram foi penoso, seria por certo melhor que tivessem feito outra coisa. A alegria que nele encontramos é sinal de nos termos apropriado do trabalho e a sinceridade do meu prazer, Nathanael, é o mais importante dos meus guias.
Sei aquilo que o meu corpo pode desejar como voluptuosidade todos os dias e aquilo que a minha cabeça suporta. depois, começará o meu sono. Terra e céu de mais nada me valerão.

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Há frutos que comemos nos terraços.
frente ao mar e ao sol poente.
Há outros cristalizados num gelado
Adocicado com gotas de licor.

Há frutos que colhemos nas árvores
De jardins reservados, circundados de muros,
E que, no Verão, comemos à sombra.
instalaremos pequenas mesas;
Os frutos cairão à nossa volta
Logo que abanarmos os ramos
onde despertarão as moscas entorpecidas.
Em malgas colheremos os frutos caídos
Só o seu perfume bastará para nos encantar.

Há frutos cuja casca mancha os lábios e que só comemos
quando grande é a sede.
Encontrámo-los ao longo de caminhos arenosos;
Brilhavam através da espinhosa folhagem
Onde arranhámos as mãos ao querer colhê-los;
E a nossa sede não foi muito saciada.

Há frutos com que faríamos compota
Só de deixá-los cozer ao Sol.
Há frutos cuja carne permanece azeda, apesar de ser Inverno;
Os nossos dentes embotam-se ao mordê-los.
Há frutos cuja carne parece sempre fria, mesmo no Verão;
Comemo-los acocorados sobre esteiras
No fundo de pequenas tabernas.

Há frutos cuja lembrança vale uma sede
Logo que deixamos de poder encontrá-los.

In, “Os Frutos da Terra”, André Gide – Ambar

Pintura: “A Voluptous Smoke”, Charles Edouard Edmond Delort

Plácido Domingo no papel de Turiddu interpretando a ária “Viva il vino spumeggiante” da ópera Cavalleria Rusticana de Pietro Mascagni.

Concedendo aos humanos, “a felicidade suprema do bacanal”, Dioniso convidava-os ao seu paraíso selvagem através dos ritos de abundância e alegria em festins onde davam livre curso á gula e à embriaguês. este modelo teve uma longa vida histórica; ainda nos anos 50, uma “boa mesa” significava, entre as classes populares uma refeição substancial, copiosa, mais calórica do que equilibrada. Ao sábado e ao domingo comia-se até fartar e, nas ocasiões de festa, a bebida corria a rodos: a “boa-vida”, no sentido popular, implicava alegres libações, excesso de prazeres gustativos.

Gargântua vergonhoso
Ao que tudo indica, este epicurismo gargantuesco já não está em voga, perdeu o seu brilho, condenado pelas normas sanitárias e estéticas do nosso tempo. Já não fazemos patuscadas, mas dietas. As prateleiras dos supermercados, enchem-se de alimentos biológicos, produtos hipocalóricos, e “probióticos” e outros alimentos saudáveis. As tradicionais refeições intermináveis de domingo causam-nos horror. Comer em abundância, confeccionar grandes comezainas deixaram de ser uma paixão popular, optamos pela alimentação equilibrada, pelas refeições ligeiras benéficas à saúde e à manutenção da linha. Actualmente, esperamos  dos alimentos que melhorem o estado de saúde, que reforcem a vitalidade, que retardem o aparecimento das rugas (cosmetic food), que previnam o aumento de peso. Cada vez mais, a alimentação é considerada uma forma de prevenir, ou até de tratar de certas doenças: a saúde, a longevidade, a beleza tornaram-se os novos referenciais que presidem à nossa relação com a mesa.

In, “A Felicidade Paradoxal – Ensaio sobre a Sociedade do Hiperconsumo” – Edições 70

Pintura: David Teniers, Twelfth-night (The King Drinks)

