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A banha de ganso apresenta-se em frascos de vidro, cada um dos quais segundo reza uma etiqueta escrita à mão, contém “dois membros de ganso gordo (uma pata e uma asa), banha de ganso, sal e pimenta. peso líquido: um quilo e quinhentos”. Na espessa e macia brancura que enche os frascos, aplaca-se o estridor do mundo: uma sombra escura nasce do fundo do recipiente e, como no nevoeiro da recordação, deixa transparecer os membros desirmanados do ganso, diluídos na sua banha.
O senhor Palomar está na bicha de uma charcuteria de Paris. É época de festas, mas aqui o tropel dos clientes é habitual, mesmo em épocas menos canónicas, porque esta é uma das melhores lojas gastronómicas da capital, que sobrevive miraculosamente num bairro onde o nivelamento do comércio de massa, os impostos, o baixo rendimento dos consumidores e a gora a crise desmantelaram uma a uma as velhas lojas, substituindo-as por anónimos supermercados.
Enquanto espera na bicha, o senhor Palomar contempla os frascos. Tenta encontrar um lugar nas suas recordações para o cassoulet, um denso estufado de carnes e feijão, do qual a banha de ganso é um dos ingredientes essenciais; mas nem a memória cultural vêm em seu auxílio. E no entanto, o nome, a visão, a ideia, atraem-no, redespertam nele uma instantânea fantasia, não tanto na boca quanto no eros: do meio de uma montanha de banha de ganso surge uma figura feminina que unta de branco a pele cor-de-rosa, e já ele se imagina a si próprio a abrir caminho em direcção a ela por entre aquelas densas avalanchas e a  abraçá-la e a afundar-se com ela.
Expulsa aquele incongruente pensamento da sua cabeça, ergue o olhar até ao tecto recoberto de salsichões, que pendem de grinaldas natalícias como frutos dos ramos do país da abundância. à sua volta por toda a parte, sobre prateleiras de mármore, a abundância triunfa nas formas elaboradas da civilização e da arte. As corridas e os voos da charneca fixam-se para sempre nas fatias de pâté de caça, sublimando-se numa tapeçaria de sabores. As galantinas de faisão entendem-se em cilindros cinzento-rosa, os quais para autentificar a sua origem, são encabeçados por duas patas passarinhescas, como garras que se estendem para fora de um brasão heráldico ou de uma peça de mobiliário do Renascimento.
Através dos invólucros de gelatina sobressaem as grandes pintas de trufa negra, postas em fila como botões sobre um fato  de um Pierrot, como notas de uma partitura, constelando os róseos e variados canteiros dos pâtés de fois gras, dos salames, das terrines, as galantinas, os leques de salmão, as alcachofras guarnecidas como troféus. O fio condutor dos pequenos discos de trufa unifica a variedade das substâncias como o negro dos fatos de soirée num baile de máscaras e assinala o traje a rigor dos alimentos.
Cinzenta e opaca e sisuda é, pelo contrário, a gente que abre caminho por entre os balcões, filtrada por empregadas vestidas de branco, mais ou menos velhas, de brusca eficiência. O esplendor dos acepipes de salmão, resplandecentes de maionese, desaparece engolido pelos obscuros sacos de compras dos clientes. Não há dúvida de que cada um destes ou destas sabe exactamente aquilo que quer, vai direito ao seu objectivo com uma determinação despida de incertezas e rapidamente arrasa montanhas de vol-au-vent, de pudins brancos, de chouriços.
O senhor Palomar gostaria de colher nos seus olhares um reflexo do fascínio daqueles tesouros, mas as caras e os gestos são apenas impacientes e fugídios, gestos de pessoas concentradas em si próprias, de nervos tensos, preocupadas com aquilo que há e aquilo que não há. Nenhum deles lhe parece digno da glória pantagruélica que se estende ao longo das vitrinas e sobre os balcões. A sua motivação assenta numa avidez sem alegria nem juventude: e, no entanto, uma ligação profunda, atávica existe entre eles e aquelas comidas, consubstanciais a eles, carne da sua carne.
Apercebe-se de que está a experimentar um sentimento muito parecido com o ciúme: desejaria que, um dos seus tabuleiros, os pâtés de pato e de lebre demonstrassem que o preferem a ele em vez dos outros, que reconhecessem nele o único que merece os seus dons, aqueles dons que a natureza e a cultura transmitem por herança através de milénios e que não devem cair em mãos profanas! O sacro entusiasmo pelo qual se sente invadido não será talvez o sinal de que ele e só ele é o eleito, o que foi tocado pela graça, o único que merece o manancial dos bens que transbordem da cornucópia do mundo?
Olha à sua volta, esperando sentir vibrar toda uma orquestra de sabores. Não, não há nada que vibre. Todas aquelas iguarias despertam em si recordações aproximativas e pouco distintas, a sua imaginação não consegue associar de um modo instintivo os sabores ás imagens e aos nomes. Pergunta a si próprio se a sua gula não será sobretudo mental, estética, simbólica. Provavelmente, conquanto ele ame com sinceridade as gelatinas, as gelatinas não o amam. sente que o seu olhar transforma todas aquelas vitualhas num documento da história da civilização, num objecto de museu.
O senhor Palomar gostaria que a bicha avançasse mais depressa. sabe que se passar ainda mais alguns minutos naquela loja, acabará por se convencer de que é ele o profano, o estrangeiro, que é ele o excluído.

