A banha de ganso apresenta-se em frascos de vidro, cada um dos quais segundo reza uma etiqueta escrita à mão, contém “dois membros de ganso gordo (uma pata e uma asa), banha de ganso, sal e pimenta. peso líquido: um quilo e quinhentos”. Na espessa e macia brancura que enche os frascos, aplaca-se o estridor do mundo: uma sombra escura nasce do fundo do recipiente e, como no nevoeiro da recordação, deixa transparecer os membros desirmanados do ganso, diluídos na sua banha.
O senhor Palomar está na bicha de uma charcuteria de Paris. É época de festas, mas aqui o tropel dos clientes é habitual, mesmo em épocas menos canónicas, porque esta é uma das melhores lojas gastronómicas da capital, que sobrevive miraculosamente num bairro onde o nivelamento do comércio de massa, os impostos, o baixo rendimento dos consumidores e a gora a crise desmantelaram uma a uma as velhas lojas, substituindo-as por anónimos supermercados.
Enquanto espera na bicha, o senhor Palomar contempla os frascos. Tenta encontrar um lugar nas suas recordações para o cassoulet, um denso estufado de carnes e feijão, do qual a banha de ganso é um dos ingredientes essenciais; mas nem a memória cultural vêm em seu auxílio. E no entanto, o nome, a visão, a ideia, atraem-no, redespertam nele uma instantânea fantasia, não tanto na boca quanto no eros: do meio de uma montanha de banha de ganso surge uma figura feminina que unta de branco a pele cor-de-rosa, e já ele se imagina a si próprio a abrir caminho em direcção a ela por entre aquelas densas avalanchas e a  abraçá-la e a afundar-se com ela.
Expulsa aquele incongruente pensamento da sua cabeça, ergue o olhar até ao tecto recoberto de salsichões, que pendem de grinaldas natalícias como frutos dos ramos do país da abundância. à sua volta por toda a parte, sobre prateleiras de mármore, a abundância triunfa nas formas elaboradas da civilização e da arte. As corridas e os voos da charneca fixam-se para sempre nas fatias de pâté de caça, sublimando-se numa tapeçaria de sabores. As galantinas de faisão entendem-se em cilindros cinzento-rosa, os quais para autentificar a sua origem, são encabeçados por duas patas passarinhescas, como garras que se estendem para fora de um brasão heráldico ou de uma peça de mobiliário do Renascimento.
Através dos invólucros de gelatina sobressaem as grandes pintas de trufa negra, postas em fila como botões sobre um fato  de um Pierrot, como notas de uma partitura, constelando os róseos e variados canteiros dos pâtés de fois gras, dos salames, das terrines, as galantinas, os leques de salmão, as alcachofras guarnecidas como troféus. O fio condutor dos pequenos discos de trufa unifica a variedade das substâncias como o negro dos fatos de soirée num baile de máscaras e assinala o traje a rigor dos alimentos.
Cinzenta e opaca e sisuda é, pelo contrário, a gente que abre caminho por entre os balcões, filtrada por empregadas vestidas de branco, mais ou menos velhas, de brusca eficiência. O esplendor dos acepipes de salmão, resplandecentes de maionese, desaparece engolido pelos obscuros sacos de compras dos clientes. Não há dúvida de que cada um destes ou destas sabe exactamente aquilo que quer, vai direito ao seu objectivo com uma determinação despida de incertezas e rapidamente arrasa montanhas de vol-au-vent, de pudins brancos, de chouriços.
O senhor Palomar gostaria de colher nos seus olhares um reflexo do fascínio daqueles tesouros, mas as caras e os gestos são apenas impacientes e fugídios, gestos de pessoas concentradas em si próprias, de nervos tensos, preocupadas com aquilo que há e aquilo que não há. Nenhum deles lhe parece digno da glória pantagruélica que se estende ao longo das vitrinas e sobre os balcões. A sua motivação assenta numa avidez sem alegria nem juventude: e, no entanto, uma ligação profunda, atávica existe entre eles e aquelas comidas, consubstanciais a eles, carne da sua carne.
Apercebe-se de que está a experimentar um sentimento muito parecido com o ciúme: desejaria que, um dos seus tabuleiros, os pâtés de pato e de lebre demonstrassem que o preferem a ele em vez dos outros, que reconhecessem nele o único que merece os seus dons, aqueles dons que a natureza e a cultura transmitem por herança através de milénios e que não devem cair em mãos profanas! O sacro entusiasmo pelo qual se sente invadido não será talvez o sinal de que ele e só ele é o eleito, o que foi tocado pela graça, o único que merece o manancial dos bens que transbordem da cornucópia do mundo?
Olha à sua volta, esperando sentir vibrar toda uma orquestra de sabores. Não, não há nada que vibre. Todas aquelas iguarias despertam em si recordações aproximativas e pouco distintas, a sua imaginação não consegue associar de um modo instintivo os sabores ás imagens e aos nomes. Pergunta a si próprio se a sua gula não será sobretudo mental, estética, simbólica. Provavelmente, conquanto ele ame com sinceridade as gelatinas, as gelatinas não o amam. sente que o seu olhar transforma todas aquelas vitualhas num documento da história da civilização, num objecto de museu.
O senhor Palomar gostaria que a bicha avançasse mais depressa. sabe que se passar ainda mais alguns minutos naquela loja, acabará por se convencer de que é ele o profano, o estrangeiro, que é ele o excluído.

In, “Palomar”, Italo Calvino

AAED002266