(…) Comido o caldo, restava-lhes aquele serão gratuito, a ouvir música e chalaças durante algum tempo.
Esquecida do convite, e com os feijões a pesarem-lhe no estômago, a Angélica, mal acabou de lavar a tigela, aninhou-se a um canto da cozinha, macambúzia e sonolenta. Ao vê-la por fim cabecear, a rapariga ainda cuidou que poderia escapar-se.
Curta ilusão. Foi erguer-se, e logo a velha, que não queria deixar aquela loucura à solta, lhe perguntou:
– Onde vais?
– Ali…
– Ah! Também preciso… – e passou-se tudo como se de facto estivessem ambas necessitadas.
Entretanto, na vinha, a contar os segundos e a estremecer a cada rumorejo das folhas, o rapaz esperava. O coração ardente batia-lhe marteladas no peito, as pernas tremiam-lhe de ansiedade, os sentidos doíam-lhe de tanta atenção. Mas as horas passaram assim, cheias só de desejo retesado, e quando a sineta deu sinal, lasso e moroso, o rapaz chegou-se para dar a meia-noite no lagar.
De aí a nada, arregaçados, os homens iam esmagando os cachos, num momento onde havia qualquer coisa de coito, de quente e sensual violação. Doirados, negros, roxos, amarelos, azuis, os bagos eram acenos de olhos lascivos numa cama de amor. E como falos gigantescos, as pernas dos pisadores rasgavam máscula e carinhosamente a virgindade túmida e feminina das uvas. A princípio, a pele branca das coxas, lisa e morna, deixava escorrer os salpicos de mosto sem se tingir. Mas com a continuação ia tomando a cor roxa, cada vez mais carregada, do moreto, do sousão, da tinta carvalha, da touriga e do bastardo.
A primeira violação tirava apenas a cada cacho a flor de uma integridade fechada. Era o corte. Depois, os êmbolos iam mais fundo,rasgavam mais, esmagavam com redobrada sensualidade, e o mosto ensanguentava-se e cobria-se de uma espuma leve de volúpia. À tona, a roçá-lo como talismãs, passeavam então os volumosos e verdadeiros sexos dos pisadores, repousados mas vivos dentro das ceroulas de tomentos.
– Boa noite! – saudou a rapariga, num estrangulamento de voz que só o Gustavo compreendeu.
– Adeus amor!
O Carlos do harmónio tinha sempre um madrigal à mão de semear. Mal ele sabia que o seu piropo batia de encontro a um coração já satisfeito, apenas dorido de não poder pagar a pronto os juros da ternura que recebera.
– Está calor… – queixou-se alguém.
– E é de trovoada…
– Bem precisa cá são umas bátegas, a ver se refresca… Anda para aí cada fogueira acesa!
Os dois namorados olharam-se furtivamente. E qualquer coisa no rapaz agitou-se tão comprometedoramente, que teve de se voltar para a parede e debruçar-se sobre um pé que ergueu, à procura dum espinho imaginário.
De cá, a moça via-lhe a curva dos rins bem desenhada, as nádegas escorridas e rijas, a cabeça negra de toiro, e aquela perna musculada e tingida, pontuada de grainhas agarradas aos pêlos.
– Vou-me deitar… – gemeu a infeliz.
– Já?! – E a Angélica olhou-a com os resquícios de mulher que lhe restavam.
– Que estou aqui a fazer?
O rapaz continuava à procura do espinho. A cana-verde rompera na sanfona, embaladora e sensual. O cheiro do mosto entorpecia.
– Ainda é cedo. deixa-te estar mais um migalho.
– Fique vossemecê…
Apetecia-lhe entrar de saia arregaçada pelo lagar dentro, erguer o homem do disfarce humilhante, e deixar-se esmagar debaixo dele como um cacho maduro. Mas não podia. E foi sozinha adormecer o desespero na triste solidão da cardenha. (…)

In, “Vindima”, Miguel Torga (Publicações Dom Quixote-2007)

Jean-Marc Nattier, A Aliança Entre Amor e Vinho, 1744


Santisantamaria, por entre dicas de culinária e ateliers de cozinha, vai-nos brindando regularmente no seu blog com textos que são verdadeiras pérolas. Não há dúvida que para além do conceituado cozinheiro de que todos já ouviram falar, e do “provocador” que se tem vindo a revelar com algum alarido nos últimos tempos, Santi é também capaz de escrever prosa interessante e surpreendente que vai ao encontro da visão que tem da cozinha como uma forma de vida e algo bastante visceral.
Isto a respeito do último texto publicado no seu blog intitulado “O Elogio do Trânsito Intestinal”, em que aborda a defecação, um tema que, de uma outra perspectiva, apresentei aqui no Jardim através do excerto da obra o “Elogio da Sombra” de Junichiro Tanizaki . Como defendeu em 2007 durante a sua presença no Madrid Fusión provocando algum frisson junto dos mais pudicos,  Santisantamaria reitera que:  “sin una buena defecación no hay una gran cocina”. Vale a pena ler.

