(…) El gusto, fundamentado en los sabores primigenios, es el más atávico de los sentidos. Quizás por ello la cocina sea la más conservadora de las artes, hasta el punto de alcanzar la visceralidad en la sentencia: “cualquier cocina del pasado fue mejor”. Inconscientemente buscamos en los fogones la recuperación de nuestra infancia y juventud perdidas, a través de sabores y olores de una cocina atrapada en la sublimación de nuestro recuerdo. Estas sensaciones trascendieron de la pluma de Marcel Proust en La búsqueda del tiempo perdido, quado recobra todo un mundo a través del gusto de una vulgar magdalena. Asimismo, la tendencia conservadora de los principales gastrónomos, desde los inicios de esta práctica a principios del XIX hasta hoy, es una constante. de Brillat-Savarin a jean-François Revel, Grimond de la Reynière, Henry Babinsky (Ali Bab), el gran Curnonsky, Leon Daudet hasta llegar a Robert Courtine (Savarin); y los españoles, desde Mariano Pardo de Figueroa (“Doctor Thebussen”), Julio Camba, Álvaro Cunqueiro, Víctor de la Serna, Néstor Luján, Joan Perucho hasta el Conde de los Andes y Rafael Ansón, han sido y son conservadores dentro y fuera de la cocina; con las excepciones de Xavier Domingo y Manuel Vásquez Montalbán. Sin olvidar a la mayoria de guías gastronómicas españolas, nin a la “guía roja” Michelin, biblia culinaria que por conservadora ha tardado más de treinta años en asumir los postulados de la Nouvelle Cuisinne, cuando ya son considerados clásicos en la historia de la gastronomía, y contestados por algunos cocineros jóvenes. A excepción de Henry Gault y Christian Millau, los críticos franceses que mediante su popular guía en los setenta y ochenta, y en escritos gastronómicos, fueron mucho más radicales en sus plantiamentos que los proprios ejecutores de la Nouvelle Cuisine, y se erigieron en salvaguardas y protectores de la pureza en la vanguardia culinaria. Se les acusó de snobs y radicales. Sin embargo, barrieron toda la hojarasca que aún cubría buena parte de la alta cocina, finalizando así, de una vez por todas, con las recetas clásicas e inamovibles del XIX francés”.
La revolución gastronómica francesa de los setenta, al igual que la Revolución Cultural china, acabará con todo lo bueno y malo de la cocina escofferiana del siglo de oro culinario. Triunfará, dará forma y contenido a la gastronomía, dodificará sus reglas adaptándolas a nuestro tiempo, hasta llegar a su superación de la mano del transgresor Ferran Adrià, quien dinamita la magdalena de Proust. Como toda revolución, también cometerá excesos y barbarismos, propiciando que, treinta años después, algunos añoren la cocina clásica y rica de tiempos pasados. (…)

in “El Goloso, Una Historia Europea de La Buena Mesa”, Conde de Sert

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Foto: August Sander