forum1(…) Auguste voltou a Paris na primavera de 1873, para assumir a cozinha do Petit Moulin Rouge. Bem sabia o que havia herdado de Ulysse Rahaut: o barulho e o calor da cozinha, a caótica organixzação do trabalho e o comportamento vulgar da equipe. Também sabia que os funcionários estavam acostumados às regras de um tirano; e às ordens de Rahaut, reforçadas com explosões e grosseiros ataques verbais. Enquanto sofria como aprendiz inexperiente no restaurante do seu tio, Auguste tinha prometido a si mesmo que, quando comandasse a sua própria cozinha, melhoraria as condições de trabalho. Em funções de gerência anteriores, ele bem pode ter ensaiado mudanças, mas, ao assumir o comando do Moulin, a reforma da cozinha foi sua prioridade.

O primeiro impacte sobre a equipe de trabalho foi seu estilo de administrar – silencioso, controlado e incisivo. A primeira mudança, apesar de ser talvez a mais simples, foi, no final, eficaz. Trocou o título de aboyeur (pregoeiro), do homem que gritava os pedidos dos garçons para a cozinha, para annonceur (mensageiro), um termo do teatro clássico. O annonceur foi proíbido de gritar – assim os berros pela cozinha tiveram de parar, para que se ouvissem as ordens. “A hora do rush na cozinha não é hora para gritarias”, disse Auguste a seu pessoal.

Essa mudança, a princípio, não solucionou os problemas de mau humor e falta de educação, visto que não atacava a causa básica. As brasas incandescentes do carvão, fosse mineral ou vegetal, preparadas para os assados no espeto, deixavam as cozinhas extremamente quentes. Os cozinheiros suavam por todos os poros, e suas gargantas também ressecavam com a fumaça e os vapores das brasas. Era essencial beber o tempo todo; e exagerar na cerveja nas doze ou catorze horas de um dia normal de trabalho logo transformaria o mais angelical cozinheiro num bêbado vulgar.

Auguste baniu o alcoól na cozinha, e, seguindo concelho médico, havia água de cevada disponível a qualquer hora. A melhoria foi dramática mas ele se manteve de sobreaviso. “Se alguém do pessoal da cozinha se permitisse liberdades excessivas ao falar”, contou um dos integrantes da sua equipe anos mais tarde, “Escoffier o chamava e dizia: “Aqui, espera-se cortesia. Qualquer outro comportamento é contrário à nossa prática”.

E seguia meticulosamente suas próprias normas, com seu pessoal e seus colegas. Quando estava perdendo a paciência, talvez com algum cozinheiro teimoso, fazia um sinal característico: puxava o lóbulo de uma das orelhas com o polegar e outro dedo, enquanto esfregava a bochecha, um hábito da infância. Então declarava: “Vou sair por um instante, sinto que estou ficando furioso”. Depois de um tempo, retornava e, determinado mas calmo, lidava com o cozinheiro. (…)

In “Escoffier, O Rei dos Chefes”, Kenneth James

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Foto: Lucien Aigner