alain-ducasse-5718S’il me fallait utiliser un seul adjectif pour décrire la cuisine que j’aime pratiquer, j’irais droit au but, sans commentaire descriptif: je la dis “essentielle”. Ce qui demande quelque explication pour ne pas laisser croire qu’elle serait “irremplaçable” ou obligatoirement “indispensable”! Elle est essentielle parce qu’elle ne tient rien pour acquis et repart au début, là où naît le produit le plus frais, le produit cultivé pu élevé avec passion. Ma cuisine en revient toujours aux tout débuts, là où sont les goûts vrais et les parfums premiers, ceux que le savoir-faire et la technique peuvent révéler, exalter exprimer, mais non créer. L’essentiel, c’est de trouver l’équation juste, l’harmonie sincère entre les différents éléments qui composent le plat, de manière à susciter un rencontre authentique, inédite, entre les saveurs, les textures et les odeurs. Le fortuit et l’approximatif ne peuvent y avoir droit de citer, car ce qui importe, audelà de la créativité, c’est la substance, en toute connaissance de cause. Par example un homard bleu femelle, riche en corail et dont la queue plus grosse fournit une chair d’une qualité supérieure; des cots verts aiguilles “de première ramassèe”; des pigeonneaux que l’on étouffe, mais que l’on plume à la main; un foi gras de cannard mulard des Landes âgé de 15 semaines et gavé pendant 15 jours; une boule de mozzarella de “fleur de lait” de bufflonne. Détails? Accessoires? Non! C’est là justement que réside la part d’essentiel. Sans aucune concession. Si mes origines son de Chalosse, si j’ai découvert ensuite la cuisine provençale, si j’ai d´découvert ensuite la cuisine provençale, si mon parcours m’a mené de Monaco à Paris et de Paris à New York, j’ai découvert très tôt le goût des choses et  j’ai appris du même coup à le respecter et à le prèserver, avant de le cuisiner. Je pose chaque fois toujours la même question: comment faire pour “exprimer” le meilleur, pour aller à l’essentiel: non pas dans l’apparence d’une tradition que l’on reproduit avec la plupart de ses clichés, mais dans l’ivention, dans l’effort permanent pour rendre la cuisine perceptible, compréhensible, juste et authentique. Tous les ingrédients d’un plat ont une raison d’être. Je refuse la volute, les rondes de jambe ou la petite pincée de quelque chose pour faire joli. Le décoratif n’a ici pas lieu d’être. Je ne veux pas jouer le jeu du tour de force pour étonner. Je veux que le goût du produit, celui que j’ai choisi pour une raison très précise, soit restitué dans sa totalité, dans son intégrité, autant dans sa totalité, dans son intégrité, autant dans sa préparation que sa présentation. On ne rend pas appétissant: on est appétissan ou ne l’est pas. Cela doit se voir, se sentir tout de suite. Un menu proposé dans un lieu lui-même inscrit dans un terroir comme la Provence se doit de révéler la succulence des produits : de la montagne à la mer, ce sont sont ces goûts premiers, forts parfois jusqu’à l’amer, mais sucrés aussi, gorgés de soleil, ces saveurs lourdes, denses, aux senteurs de terre qui composent cette cuisine des couleurs et des saisons. Le simple fait de manger, lui aussi, est essentiel. La cuisine, dans ses aboutissements les plus raffinés, s’en tient néanmoins à cette vérité première: il faut manger pour vivre. Un restaurant, le plus luxueux soit-il, cést d’abord un endroit où l’on mange. La cuisine, ce sont des choses simples. or pour retrouver le sens de l’essentiel, il faut parfois prendre du recul. Paradoxalement, c’est souvent une certaine distance qui, en obligeant à se détacher d’un savoir accumulé jour après jour depuis des années, permet de continuer à évoluer et à créer. Ma démarche, depuis toujours, ná pas changé: fixer le cap sur l’essentiel. En m’imprégnant de toutes les sensibilités gastronomiques, connaître les plus minutieux tours de main pour mieux pouvoir s’en libérer et partir à la découverte de nouveaux continents culinaires. Est essentiel ce qui est nécessaire, indespensable à l’existence de qualque chose (sa qualité intrinsèque, son excellence) ou de quelqu’un (la santé physique, morale et mentale, l’amour d’une femme…). est essentiel, aussi, ce qui appatient à essence même d’une chose ou d’un individu, ce qui en définit les contours et le contenu: ses caractères, ses attributs. Et lorsqu’il s’agit de cuisine, même si les ingrédients viennent d’horizons différents, son essence réside dans son identité, dans une scrupuleuse vision de la nature des produits et de leurs retrouvailles dans l’assiette: ne traiter que du vrai, de l’authentique, dans les limites exactes d’un artisanat précis soutenu par la haute technologie.

In, Dictionnaire Amoureux de la Cuisine, Alain Ducasse

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Natureza Morta com Perú, Pieter Claesz 1627