In, “Palomar”, Italo Calvino

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Regresó a Vallvidrera con la compra recién hecha en la Boqueria. también el mercado estaba en obras y Carvalho temía que cayeran sobre él las mismas fumigaciones que habían eliminado todas las bacterias y todos los virus de la ciudad. Se habia echo deshuesar muslitos de pollo, había comprado butifarra para rellenarlos y guisárselos con la tecnología punta de la pepitoria con nueces picadas acompañada de un paisage de alcachofas. “Las nueces van bien para el colesterol bueno y disminuyen el colestrol malo”, habia dicho ante las cámeras de televisión un sabio con aspecto de estar severamente enfermo, tal vez porque no había comido nueces ni alcachofas a tiempo. Sobre las alcachofas todo lo sabía Carvalho, si las estofas se aprovechan todas sus propriedades e sabores, y, según pregonaban sus apologetas, es un alimento completo y poco tóxico para las personas de edad.? Qué puede ser más tóxico para la edad? El carecer de dinero. Las alcachofas son son diuréticas, antirreumáticas, antiartríticas, depuradoras de la sangre y, sin embargo, si pueden comer e incluso cocinar. Le evocaban aquellos arroces individuales de su abuela, con una alcachof sólo una, con un calamar sólo uno, un tomate, un pimiento, como si el uno fuera la exprésión misma de su soledad y de la impotencia de comunicarse o simplemente de lo miserable de la pensión que cobraba como viuda de un guardia de la porra jubilado por la Ley de Azaña.
No queria complicarse la vida cosiendo los muslitos sobre su rellewno e hizo una farsa de carne de cerdo, de pollo y jámon más algo de miga de pan, huevo y una trufa. Rellenó los muslos, los salpimentó, los untó con aceite con un dedo y los envolvió en papel metálico para hacerlos en papillotte. Mientras tanto tramó el sofrito, le añadió vino blanco, la picada de huevo duro, hajo, perejil y nueces y corrigió la salsa con un chorrito del coñac que conservaba las trufas. una vez cocidos los muslitos les quitó la mortaja, estaban perfectamente ensimismados y los dejó cocer cinco minutos con la pepitoria que bien podía nominar como si fuera suya. “Pepitoria Pepe Carvalho.” Todo ser humano debería poder tener un hijo, escribir un libro, plantar un árbol y patentar una receta de pollo en pepitoria. (…)
In “El hombre de mi vida – Vuelve Pepe Carvalho”, Manuel Vásquez Montalbán

MUSICA+URBANA+TATUAJE

O princípio de um concerto é mais privilegiado do que o princípio de um livro. Poder-se-ia dizer que o próprio som é mais privilegiado do que as palavras. Um livro está repleto das mesmas palavras que usamos todos os dias, dia após dia, para explicar, descrever, exigir, argumentar, pedir, estimular, dizer a verdade e mentir. Os nossos pensamentos tomam forma em palavras; daí que as palavras da página escrita tenham de concorrer com as palavras que temos na cabeça. A música tem à sua disposição um campo muito mais vasto de associações, precisamente porque é, por natureza, ambivalente; está simultaneamente dentro do mundo e fora dele.
No mundo de hoje, a música tem uma presença cacofónica em restaurantes, aviões e tantos outros locais, mas é precisamente essa omnipresença que constitui o maior obstáculo à integração da música na nossa sociedade. (…)

