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forum1(…) Auguste voltou a Paris na primavera de 1873, para assumir a cozinha do Petit Moulin Rouge. Bem sabia o que havia herdado de Ulysse Rahaut: o barulho e o calor da cozinha, a caótica organixzação do trabalho e o comportamento vulgar da equipe. Também sabia que os funcionários estavam acostumados às regras de um tirano; e às ordens de Rahaut, reforçadas com explosões e grosseiros ataques verbais. Enquanto sofria como aprendiz inexperiente no restaurante do seu tio, Auguste tinha prometido a si mesmo que, quando comandasse a sua própria cozinha, melhoraria as condições de trabalho. Em funções de gerência anteriores, ele bem pode ter ensaiado mudanças, mas, ao assumir o comando do Moulin, a reforma da cozinha foi sua prioridade.

O primeiro impacte sobre a equipe de trabalho foi seu estilo de administrar – silencioso, controlado e incisivo. A primeira mudança, apesar de ser talvez a mais simples, foi, no final, eficaz. Trocou o título de aboyeur (pregoeiro), do homem que gritava os pedidos dos garçons para a cozinha, para annonceur (mensageiro), um termo do teatro clássico. O annonceur foi proíbido de gritar – assim os berros pela cozinha tiveram de parar, para que se ouvissem as ordens. “A hora do rush na cozinha não é hora para gritarias”, disse Auguste a seu pessoal.

Essa mudança, a princípio, não solucionou os problemas de mau humor e falta de educação, visto que não atacava a causa básica. As brasas incandescentes do carvão, fosse mineral ou vegetal, preparadas para os assados no espeto, deixavam as cozinhas extremamente quentes. Os cozinheiros suavam por todos os poros, e suas gargantas também ressecavam com a fumaça e os vapores das brasas. Era essencial beber o tempo todo; e exagerar na cerveja nas doze ou catorze horas de um dia normal de trabalho logo transformaria o mais angelical cozinheiro num bêbado vulgar.

Auguste baniu o alcoól na cozinha, e, seguindo concelho médico, havia água de cevada disponível a qualquer hora. A melhoria foi dramática mas ele se manteve de sobreaviso. “Se alguém do pessoal da cozinha se permitisse liberdades excessivas ao falar”, contou um dos integrantes da sua equipe anos mais tarde, “Escoffier o chamava e dizia: “Aqui, espera-se cortesia. Qualquer outro comportamento é contrário à nossa prática”.

E seguia meticulosamente suas próprias normas, com seu pessoal e seus colegas. Quando estava perdendo a paciência, talvez com algum cozinheiro teimoso, fazia um sinal característico: puxava o lóbulo de uma das orelhas com o polegar e outro dedo, enquanto esfregava a bochecha, um hábito da infância. Então declarava: “Vou sair por um instante, sinto que estou ficando furioso”. Depois de um tempo, retornava e, determinado mas calmo, lidava com o cozinheiro. (…)

In “Escoffier, O Rei dos Chefes”, Kenneth James

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Foto: Lucien Aigner

(…) A caracterização psicológica da família Schuster é essencialmente construída à volta do casal Schuster e do filósofo Robert Schuster, embora o Prof. Joseph seja o protagonista da tragédia, a qual, no entanto, Bernhard faz aproximar da forma mais moderna do drama de crítica social. É essencial saber que Joseph Schuster é possuidor de uma boa fortuna, de proveniência industrial, e que por isso não exerce o seu trabalho na universidade com fins lucrativos e que, na sociedade de Viena, ocupa aquele lugar no topo que era comum durante a Monarquia e até 1938, entre a alta burguesia judaica. Assim pela fortuna, pela educação e pelo estilo, Joseph é um dandy da sociedade dos anos 30: os seus fatos são exclusivamente comprados em Londres, onde, para ele, existem os melhores alfaiates da Europa; os seus sapatos são exclusivamente comprados em Itália onde, para ele, existem os melhores botiers da Europa, e de tal maneira que, como nos diz a governante, ele possui uma colecção de mais de cem pares; as suas camisas são exclusivamente compradas em Lisboa, para o tratamento das quais Schuster, como fanático da precisão, desenvolveu um conjunto de regras que a governante tem invariavelmente de seguir quando as engoma e quando as dobra. Longe de mim, no entanto, querer dar a ideia de que Schuster é frívolo e mundano. A meta de um dandy é, como se vê por Swann, o refinamento global de toda a personalidade, física e moral: não é só a toilette que deve ser sublime, é a alma acima de tudo que deve estar permanentemente em contacto com o sublime. (…)

In “Os Degraus do Parnaso” – Angústia em Viena num Andar com Vista,  crónica de M.S. Lourenço sobre o poema dramático de Thomas Bernhard “A Praça dos Heróis”, publicada originalmente n’ O Independente.

