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Ilustração: Aubrey Beardsley


O criado, ou empregado de mesa, para não ferir susceptibilidades, é um dos pilares essenciais de qualquer restaurante. É através dele que se processa o contacto directo com o cliente e do seu desempenho depende, em grande parte, o juízo definitivo do comensal. Não há excelência gastronómica que resista à incompetência de quem serve: o trabalho meticuloso de um chef pode muito facilmente ser arruinado num ápice pelo desprimor no serviço.

Hoje em dia, do empregado de mesa espera-se eficiência, disponibilidade, asseio, cadência, simpatia, correcção e, em virtude da sofisticação da oferta, conhecimento: não o simples papaguear da ementa e seus ingredientes, mas um razoável domínio das diversas componentes da actividade em que se inclui, que lhe permita responder, segura e prontamente, a qualquer questão pertinente por parte do cliente.

Atrevo-me a dizer que não é a isto que assistimos na maior parte dos casos em Portugal e não me refiro aos estabelecimentos mais corriqueiros, onde o entredentes “não queres esperar, vai dar uma volta” é comum, mas antes às casas apregoadas como “de luxo”, onde a qualidade do serviço, no mínimo, deveria ser proporcional ao valor da factura trazida à mesa.

Haveria muito para dizer sobre o assunto: todos aqueles que, com alguma assiduidade, frequentam restaurantes e hotéis têm um vasto anedotário, do caricato ao boçal, que preencheria inúmeras páginas de irritante gozo. Vou, antes, deixar-vos o, hoje banal, conjunto de regras que o bon-vivant Sir Wilfred Gowers-Round (1855-1945) criou de tão indignado que estava com a fraca qualidade e insolência dos empregados de mesa em terras de Sua Majestade.

Desde lá para cá, muito mudou. Algumas regras teriam de ser acrescentadas, outras, talvez, adequadas à realidade presente. Não serve de consolo mas fica demonstrado que o mal não é de agora nem exclusivo nosso.

1. A função de um criado de mesa é servir e nunca se impor.

2. O objectivo do criado de mesa é servir com a máxima discrição.

3. O criado de mesa deve estar bem apresentado, asseado e nunca usar colónia.

4. Em nenhuma circunstância deverá tocar nos alimentos.

5. Os copos de vinho nunca deverão estar demasiado cheios.

6. Nunca deverá dar opinião a não ser que lhe seja solicitada.

7. Se os comensais quiserem-se servir do vinho, deixá-los.

8. A não ser que seja pedido, os pratos só deverão ser levantados depois de todos terem terminado.

9. Às senhoras é devido o mesmo respeito que aos homens.

10. A conta deverá ser colocada na mesa de forma discreta.