In, “Está Tudo Ligado”, Daniel Barenboim



PG4484Toda a gente, meu irmão Gallion, deseja uma vida feliz; mas quando se trata de ver claramente aquilo que a torna assim, é a confusão total. E não é fácil alcançar a felicidade, mais ainda porque no caso de nos termos enganado no caminho, nos afastamos tanto mais dela quando para ela nos precipitamos com maior ardor. Quando o caminho conduz em sentido contrário, o nosso próprio impulso aumenta a distância. É preciso, pois, começar por definir bem o que é o objecto do nosso desejo, e examinar depois com cuidado o modo mais rápido de nos dirigirmos para ele; se a via é a correcta, dar-nos-emos conta, durante a nossa própria viagem, dos progressos feitos todos os dias, e da nossa aproximação do fim para o qual nos impele o desejo natural.Enquanto errarmos por aqui e por ali sem guia, obedecendo aos rumores  e aos gritos discordantes de homens que nos chamam em direcções opostas, usaremos uma vida que os nossos enganos tornam breve, mesmo se trabalharmos dia e noite para cultivar o bem. Determinemos pois o objectivo para que tendemos e os meios de o alcançar; e não o façamos sem o apoio de um homem experimentado, que conheça bem o caminho no qual avançamos, pois nesta viagem, a situação não é exactamente a mesma que sucede nas outras; nestas últimas há um caminho conhecido, interrogamos os habitantes e eles não nos deixam perder; mas aqui, o caminho mais bem assinalado e mais frequentado é também o mais enganador. É por isso que a primeira coisa a fazer é não seguir, como uma ovelha, o rebanho das pessoas que nos precedem, pois nesse caso encaminhar-nos-íamos não para onde é necessário ir, mas para onde vai a multidão. No entanto nada nos arrasta mais para grandes males do que a conformação à voz pública, o pensar que o melhor está ligado ao assentimento do grande número, de tal modo que vivemos, não de acordo com a razão, mas por espírito de imitação. Daí resulta esse amontoado de pessoas que desabam umas sobre as outras. Um tal estado de coisas surge quando os homens estão demasiado apinhados, e se comprimem mutuamente, e ninguém cai sem arrastar outro na sua queda; os primeiros são a perda daqueles que os seguem. É isso que vemos acontecer na vida: ninguém se engana apenas por si próprio, sendo a causa e o instigador. É prejudicial ligarmo-nos  àqueles que vão à frente. Como cada um prefere acreditar nos outros, mais do que julgar, não se julga nunca, acredita-se sempre, o erro, ao transmitir-se de mão em mão, faz-nos rodopiar e depois cair; perecemos seguindo o exemplo dos outros. Curar-nos-emos na condição de nos separarmos da multidão; porque hoje a multidão toma resolutamente posição contra a razão e defende aquilo que causa a sua infelicidade. Acontece assim aquilo que se vê nos comícios, onde os que designaram os pretores  se espantam de os ver eleitos, quando o vento da popularidade começa a soprar noutra direcção. As mesmas coisas são objecto da nossa aprovação e da nossa censura: tal é o resultado de todo o juízo em que segue a opinião da maioria.
No que diz respeito à vida feliz, não se pode responder como no voto por separação: “Este partido parece-me mais numeroso”, pois, precisamente por isso, é o pior. As coisas humanas não vão tão bem que as melhores soluções agradecem à maioria: a opinião da multidão é indício do pior. Procuremos, pois, aquilo que é o melhor e não o que é mais comum, aquilo que nos colocará, aquilo que nos colocará na posse de uma felicidade eterna e não o que tem a aprovação do vulgar, que é o pior intérprete da verdade; ora, no vulgar, alinham tanto as pessoas com Clâmides, como as pessoas coroadas, pois não olho a cor das vestes com que os corpos estão cobertos; quando se trata de avaliar um homem, não confio nos meus olhos; tenho, para distinguir o verdadeiro do falso, um melhor e mais seguro critério; o bem da alma tem de ser descoberto pela alma.

In, “Da Vida Feliz” , Séneca

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Foto: David Butow

(…) Apesar de ter sentido uma verdadeira punhalada no coração, bem como uma ânsia ardente que lhe secou a garganta, Kikuji concentrou-se a fim de que o rosto de Inamura lhe surgisse na mente.
Ah, sim! Somente a tinha encontrado duas vezes…
Com o propósito de que ele a conhecesse, Chikako levara-a a uma cerimónia de chá no Templo de Engakuji. A actuação da jovem tinha sido simples e elegante – e que impressão, ainda tão viva!, não lhe causara a ele as longas mangas do quimono, os ombros em equílibrio perfeito, o cabelo tão cheio de luz que atravessava o papel das portas! As sombras das mangas pelas paredes, o lenço de servir o chá de súbito transformado numa flor vermelha, o lenço cor-de-rosa sob o braço quando ela, pelos jardins do Templo, se foi até ao pavilhão de chá, os mil grous brancos como que a rodeando – ah, tudo isso, e algo mais flutuava, à semelhança de nuvens, na memória de Kikuji! (…)