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Foto: August Sander

ILSUM09-161x210-1Para uns, um título ousado a roçar o presunçoso, para outros, aquilo que é: uma revista escrita por gente inteligente para gente inteligente.

Editada pela The Economist, a Inteligent Life é uma das mais interessantes revistas da actualidade que apresenta um conteúdo abrangente e de qualidade homogénea que por isso merece ser lida com atenção.

Neste número salta-nos à vista um artigo sobre a nova vaga de alfaiates sediados na improvável Windmill Street.  Posicionando-se como uma alternativa menos convencional à prestigiada Savile Row não hesitam no entanto em declarar-se como continuadores da grande herança do “Made to Measure” britânico.

Num quiosque perto de si ou, lido online aqui: SAVILE ROGUES: LONDON’S RAKISH TAILORS.

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É a perícia, a singularidade e a extraordinária capacidade que o homem tem de criar e admirar o sublime e a sua busca pela perfeição que está na base do luxo

46937210 Talvez não seja muito politicamente correcto ou popular afirmá-lo no presente momento, mas não o escondo: sou um apreciador de produtos de luxo e tenho um fraquinho por aquilo que o dicionário define como: “o que se caracteriza pela superior qualidade, pelo elevado preço, pelo requinte de apresentação ou de confecção, pela sumptuosidade dos adereços”.

Deixando de lado o preço, por ser uma consequência inevitável dos restantes atributos, se tudo o mais desaparecesse o mundo seria, em meu entender, um local muito menos interessante e a palavra civilização como a conhe­cemos certamente não existiria, ou então seria algo que tenho dificuldade em imaginar.

É a perícia, a singularidade e a extraordinária capacidade que o Homem tem de criar e admirar o sublime e a sua busca pela perfeição que está na base do luxo. Os excessos e as conotações negativas que a palavra encerra nada mais são do que pecados e fraquezas próprias da natureza humana, na justa medida do que de belo e atraente o conceito comporta.

A necessidade do homem ostentar a sua posição económica, social ou de simplesmente se distinguir dos restantes, ­perde-se no tempo. O que chamamos luxo e as suas ­manifestações: vestuário, adornos, objectos, alimentos ou as belas artes, sempre foram a forma mais refinada e eloquente de ­exprimir essa superioridade.

A  escassez destes produtos relativamente ao desejo e à procura tornou-os inevitavelmente posse privilegiada de poucos, resultando daí a natural ligação ao poder e à riqueza que tem ­alimentado desde as mais prosaicas invejas até ao mais elaborado discurso da “luta de classes”.  Mas para além das filosofias ­circunstanciais, o luxo e as suas criações já demonstraram que uma das suas grandes particularidades reside precisamente na sua capacidade de perdurar ­independentemente da sua origem no tempo e enquadramento social: o anel ­criado para o déspota pelo ourives ­escravo suplanta a ­injustiça do momento para adquirir um valor estético, que vai muito para além da conjuntura em que foi concebido.

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É inerente ao luxo uma beleza primordial causadora de ­admiração e deslumbre que lhe confere um valor quase ­irracional que faz com que perante ele ninguém fique ­indiferente.

Este é o luxo que me fascina, o luxo verdadeiro, inatingível e anti-democrático das peças únicas, feitas por medida por artesãos virtuosos, ciosos da sua arte e herdeiros de um apuro e tradição de bem fazer, tão antiga, quanto o prazer de admirar e possuir a escassa perfeição que aproxima o homem dos deuses.

Aqueles a que se referia Christian Dior quando em 1957, numa entrevista à Time, explicava: “…herdámos uma tradição de perfeição enraizada nos artesãos anónimos que ­expressavam o seu génio em gárgulas e querubins de pedra cinzelada. Os seus descendentes – mecânicos automóveis ­especializados, carpinteiros, pedreiros, canalizadores, e ­curiosos – têm orgulho nos seus trabalhos. Sentem-se ­humilhados se fizerem um trabalho medíocre. Da mesma forma, os meus alfaiates e costureiras lutam constantemente pela perfeição.”

Mas esta visão do luxo, dos artesãos perfeccionistas e de um público iluminado não só capaz de comprar mas também de apreciar, que tem as suas raízes no final do séc. XVIII a princípio do séc XIX, quando modestos artesãos como Louis ­Vuitton, Hermès ou Cartier começam a fornecer por ­encomenda as casas reais e a florescente burguesia industrial, conquistando uma elite refinada e exigente, ganhou nos últimos tempos novos contornos..