Se eu tivesse um restaurante, no menu haveria sempre polvo e na altura certa, porque à coisas que não se fazem fora de época, não faltariam figos. Figos grandes e maduros, doces como mel, que seria obrigatório comer com as mãos. É escusado dizer que este quadro teria um lugar de destaque na sala.

Pintura de Monica Cook

Quem come ventresca à noite arrisca-se a sonhar com Stromboli.

A minha mais recente aquisição. Ideal para quem quer conhecer os fundamentos da cozinha japonesa, folclores “sushísticos” à parte.  “If much of Western cooking is an attempt to improve on nature through addition, then Japanese cooking is an attempt to bring out the best in nature through subtraction”. Esta frase demonstra o espírito da obra: clara e concisa mas nem por isso menos elucidativa e interessante, ou seja, muito japonesa. Uma coisa leva a outra e, quem gosta do tema, deve ler uma excelente entrevista no blog ediblegeography a propósito da exposição It’s A Tasty World – Food Science Now! patente no National Museum of Emerging Science and Innovation (Miraikan) em Tokyo. Pelo caminho cheguei a este blog que também merece uma olhada por parte dos apreciadores, ou potenciais apreciadores, das delícias gastronómicas do país do sol nascente

(…) Mas quando passei às retretes é que os problemas incómodos surgiram mais intensamente.
De cada vez que, num mosteiro de Kioto ou Nara, me indicam o caminho das retretes construídas à maneira de outros tempos, meio escuras e no entanto de uma limpeza meticulosa, sinto intensamente a qualidade rara da arquitectura japonesa. Um pavilhão de chá é um local agradável, admito, mas as retretes em estilo japonês, isso sim, é algo que verdadeiramente foi concebido para a paz de espírito. Sempre à parte do edifício principal, estão colocadas ao abrigo de um bosquezinho de onde nos chega um aroma de folhagem verde e musgo,: depois de, para lá chegar, se ter seguido por uma galeria coberta, de cócoras na penumbra, envoltos na luz suave dos shôji e mergulhados em pensamentos, experimenta-se contemplando o espectáculo do jardim que se estende sob a janela, uma emoção impossível de descrever. Ao número de prazeres da sua existência, o Mestre Sôséki adicionava, segundo parece, o facto de ir todas as manhãs aliviar-se, insistindo em que se tratava de uma satisfação de ordem essencialmente fisiológica; ora, para apreciar plenamente este prazer, não há local mais adequado que as retretes de estilo japonês onde podemos, abrigados por paredes muito simples, de superfície limpa, contemplar o azul do céu e o verde da folhagem. Correndo o risco de me tornar repetitivo, acrescentarei além do mais que uma determinada qualidade de penumbra, uma limpeza absoluta e um silêncio tal que o canto de um mosquito perturbaria o ouvido, são condições indispensáveis. Sempre que me encontro num sítio assim, agrada-me ouvir cair uma chuva suave e regular. E isso muito especialmente nas construções próprias das províncias orientais, onde se arranjaram ao nível do soalho, aberturas estreitas e compridas para deitar fora o lixo varrido, de forma que se pode escutar, bem de perto, o barulho apaziguador das gotas que, caindo do beiral ou das folhas da árvore, salpicam de lama o pé das lanternas de pedra e impregnam o musgo das lajes até que o solo as sorva como esponja. Na verdade, estes locais convêm ao canto dos insectos, ao gorjeio dos pássaros, também às noites de luar; é o sítio mais adequado para saborear a pungente melancolia das coisas em cada uma das quatro estações, e os antigos poetas de haikai conseguiram encontrar aí inumeráveis temas. Não é por isso descabido pretender que foi na construção das retretes que a arquitectura japonesa atingiu o auge do requinte. Os nossos antepassados, que poetizavam todas as coisas, tinham paradoxalmente conseguido converter num local de extremo bom gosto o sítio que, de toda a residência, deveria por finalidade ser o mais sórdido e , devido a uma estreita associação com a natureza, esbatê-lo numa profusão de delicadas associações de imagens. Comparada à atitude dos ocidentais que, deliberadamente, decidiram que o local era sujo e que era mesmo preciso evitar fazer-lhe a mínima alusão em público, a nossa é infinitamente mais sábia pois, na verdade, penetrámos aí, no âmago do requinte. Os inconvenientes se é necessário encontrá-los a qualquer preço, seriam o afastamento, e o desconforto que daí advém quando somos obrigados a ir lá durante a noite, e por outro lado o risco de, no Inverno, nos constiparmos; se, todavia, para citar Saitô Ryoku.u, “o requinte é coisa fria”, o facto de reinar nesses lugares um frio igual ao do ar livre, seria um prazer suplementar. desagrada-me solenemente que, nas casa de banho de estilo ocidental dos hotéis, se tenha vindo a introduzir o calor do aquecimento central.
Para um amante do estilo arquitectural do pavilhão de chá, as retretes de tipo japonês representam por certo um ideal, e adequam-se de facto perfeitamente a um mosteiro onde os edifícios são amplos relativamente ao número de pessoas que ali vivem e onde a mão-de-obra nunca falta para a limpeza; pelo contrário, numa casa vulgar não é fácil conservar a sua limpeza. Num chão de soalho ou coberto de esteiras, bem podemos zelar e passar-lhe frequentemente o pano, que a sujidade acabará por saltar à vista. E eis por que , um belo dia, resolvemos mandar colocar ladrilhos e instalar um autoclismo, equipamento sem dúvida mais higiénico e de manutenção mais fácil, mas que em compensação não tem a mínima relação com o “requinte” ou o “sentido da natureza”. Numa luz crua, entre quatro paredes a puxar para o branco, perdemos toda a vontade de nos comprazermos na famosa “satisfação de ordem fisiológica” de mestre Sôséki. É verdade que toda esta brancura é de uma limpeza por de mais evidente, mas a questão é saber se é preciso cuidar tanto do lugar destinado a recolher os dejectos do nosso corpo. Seria perfeitamente descabido que a mais bela rapariga do mundo, ainda que a sua pele fosse nacarada, exibisse em público as nádegas e coxas, e de igual modo, é de uma completa falta de educação iluminar de uma forma tão exagerada um tal sítio: basta de facto que a parte visível esteja impecável para qure se conceda um juízo favorável à que não se vê. É infinitamente preferível, num lugar assim, dissimular tudo com uma penumbra indistinta e deixar apenas adivinhar o limite entre o que está limpo e o que está menos. (…)