In, “Chá e Amor”, Yasumari Kawabata

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De começo, o chá era um remédio e transformou-se numa beberagem. Na China, no século oito, entrou no mundo da poesia como um dos divertimentos polidos. O século quinze viu o Japão empobrecê-lo ao torná-lo numa religião de estética – Cháismo. O Cháismo é um culto baseado na adoração do que é belo entre os factos sórdidos da existência diária. Incute pureza e harmonia, o mistério da caridade mútua, o romantismo da ordem social. Consiste essencialmente numa adoração do Imperfeito, já que é uma tentativa terna de atingir algo possível nesta coisa impossível a que chamamos vida. A Filosofia do Chá não é mero esteticismo na acepção vulgar do termo, porque exprime, conjuntamente com a ética e a religião, todo o nosso ponto de vista a respeito do homem e da natureza. è higiene, porque impõe; é economia, porque revela o conforto que existe na simplicidade, mais do que no que é elaborado e caro; é geometria moral na medida em que define o nosso sentido de proporção face ao universo. Representa o verdadeiro espírito da democracia oriental ao fazer de todos os seus partidários aristocratas no gosto. O longo isolamento do Japão em relação ao resto do mundo, tão conducente à introspecção, foi grandemente favorável ao desenvolvimento do Cháismo. Os nossos lares e hábitos, o vestuário e a culinária, a porcelana, as lacas, a pintura – a nossa própria literatura –, tudo esteve sujeito à sua influência. Jamais um estudioso da cultura japonesa poderia ignorar a sua presença. Ele permeou a elegância dos boudoirs nobres e entrou no domicílio dos humildes. Os nossos camponeses aprenderam a arranjar flores, o nosso trabalhador mais moderno a prestar homenagem às rochas e às águas. no nosso linguajar usual falamos do homem com “falta de chá” quando este é insensível aos interesses sério-cómicos do drama pessoal. estigmatizamos igualmente o esteta indomado que, negligenciando as tragédias mundanas, se excede na maré das emoções livres, como alguém com “excesso de chá”. O leigo pode de facto surpreender-se com o que aqui parece muito barulho por nada. Que tempestade numa chávena de chá!, dirá. Mas quando consideramos quão pequena é afinal a chávena da satisfação humana, com que brevidade transborda de lágrimas, com que facilidade se esvazia completamente na nossa sede insaciável de infinitude, não nos culpabilizaremos por dar tanta importância à chávena de chá. (…)

In “O Livro do Chá”, Kakuzo Okakura

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Foto: Horace Bristol

A ostra, do tamanho de um seixo mediano, tem uma aparência mais rugosa, uma cor menos uniforme, brilhantemente esbranquiçada. É um mundo recalcitrantemente fechado. Entretanto, pode-se abri-lo: é preciso então agarrá-la com um pano de prato, usar uma faca pouco cortante, denteada, fazer várias tentativas. Os dedos curiosos ficam trinchados, as unhas quebram-se: é um trabalho grosseiro. Os golpes que lhe são desferidos marcam com círculos brancos o invólucro, como halos. 
No interior encontra-se todo um mundo, de comer e de beber: sob um “firmamento” (propriamente falando) de madrepérola, os céus de cima se curvam-se sobre os céus de baixo, para formar nada mais que um charco, um sachê viscoso e verdejante, que flui e reflui para a vista e o olfato, com franjas de renda negra nas bordas. 
Por vezes mui raro uma fórmula peroliza em sua goela nácar, e alguém encontra logo com que se adornar.

Francis Ponge

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Oysters, Young Sir?  Henry Perlee Parker

O Pão
Disse-te, Platero, que a alma de Moguer é o vinho, não foi? Não; a alma de Moguer é o pão. Moguer é como um pão de trigo, branca por dentro, como o miolo, e dourada à volta – oh, sol moreno! –  como a branda côdea.
Ao meio dia, quando o sol queima mais, a aldeia inteira começa a fumegar e a cheirar a pinheiro e a pão quente. Abre-se a boca a toda a aldeia. É como uma grande boca que come um grande pão. O pão vai bem com tudo: com o azeite, no gaspacho, com o queijo, com as uvas, para dar sabor a um beijo, com o vinho, com o caldo, com o presunto, com ele mesmo, pão com pão. também sozinho, como a esperança, ou como uma ilusão…
Os padeiros chegam a trote nos seus cavalos, param a todas as portas meio abertas, batem as palmas e gritam: “Padeeeeirooooo!”… Ouve-se o ruído meigo dos pães que, ao cair nos cestos, que braços nus levantam, chocam com os bolos, das fogaças que chocam com as roscas.
E logo os meninos pobres chamam às campainhas das cancelas ou às aldrabas dos portões, chorando longamente lá para dentro: Um bocadinho de pão!…