A prosperidade económica vivida nas últimas décadas e a ­reestruturação da própria indústria, que passou de uma ­exploração de base familiar para a fase dos grandes ­conglomerados que obedecem a uma lógica de lucro ­­­ime­diato e progressivo, fez com que esta actividade, por norma, afastada do grande público consumidor, sentisse necessidade de alargar a sua influência comercial ganhando assim ­perversos contornos democráticos.

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Da exclusividade passou-se à fase do luxo aspiracional em que o produto no topo da pirâmide, supostamente o mais refinado, passa a ser uma mera referência ou chamariz para as colecções que efectivamente se vendem e produzem ­lucros inimagináveis como é o caso dos perfumes, ­marroquinaria ou óculos de sol. Sustentados por poderosas campanhas de marketing, estes produtos, na maior parte dos casos de qualidade duvidosa, chegam a um público cada vez maior que quer “viver a experiência” do luxo através da ­ostentação da etiqueta, sem que na realidade chegue a ter sequer a mais vaga ideia do que ele representa.

A voracidade comercial, em grande parte assente na moda, veio criar uma pressão sazonal incompatível com o tempo necessário à perfeição e singularidade que caracterizava os objectos de luxo e, ao mesmo tempo, contribuir para a ­propagação do parasitismo de conceito que o abaixamento de nível inevitavelmente provocou.

Diariamente tropeçamos em contextos totalmente ­despro­positados, com expressões como “fim-de-semana de luxo a preço acessível”, “luxo descontraído” ou “luxo ao seu ­alcance”, que contrariam e pervertem a essência da palavra. Este ­nivelamento provocado pelo marketing, que pretende levar a todos o “sonho”, tornou o luxo numa mera corrida às lojas e outlets substituindo a cultura da excelência pela ­cultura do monograma.

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Por outro lado, as mudanças que têm vindo a ocorrer desde os anos oitenta e acelerado vertiginosamente na última ­década, têm não só destruído a tradicional ideia de luxo mas também contribuído para aquilo que alguns estudiosos da matéria não hesitam em apontar como o inexorável ­princípio do fim.

A crise que atravessamos veio pôr a nu as debilidades de uma indústria que há muito deixou de ser desprezível em ­termos económicos quer pelos postos de trabalho que ­representa quer como gerador de receitas fiscais, ou pelo peso que tem tanto na imagem como na balança comercial de alguns países; e suscitar uma interessante discussão sob quais os caminhos que o luxo deve tomar para que sobreviva enquanto indústria e conceito.

Quanto a mim, modesto apreciador que sou das manifestações do luxo e da beleza que os seus objectos encerram, embora quase sempre ao longe, acredito que o mercado a seu tempo se encarregará de resolver os problemas que ­afinal de contas criou (outro pecado dos tempos que ­correm) e acabará por sair revigorado depois da turbulência que vive. O mais certo será que a indústria de que aqui vos falei deixe de se chamar de luxo e passe apenas a reflectir o bem estar económico e a necessidade do supérfluo sem grandes ­exigências que é apanágio dos nossos dias.

O luxo, o verdadeiro, e tudo o que ele significa depois deste flirt contra-natura com as massas, voltará a ocupar sem ambi­guidades o seu lugar cimeiro, de difícil acesso e ­reservado ­apenas a alguns ainda que esses passem a ser mais.

Artigo originalmente publicado na Revista Anselmo 1910, nº 2

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(…) Entre as várias formas de identidade sugeridas e comunicadas pelos usos alimentares, uma que hoje nos parece óbvia é a do território: comer geográfico, conhecer ou exprimir uma cultura de território através de uma cozinha dos produtos, das receitas, parece-nos absolutamente natural. Mas este lugar comum solidificado, segundo o qual a cozinha de território seria uma realidade muito antiga, originária, atávica, é um equívoco sobre o qual importa reflectir atentamente. Antes de mais, devemos distinguir entre os produtos e os pratos (as receitas), por um lado, e a cozinha (entendida como um conjunto de pratos e de regras), por outro. Os pratos locais, ligados a produtos locais, evidentemente que existem desde sempre. Deste ponto de vista, a comida é territorial por definição, sobretudo se pensarmos na cultura popular, mais directamente ligada aos recursos do lugar. Mas igualmente num plano mais elevado, também quando entra em jogo a variante decisiva do mercado, a atenção ao produto com denominação de origem não é uma novidade: desde Arquestrato de Gela, que no séc IV a. C. enumerava os tipos de peixe que se podem pescar no Mediterrâneo, sugerindo para cada um deles a zona onde a sua qualidade é melhor, até Ortensio Lando, que no seu Comentário delle più notabili e monstruose cose d’Italia e d’altri luoghi (1548) descreve as especialidades gastronómicas e enológicas das várias cidades e regiões italianas, uma quantidade infinita de autores e de personagens poderia ser chamada à colação, para mostrar quanto o conhecimento do território, dos ambientes, dos recursos locais constituiu sempre um dado essencial da cultura alimentar. O facto é que estes conhecimentos não se inseriam numa “cultura do território”, numa vontade de “comer geográfico” (expressão do geógrafo francês Jean Robert Pitte), porque o objectivo do gastrónomo pré-moderno não era o de mergulhar numa determinada cultura, de conhecer um território através dos seus sabores, mas sim o de reunir globalmente todas as experiências, de acumular à sua mesa todos os territórios possíveis numa espécie de grande banquete universal.