In, “Elogio da Sombra”, Junichiro Tanizaki


(…) Todas as manhãs, entre as oito e as 10.00, um pequeno grupo de éguas de raça, dotadas de um sortido de selas imperfeitas, vinha até ao nosso acampamento e nelas montávamos eu, Nasir, Nesib e Zeki, e acompanhados de uma dúzia dos nossos homens a pé, atravessávamos solenemente o vale, pelos caminhos arenosos entre os arbusto. Os cavalos eram conduzidos pelos nossos criados, pois seria presunçosos da nossa parte cavalgarmos sozinhos ou a trote. Assim, consequentemente, conseguíamos chegar à tenda que iria ser a sala do nosso festim dessa vez: cada família reclamava a nossa presença por uma vez, e ficava mortalmente ofendida se Zaal, o distribuidor, preferia uma tenda fora da justa ordem.
Quando chegávamos, os cães corriam para nós, e eram afastados pelos assistentes – havia sempre uma multidão reunida em volta da tenda escolhida – e, nós entrávamos para a metade da tenda destinada aos convidados, muito alargada para a ocasião e cuidadosamente ornamentada com cortinados do lado do sol, para nos proporcionar sombra. O anfitrião envergonhado, murmurava qualquer coisa e desaparecia da nossa vista. Os tapetes tribais, umas coisas vermelhas de horrível aspecto, provenientes de Beirute, estavam estendidos no chão para nosso uso, sob o cortinado da divisória, ao longo da parede traseira e diante da aba da tenda, de modo que nos sentávamos em três lados de um espaço térreo. Éramos cerca de cinquenta homens. O anfitrião reaparecia, de pé, junto do poste; os outros convidados locais, El Dheilan, Zaal e outros cheques, prestavam-se relutantemente a ser colocados sobre os tapetes entre nós, partilhando do nosso  espaço para os cotovelos sobre as selas, almofadadas com mantas de feltro, sobre as quais nos reclinávamos. As pessoas que se encontravam em frente da tenda eram afastadas, e os cães eram geralmente perseguidos por crianças excitadas, que corriam pelo espaço vazio, arrastando atrás delas crianças ainda mais pequenas. As suas roupas eram menos quanto menos fossem os anos e os seus corpos gordos mais redondos. As mais pequenas de todas, com os seus olhos pequenos de moscas, olhavam para o nosso grupo, dificilmente equilibradas nas pernas afastadas, totalmente nuas, a chuchar o polegar e a espetar na nossa direcção os ventres expectantes.
Seguia-se então uma pausa desajeitada, que os nossos amigos tentavam preencher, mostrando-nos, no seu poleiro o falcão da casa (sempre que possível, uma ave marítima apanhada em nova na costa do mar Vermelho), ou o seu galispo de guarda, ou o seu galgo. Certa vez, trouxeram-nos uma íbex domesticada para a admirarmos; doutra vez, um órix. Quando estas distracções acabavam, tentavam arranjar-nos uma pequena tarefa para nos distrair dos ruídos caseiros e das instruções sussurradas com urgência para a cozinha, através do cortinado que servia de divisória, donde vinha um forte cheiro a gordura cozida e se escapava o fumo da carne saborosa.
Após um silêncio, o anfitrião ou um seu delegado aproximavam-se e sussurravam: “Preto ou branco?” num convite para escolhermos chá ou café. Nasir respondia sempre “Preto”, e fazia-se sinal ao escravo, que avançava com a cafeteira de longo bico numa mão e três ou quatro chávenas tilintantes, de louça branca, na outra. Deitava algumas gotas de café na chávena de cima e estendia-a a Nasir; depois, servia a segunda para mim e a terceira para Nesib; em seguida havia uma pausa, durante a qual fazíamos girar as chávenas nas nossas mãos e as bebíamos cuidadosamente, para as apreciarmos até à última e mais rica das gotas.