O Vinho
Platero disse-te que a alma de Moguer é o pão. Não. Moguer é como um copo de vidro grosso e claro, que espera todos os anos, sob o redondo céu azul, pelo seu vinho de ouro. Chegado setembro, se o diabo não molha a festa, enche-se de vinho esta taça, até ao bordo, e derrama-se quase sempre como um coração generoso.
toda a aldeia cheira então a vinho, mais ou menos generoso, e soa a cristal. è como se o sol se oferecesse em líquida formosura por dez reis, pelo gosto de se encerrar no recinto transparente da aldeia branca e de alegrar o seu bom sangue. Cada casa é, em cada rua, como uma garrafa nas prateleiras do Juanito Micalle ou do Realista, quando o poente as toca de sol.
Recordo a fonte da indolência, de Turner, que, no seu amarelo limão, parece toda pintada com vinho novo. Assim Moguer, fonte de vinho que, como o sangue, acode sem fim a cada ferida sua; manancial de triste alegria que, tal como o sol de Abril, sobe todos os anos na Primavera, mas caindo em cada dia.

In, “Platero e eu”, Juan Ramón Jiménez (1914)

Fountain of indolence by Joseph Mallord Turner

Fountain of Indolence, Joseph Turner

(…) In our postmodern world smell is often a notable (or, increasingly, scarcely noticed) absence. Odours are supressed in public places, there are no smells on television, the world of computers is odour free, and so on. This olfactory “silence” notwithstanding, smell would seem to share many of the traits commonly attributed to postmodernity. Let us make a comparison.
The postmodern era we live in is characterized by a loss of faith in universalist myths, such as Christianity or Progress, and a corresponding emphasis on the personal and local, on allegiance to one’s own group. The breakdown of social structures, including language, encourages border-crossing (or simply lane-hopping) between such formerly rigid cultural categories as “art” and “life” or “male” and “female”. The past irrelevant , the future uncertain, postmodernity is a culture of “now”, a pastiche of styles and genres which exist in an eternal present. Postmodernity is also a culture of imitations and simulations, where copies predominate over originals and images over substance. The driving power of postmodernity is consumer capitalism, the endless production of goods and their investment with a quasi-religious aura of desirability.
How does smell also exemplify these characteristics? First of all, odours are, by nature, personal and local. This enables olfactory values to be used to reinforce the tribal allegiances of postmodernity, in which the “goodness” of one’s own group is contrasted with the “foulness” of others. At the same time, smells, resist containment in discrete units, whether physical or linguistic; they cross borders, linking disparate categories and confusing boundary lines. Furthermore, smell, like taste, is a sensation of the moment, it cannot be preserved. We do not know what the past smelled like, and in the future our own odour will be lost. While odours cannot be preserved, however they can be simulated. Commercially produced synthetic odours pervade the market place, enveloping consumer goods in ideal olfactory images.
This last point is best illustrated by an analysis of the industry of artificial flavours. the widespread replacement of natural flavours with artificial imitations which we find in the contemporary food industry exemplifies how, Jean Baudrillard’s words, the world has come to be “completely catalogued and analyzed and then artificially revived as though real”. Artificial flavours are created by the synthetic reproduction of individual flavours. the flavorist may thus be regarded as the arch-agent in the process of production outlined by Braudillard where: “The real is produced from miniaturized units… and with these it can be reproduced an indefinite number of times.”
Ironically, in order to create “larger-than-life” savours, flavorists actually reduce the number of components present in the natural flavour. By reproducing only those notes deemed essential to a flavour’s characteristics taste and smell, they are able to produce a heightened sensation of that flavour. Artificial flavours are consequently at once much less than their originals and much more. Our contemporary craving for larger-than-life flavour is reminiscent of the medieval appetite for spices. While spices brought medieval a taste of Eden, however, artificial flavours are reminiscent rather of Disneyland, a synthetic paradise of consumer delights. (…)

In, Aroma – The cultural history of smell, Constance Classen, David Howes, Anthony Synnott

Paolini

Allegory of the Five Senses, Pietro Paolini

“Mesmo na nossa sociedade, o conhecimento científico relacionado com a nutrição continua a  ter um papel relativamente insignificante na escolha dos alimentos quando comparado com os chamados factores irracionais. Ainda que admitam a validade do conhecimento científico, a maioria das sociedades também dão importância às relações simbólicas; as emoções podem anular a razão, a lógica rigorosa e a ciência.”

