(…) Entre as várias formas de identidade sugeridas e comunicadas pelos usos alimentares, uma que hoje nos parece óbvia é a do território: comer geográfico, conhecer ou exprimir uma cultura de território através de uma cozinha dos produtos, das receitas, parece-nos absolutamente natural. Mas este lugar comum solidificado, segundo o qual a cozinha de território seria uma realidade muito antiga, originária, atávica, é um equívoco sobre o qual importa reflectir atentamente. Antes de mais, devemos distinguir entre os produtos e os pratos (as receitas), por um lado, e a cozinha (entendida como um conjunto de pratos e de regras), por outro. Os pratos locais, ligados a produtos locais, evidentemente que existem desde sempre. Deste ponto de vista, a comida é territorial por definição, sobretudo se pensarmos na cultura popular, mais directamente ligada aos recursos do lugar. Mas igualmente num plano mais elevado, também quando entra em jogo a variante decisiva do mercado, a atenção ao produto com denominação de origem não é uma novidade: desde Arquestrato de Gela, que no séc IV a. C. enumerava os tipos de peixe que se podem pescar no Mediterrâneo, sugerindo para cada um deles a zona onde a sua qualidade é melhor, até Ortensio Lando, que no seu Comentário delle più notabili e monstruose cose d’Italia e d’altri luoghi (1548) descreve as especialidades gastronómicas e enológicas das várias cidades e regiões italianas, uma quantidade infinita de autores e de personagens poderia ser chamada à colação, para mostrar quanto o conhecimento do território, dos ambientes, dos recursos locais constituiu sempre um dado essencial da cultura alimentar. O facto é que estes conhecimentos não se inseriam numa “cultura do território”, numa vontade de “comer geográfico” (expressão do geógrafo francês Jean Robert Pitte), porque o objectivo do gastrónomo pré-moderno não era o de mergulhar numa determinada cultura, de conhecer um território através dos seus sabores, mas sim o de reunir globalmente todas as experiências, de acumular à sua mesa todos os territórios possíveis numa espécie de grande banquete universal.

(…) A cozinha de território, como acabámos de ver, só actualmente atingiu um estatuto cultural forte, passando através de uma vicissitude como a da globalização alimentar, que parecia levar a resultados opostos. É precisamente este o paradoxo: num mundo efectivamente fraccionado como era o antigo e o medieval, a aspiração era a de construir um modelo de consumo universal em que todos (os que podiam dar-se a esse luxo) se pudessem reconhecer. Na aldeia global da nossa época, pelo contrário, afirmam-se os valores do que é especificamente local.

O elogio da diversidade, que normalmente se associa à promoção da cultura gastronómica, não é nostalgia do passado, mas olha sobretudo para o presente e para o futuro. (…)

In “A Alimentação como Cultura”, Massimo Montanari

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Pintura: Joachim Beuckelaer