Logo que as chávenas ficavam vazias, estendia a mão para as recolher ruidosamente, umas sobre as outras, e as encher, com menos cerimonial, aos convidados seguintes, por ordem, sempre em volta, até toda a gente ter bebido. Depois voltava a Nasir. Esta segunda chávena era mais saborosa que a primeira, em parte porque o conteúdo da cafeteira estava mais no fundo e em parte por causa das pancadas dadas no fundo das chávenas pelo grande número de bebedores presentes, ao passo que a terceira e quarta rodadas, se a carne levasse muito tempo a servir, tinham mesmo um sabor surpreendente.
Todavia, finalmente, surgiram dois homens, tropeçando no meio da multidão excitada, transportando o arroz e a carne numa travessa de cobre estanhado e numa tina pouco profunda, com um metro e meio de diâmetro, colocada, como uma grande braseira, sobre um suporte. Na tribo só havia aquela travessa, de tão grandes dimensões, que tinha em volta, uma inscrição em vistosos caracteres árabes: ” A glória de deus, e confiando na Sua misericórdia até ao fim, propriedade do Seu pobre suplicante, Auda abu Tayi.” era emprestada ao anfitrião que nos iria receber na altura; e, como o meu cérebro e o meu corpo me acordavam cedo, entre as mantas, à primeira luz da manhã, via a travessa atravessar a região e, fixando o seu ponto de chegada, sabia onde iríamos abancar nesse dia.
A travessa encontrava-se agora cheia até às bordas, com o arroz branco disposto em volta de um talude, de uns trinta centímetros de largura por quinze de profundidade, cheio de pernas e costeletas de carneiro, a transbordar para cima de arroz. Eram necessárias duas ou três vitimas para fazer, no centro, aquela pirâmide de carne que a honra exigia. As peças centrais eram as cabeças cozidas, voltadas para cima, apoiadas sobre os pescoços cortados, de modo que as orelhas, castanhas como folhas secas, saíssem através da superfície do arroz. As mandíbulas abriam-se vazias, voltadas para cima, abertas para mostrar a garganta oca e a língua, ainda rosada, agarrada aos dentes inferiores; e os longos incisivos coroavam a pilha, muito brancos proeminentes acima dos pêlos espetados das narinas e dos beiços, que se separavam deles, negros como que sorrindo.
Esta carga era colocada no chão, no espaço aberto entre nós, onde ficava, espalhando o seu quente vapor, enquanto uma procissão de ajudantes menores trazia pequenos caldeirões e cubas de cobre, dentro das quais a comida fora cozinhada. destes extraíam, com a ajuda de tigelas de ferro esmaltado, muito descascadas, todo o interior e exterior dos carneiros, que despejavam sobre o prato principal; pequenos pedaços de intestinos amarelos, a almofada da gordura branca da cauda, os músculos castanhos e a carne, e a pele cheia de cerdas, tudo a nadar na manteiga e na gordura líquida do caldo escaldante. Os circunstantes observavam ansiosamente, soltando exclamações de satisfação quando aparecia um pedaço de carne muito suculento.
A gordura estava escaldante. de vez em quando, um dos homens deixava cair a sua tigela com uma exclamação e metia os dedos queimados, com certo prazer, dentro da boca, para os arrefecer: mas prosseguiam até ao final a sua ruidosa extracção dos fundos dos caldeirões; e, com um gesto de triunfo, pescavam os fígados intactos dos seus esconderijos dentro do molho e cobriam com eles as mandíbulas dos carneiros.
Dois deles erguiam cada caldeirão mais pequeno e inclinavam-no deixando o líquido escorrer sobre a carne, Até a cratera de arroz ficar cheia e os bagos soltos da margem nadarem na abundância, mas, mesmo assim, continuavam a despejar o molho, até que, entre gritos de espanto da nossa parte, o molho escorria e uma pequena poça se formava sobre a terra do chão. Aquele era o toque final do esplendor, e o anfitrião pedia-nos então que viéssemos comer.