Igor de Garine

The+Portrait,+Brussels+1935

Pintura: René Magritte

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The place where no distinctions are,
All sects and colors mingle there,
Long  folks and short, black folks and gray
With common bawds, and folks that pray,
Rich folks and poor, both old and young,
And good, and bad, and weak, and strong,
The wise and simple, red and white,
With those that play and those that fight
The high , the low, the proud the meek.
And all one common object seek;
For lady, belle, and buck, and lass,
here mingle in one common mass,
Contending all which shall be first,
To buy the cheapest, best, or worst.
In fact their opbjecft is to get
Such things as they can ‘ford to eat –
Some beef, some pork, some lamb or veal,
And those who cannot buy must steal –
Nothing more clear, I’ll tell you why,
All kinds of folks must eat or die.
Objects of honor or disgrace,
Are all seen at the market-place.
Do you a slothful debtor seek?
Go there, and you may with him speak;
Seek there a fool, a friend , a foe,
For all togehther there will go.
Are you a painter, and would trace,
the features of one in distress?
Go there, for there you’re sure to find,
An object suited to your mind.
And do you seek a beauteous form,
A well-shaped leg or handsome arm?
Go seek it there, for there are all,
Of every person since the fall:
The virgin, matron, husband, child,
Upon this place have often smiled;
Whate’er you want, you’ll find it there,
There’s every thing, and every where
But those who are on killing bent,
Alone shall feel my chastisement;
in Boston these, ‘tis said have not;
Or common sense or feeeling got;
And therefore they are not allowed,
The common jurors’ seat to crowd;
But butchers here, like other men,
Have common sense and sense of pain;
These weigh the meat, and you must know,
The meat side of the scale is low,
And wants your care to balance it,
If you would have your proper weight,
Or else two pounds of beef, you’ll see,
Will just two pounds of beef odd ounces be
The rich, who buy a stately piece,
Will scarcely know their meats decrease;
But ‘tis the poor, who little buy,
That miss their meat, and wonder why,
‘Tis thus with some – but not with all–
For many, from the loaded stall,
With ballance even, weigh the meat,
Too honest to defraud or cheat.

In Review of New York, Thomas Heaton (1814)