Fingíamos não o ouvir, como exigiam as boa maneiras; finalmente escutávamo-lo, e olhávamos surpreendidos uns para os outros, cada um de nós insistindo com o outro para passar primeiro, até que Nasir se levantava, timidamente, e, atrás dele, todos avançávamos, para nos deixarmos cair, sobre um joelho, junto da travessa, apertando-nos e ajeitando-nos até que os vinte e dois, para os quais havia espaço muito à justa, se agrupassem em volta da comida. Arregacávamos a manga direita até ao cotovelo e, depois das palavras de Nasir, com um baixo “Em nome de Deus misericordioso, os que lhe são dedicados”l, mergulhávamos em conjunto.
O primeiro mergulho, para mim, pelo menos, era sempre cauteloso, dado que a gordura estava tão quente que os meus dedos, pouco habituados, raramente a suportavam: e, por isso, limitava-me a brincar com um pedaço de carne exposto e a arrefecer até as escavações dos outros terem drenado o meu arroz. Amassávamos entre os dedos (sem sujar a palma da mão) bolas de arroz e gordura e fígado e carne, cimentados por meio de uma pressão suave, e projectavamo-las utilizando o polegar como alavanca, em conjunto com  o indicador enrolado, para dentro da boca. Conhecendo o truque e construindo-as de forma adequada, as pequenas bolas conservavam-se num todo e saiam limpas da nossa mão; mas quando um excesso de manteiga e alguns fragmentos, ficavam agarradas a arrefecer, aos nosso dedos, tínhamos de os lamber cuidadosamente, para que a tentativa seguinte deslizasse mais suavemente.
à medida que a pilha de carne ia diminuindo (na verdade ninguém se interessava pelo arroz: o petisco era a carne), um dos principais howeitat que comiam connosco puxava da sua adaga, de punho de prata, com turquesas encastoadas, uma obra-prima assinada pelo Mohammed ibn Zri, de Jauf, e cortava dos ossos maiores longos losangos de carne, que se desfaziam facilmente entre os dedos; porque a carne tinha de estar muito bem cozida, uma vez que tinha de ser utilizada apenas a mão direita, a única honorável. O nosso anfitrião ficava de pé, perto do nosso círculo, encorajando o nosso apetite com piedosas exclamações. Com a máxima velocidade, retorcíamos, rasgávamos, cortávamos e engolíamos: tudo sem falar, porque a conversa era um insulto à qualidade da refeição, embora fosse apropriado dirigir um sorriso de agradecimento a um convidado íntimo que nos passasse um pedaço escolhido, ou quando Mohammed el Dheilan me entregava gravemente um enorme osso limpo com uma benção. Nessas ocasiões, eu devolvia o cumprimento com um pedaço de tripas horrivelmente impossível de se comer, uma irreverência que divertia os Howeitat, mas que o gracioso e aristocrático Nasir via com desaprovação.
Finalmente, alguns de nós sentiam-se quase cheios e começavam a brincar e  escolher os pedaços, olhando para os lados, para os restantes, até se tornarem muito lentos e, finalmente, pararem de comer, pousando o cotovelo no joelho, com a mão suspensa do pulso sobre o rebordo da travessa, para escorrer, enquanto a gordura, a manteiga e os grãos de arroz espalhados arrefeciam numa gordura branca e espessa que colava os dedos uns aos outros. Quando todos tinham parado, Nasir pigarreou significativamente, e erguemo-nos todos ao mesmo tempo, apressadamente, com um explosivo “Que Deus te retribua, ò nosso anfitrião”, indo reagrupar-nos no exterior entre os postes da tenda, enquanto os convidados seguintes herdavam os nossos restos.
Os mais delicados entre nós dirigiam-se ao fundo da tenda, onde a aba do pano do tecto, para lá dos últimos postes, caía como um cortinado; e nesse lenço do clã (cuja malha grosseira de lã de cabra estava maleável e brilhante de tanto uso) raspavam o máximo da gordura agarrada às mãos. Depois regressávamos aos nossos lugares e retomávamo-los primorosamente, enquanto os escravos, pondo de parte a sua ração, os crânios dos carneiros, se aproximavam das nossas filas com uma gamela de madeira com água e uma chávena de café para nela mergulharmos os dedos, sobre os quais a água era despejada, enquanto os esfregávamos com a barra de sabão tribal. (…)

In, “Os Sete Pilares da Sabedoria”, T. E. Lawrence

Ainda não li mas vou ler. “A Poesia é para Comer” de Ana Vidal, foi distinguido pela Academia Portuguesa Gastronomia com o Prémio Anual de Literatura Gastronómica/2009.  O comunicado justifica assim a atribuição:

“Pretende assim esta Academia exprimir o seu apreço pela intenção da obra, na subtil relação que estabelece entre o alimento do corpo e o do espírito.

Sob um título que repete um verso de Natália Correia, o livro “A Poesia é para Comer” reúne uma colecção de poemas, seleccionados a partir das suas referências, explícitas e implícitas, a temas gastronómicos. Assinados por diferentes poetas que povoam o universo da Lusofonia, cada um deles dá origem e fica associado a uma receita culinária original, criada expressamente para o efeito.

O livro está dividido em seis capítulos temáticos:

Prelúdios Inspirados (entradas)

Boas Companhias (acompanhamentos)

Presentes do Mar (peixes)

Prazeres da Carne (carnes)

Finais Felizes (sobremesas)

Néctares dos Deuses (bebidas)

É ainda de sublinhar o critério e o conhecimento com o que o assunto escolhido foi tratado, de maneira a poder captar, de forma original, um público variado com interesse crescente pela cultura gastronómica.”.

Santi Santamaria sobre uma temática altamente interessante – tempo/gastronomia – que, apesar de todo o ruído à volta da Slowfood, muito pouco tem sido explorada de forma consistente. Uma sugestão para o Fernando Correia de Oliveira.

Os apreciadores de letras e gastronomia tem boas razões para comprar a edição de Março da revista Ler. Uma entrevista com Maria de Lourdes Modesto; um texto inédito do saudoso Alfredo Saramago; os 11 livros que nos deviam acompanhar à mesa do crítico David Lopes Ramos, uma proposta bibliográfica do ilustre José Bento dos Santos; uma reportagem escrita por Rogério Casanova que teve livre trânsito durante dois dois dias no Tavares, o edifício que há mais tempo alberga restaurantes no seu interior em Lisboa; uma brincadeira das habituais em que Vicent Farges do Fortaleza Guincho é convidado a recriar ou interpretar quatro passagens culinárias de Marguerite Duras, Fialho de Almeida, Camilo Castelo Branco e Cesário Verde, para além das últimas notícias de José Quitério, que se prepara para nos brindar com dois novos títulos: “Escritores à mesa (e outros artistas)” a publicar em breve, e  “Bem comer e Curiosidades”” , lá mais para diante, os quais esperamos ansiosamente.
Bons motivos para comprar, Ler e guardar.

Colagens de Nicolas Lampert da série “Meatscapes”, (http://machineanimalcollages.com/)

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