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(…) Fevereiro desse segundo ano foi um mês gelado na Provença. Os campos brancos de gelo faziam lembrar o negativo em alto contraste de uma fotografia a preto e branco. A própria natureza parecia invertida. Apenas o salpico de um pequeno pintassilgo, trouxe acidentalmente um toque de cor a essa paisagem desolada em que Cabassac, obsessivamente, se embrenhava. estava a ficar profundamente desesperado. Chegadas as últimas semanas da estação das trufas, ansioso por mais uma visão de Julieta (Não o chamara ela pelo nome, uma  e outra vez, como se tivesse algo de essencial a dizer-lhe?) continuava agora de forma compulsiva , uma manhã e outra e outra. Contudo, durante três semanas a fio não conseguiu encontrar nada. Nem uma única mosca reveladora. Nem uma única trufa fortemente anichada na terra. Os seus sonhos continuaram dispersos, fragmentados, inconsequentes. Nem por uma vez entrou nesse prolongado estado de graça, nessa dispousicioun, como gostava de chamar-lhe.
Uma tarde, para sua grande surpresa, Cabassac deu consigo a bater, a vasculhar as ervas selvagens. tomado de uma frustração absoluta quebrou o ritual, o seu sentido cerimonial de conveniências e começou a chicotear todos os pedaços de vegetação gelada. –Não me digas que desapareceste – murmurava. – Não me digas que voltaste para toda aquela sombra, que te perdeste nesses teus infindáveis disfarces. – Nesse instante Cabassac já não se dirigia nem à mosca nem à trufa, e sim ao coração da sua amada há muito ausente.
Mas teria de esperar que o solo derretesse e que os primeiros tímidos sinais de Primavera se revelassem como inúmeras folhas brotando dos seus pequenos nós. Teria de esperar até que as primeiras amendoeiras bravas tivessem começado a florir, trazendo consigo toda uma horda de abelhas antes de desenterrar a última trufa. Estava entre as raízes de um carvalho que pareciam garras, a uma profundidade de quarenta centímetros. Um “diamante negro” ricamente facetado, como costumam chamar-lhe, aquela trufa especial tinha um aroma selvagem, oleaginoso, provocador. Se fosse possível estabelecer alguma relação entre o aroma de uma determinada trufa e a acuidade do sonho que ela poderia provocar, então esta última trufa, apercebeu-se Cabassac, deveria ser extremamente eficaz. Mas tinha de esperar. Preso a um código de honra provençal que lhe impunha o horário teve de esperar pacientemente durante três dias enquanto a trufa, fechada num recipiente de vidro com três a seis ou mesmo nove ovos frescos, infundia a esses ovos o seu deleitável aroma. respeitando  trindade à sua maneira campestre, esta tradição continuava a ser observada pela maior parte das famílias da região. Cabassac observou-a também, sabendo que desse modo o seu sonho seria ainda mais grandioso.
E foi-o efectivamente. Três noites mais tarde misturou as trufas cortadas aos bocados com três desses ovos caseiros totalmente perfumados e fritou-os muito ao de leve. Sentado à mesa da sua cozinha sombria de tecto alto iluminada por um candeeiro de tecto de luz fraca, deu entrada no seu sacramento pessoal ao comer o brouiado de rabasso num estado de concentração total. Saboreando demoradamente cada garfada, recusou-se a permitir que uma única nota daquele requintado aroma escapasse ao seu palato. Mastigava ao de leve, deixando que a língua encontrasse o caminho para o bolbo aromático. maravilhou-se com aquela misteriosa iguaria a bem mais carnal e suculenta do que qualquer vegetal. porque as trufas, na sua opinião, eram mais a carne de um sacrifício há muito esquecido do que um fungo, como geralmente as consideravam.
Rematando agora o manjar com pequenos goles de um vinho tinto forte, quase granuloso, Cabassac saboreou lentamente este travo com a mesma satisfação com que experimentara o paladar da comida. Deixou-se transportar pela influência das trufas como por uma hipnose gradual, mas completa. A refeição fora leve nessa noite. Na verdade além do brouiado e de duas grandes fatias de pão de centeio com que limpou o prato, não comeu mais nada a não ser um pedacinho de queijo de cabra. Começou de imediato a sentir a tensão a aliviar, os nervos a relaxar. de imediato apaziguado pelo sabor dessa glândula da terra, entrou naquele estado langoroso e fortemente condutor, na tal dispousicioun como ele lhe chamava. (…)

in “Os Sonhos de um Truficultor”, (The Fly-Truffler), Gustaf Sobin

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(…) El gusto, fundamentado en los sabores primigenios, es el más atávico de los sentidos. Quizás por ello la cocina sea la más conservadora de las artes, hasta el punto de alcanzar la visceralidad en la sentencia: “cualquier cocina del pasado fue mejor”. Inconscientemente buscamos en los fogones la recuperación de nuestra infancia y juventud perdidas, a través de sabores y olores de una cocina atrapada en la sublimación de nuestro recuerdo. Estas sensaciones trascendieron de la pluma de Marcel Proust en La búsqueda del tiempo perdido, quado recobra todo un mundo a través del gusto de una vulgar magdalena. Asimismo, la tendencia conservadora de los principales gastrónomos, desde los inicios de esta práctica a principios del XIX hasta hoy, es una constante. de Brillat-Savarin a jean-François Revel, Grimond de la Reynière, Henry Babinsky (Ali Bab), el gran Curnonsky, Leon Daudet hasta llegar a Robert Courtine (Savarin); y los españoles, desde Mariano Pardo de Figueroa (“Doctor Thebussen”), Julio Camba, Álvaro Cunqueiro, Víctor de la Serna, Néstor Luján, Joan Perucho hasta el Conde de los Andes y Rafael Ansón, han sido y son conservadores dentro y fuera de la cocina; con las excepciones de Xavier Domingo y Manuel Vásquez Montalbán. Sin olvidar a la mayoria de guías gastronómicas españolas, nin a la “guía roja” Michelin, biblia culinaria que por conservadora ha tardado más de treinta años en asumir los postulados de la Nouvelle Cuisinne, cuando ya son considerados clásicos en la historia de la gastronomía, y contestados por algunos cocineros jóvenes. A excepción de Henry Gault y Christian Millau, los críticos franceses que mediante su popular guía en los setenta y ochenta, y en escritos gastronómicos, fueron mucho más radicales en sus plantiamentos que los proprios ejecutores de la Nouvelle Cuisine, y se erigieron en salvaguardas y protectores de la pureza en la vanguardia culinaria. Se les acusó de snobs y radicales. Sin embargo, barrieron toda la hojarasca que aún cubría buena parte de la alta cocina, finalizando así, de una vez por todas, con las recetas clásicas e inamovibles del XIX francés”.
La revolución gastronómica francesa de los setenta, al igual que la Revolución Cultural china, acabará con todo lo bueno y malo de la cocina escofferiana del siglo de oro culinario. Triunfará, dará forma y contenido a la gastronomía, dodificará sus reglas adaptándolas a nuestro tiempo, hasta llegar a su superación de la mano del transgresor Ferran Adrià, quien dinamita la magdalena de Proust. Como toda revolución, también cometerá excesos y barbarismos, propiciando que, treinta años después, algunos añoren la cocina clásica y rica de tiempos pasados. (…)

in “El Goloso, Una Historia Europea de La Buena Mesa”, Conde de Sert

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Foto: August Sander

(…) –  Sabe você o que me parece? É que antes de levar o drama ao D. Maria, você devia conhecer a rapaziada.
Mas como? Ele não podia ir em romaria, pelas casas dos poetas, dos folhetinistas, apertar as mãos, travar amizades! …
– Tem-me estado a lembrar – disse Melchior, pondo o cotovelo na mesa, falando-lhe muito intimamente –, é necessário apanhá-lo juntos. Sabe como? Num jantarinho.
E muito prolixamente explicou que os literatos eram uns esquisitos. Necessitavam de considerações. Não havia como um jantar: – Você convida os principais, e antes da sopa, zás, lê-lhes as principais passagens do drama. Ao outro dia a imprensa fala, a coisa chega aos ouvidos dos empresários, já prevenidos: e como o drama é bom, trás! Logo em seguida, distribuiçãozinha dos papéis, etc., etc…
Artur, radiante, via-se no palco, cercado de actrizes lindas, distribuindo criações!
– E depois, há o prazer do jantar – acrescentava Melchior. – Veja você o que nos temos divertido hoje. E então, estando a rapaziada! São anedotas, chalaças, saúdes, uma pândega imperial. Que diabo, são oito ou dez libras!
Artur encolheu desdenhosamente os ombros.
– Pois não lhe parece Meirinho?
Meirinho, esclarecido, concordou com entusiasmo. Era como se fazia em Paris. Era chic, era de gentleman. Podia-se arranjar um jantarinho delicioso. Era deixar a coisa com ele…
Artur calava-se. Via-se á cabeceira de uma mesa resplandecente e os literatos erguendo para ele, num toast frenético, os copos esguios do champanhe!

(…) Uma coisa elegante – dizia. – Duas sopas, hors-d’ouvres, duas entradas, assado, caça, ı, um jantarinho para quinze libras…
Artur assustou-se com o preço… Mas os aplausos! A publicidade! Disse mesmo para parecer largo:
– Sim, quinze ou dezasseis libras… (…)

“O menu do jantar, elegantemente impresso em cartão acetinado, continha o que a culinária francesa tem inventado de plus raffiné; dir-se-ia uma dessas festas do segundo império em que o Café Inglês recebia, nos seus doirados salões, imperadores e reis que vinham curvar-se ante o poder de Napoleão o pequeno, segundo a imortal expressão do vidente d’Hauteville-House. Eis o menu:

HUÎTRES
HORS-D’OUVRE
POTAGES:
Julliene, Tapioca Grécy

POISSON:
Turbot, sauce hollandaise

ENTRÉES:
Escaloppe de veau à la Macédoine
Suprême de volaille à la Melchior
Jambons d’York aux épinards
Filets mignons à la Saavedra

GIBIER:
Perdreaux rotis à la crapaudine

ENTREMETS:
Charlotte Russe
Dartois doré

GLACES, DESSERT
VINS:
Bucelas, Colares, St. Julien, Champagne, Porto

CAFÈ-LIQUEURS

(…) Artur desceu a Rua de S. Roque, até ao hotel, como uma pedra que rola, praguejando alto de indignação; galgou as escadas, soprando; no quarto, atirou o chapéu contra a parede: sentia por Melchior um ódio homicida; pensava tumultuosamente em vinganças vagas, batendo o soalho com passadas nervosas. Reparou então numa carta, que for a metida por debaixo da porta. Um explicação do Melchior, talvez?
Propostas de retficação?…
Era a conta do jantar. Verificou a soma, trémulo: vinte e duas libras!
Deixou-se cair numa cadeira com o papel aberto nas mãos, lágrimas de raiva nas pálpebras, murmurando:
– Canalhas!
(…)

In, “A Capital”, Eça de Queirós

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O Grupo do Leão, Columbano Bordalo Pinheiro, 1885

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