(…) A cozinha de território, como acabámos de ver, só actualmente atingiu um estatuto cultural forte, passando através de uma vicissitude como a da globalização alimentar, que parecia levar a resultados opostos. É precisamente este o paradoxo: num mundo efectivamente fraccionado como era o antigo e o medieval, a aspiração era a de construir um modelo de consumo universal em que todos (os que podiam dar-se a esse luxo) se pudessem reconhecer. Na aldeia global da nossa época, pelo contrário, afirmam-se os valores do que é especificamente local.

O elogio da diversidade, que normalmente se associa à promoção da cultura gastronómica, não é nostalgia do passado, mas olha sobretudo para o presente e para o futuro. (…)

In “A Alimentação como Cultura”, Massimo Montanari

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Pintura: Joachim Beuckelaer

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Pintura: Anton Mengs Raphael


(…) Cultivar os prazeres dos sentidos foi a minha grande preocupação na vida; na verdade, nada alguma vez foi mais importante para mim. Sentindo que nascera para o belo sexo, sempre o amei e deixei que ele me amasse o máximo possível. Amei também apaixonadamente a boa comida e todas as coisas que fazem despertar a curiosidade… Tendo sido um grande libertino, um conversador ousado, um homem que só pensava em ter prazer na vida, não me conseguia considerar culpado de nada. (…)

in ” A História da Minha Vida”, Giacomo Casanova, Chevalier de Seingalt

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Foto: August Sander


(…) Hans Castorp cresceu num clima miserável, no meio de vento e neblinas, enfiado, por assim dizer, num impermeável amarelo, mas nada disto lhe fazia perder a boa disposição. (…)

(…)  Observava, nos estaleiros cobertos, a construção dos esqueletos dos navios, envoltos por uma névoa brumosa, e os engenheiros que, de planos e tabelas de construção na mão, distribuíam instruções pelos operários – tudo imagens que nele despertavam o sentimento aprazível de pertença àquele ambiente. Este sentimento atingia o seu auge nas manhãs de domingo, no pavilhão do Alter, quando, acompanhado por James Tienappel ou pelo primo Ziemssen – Joachim Ziemssen – , se deliciava com pãezinhos quentes e carne fumada, servidos ao pequeno-almoço com um cálice de vinho velho do Porto, ao que, já reclinado na poltrona, se seguiam longas baforadas de charuto. Era justamente nesses momentos que se revelava a sua natureza mais genuína, o seu gosto pelo bem-estar pois não obstante a sua compleição anémica e refinada, entregava-se com fervor, qual criança agarrada ao seio da mãe, aos prazeres mais intensos da vida.

Transportava sobre os ombros, com ligeireza e não sem alguma dignidade, a civilização apurada que as classes superiores, dominantes na democracia mercantil, legam às gerações seguintes. Cultivava hábitos primorosos de higiene, ao mesmo tempo frequentava o alfaiate com maior reputação entre os jovens da sua esfera social. Schalleen, por sua vez, cuidava com dedicação do pequeno tesouro da roupa interior, com o monograma cuidadosamente bordado, que o guarda-fato inglês abrigava. Quando Hans Castorp deixou Hamburgo e foi estudar para fora, continuava a enviar a roupa regularmente para casa, para lavagem e pequenos arranjos (pois que a sua máxima rezava que Hamburgo era a única cidade do império onde sabiam engomar). Bastava-lhe ver um punho das suas belas camisas de cor ligeiramente puído para ser acometido de extremo desconforto. (…)

In “A Montanha Mágica, Thomas Mann



Em Agosto de 1877, ainda jovem e enquanto estudava em Amesterdão, Vicent Van Gogh escrevia em tom de brincadeira ao seu irmão: “Esta manhã o meu pequeno-almoço foi um bocado de pão duro e um copo de cerveja – isto é o que Dickens aconselha para aqueles que estão à beira de cometer suicídio como uma boa forma de mantê-los, pelo menos durante algum tempo, longe dos seus propósitos.” Doze anos mais tarde, enquanto preparava as malas para partir para o hospital psiquiátrico de Saint-Rémy-de-Provence, lembrava o conselho de Dickens e escrevia à sua irmã Wil: “Todos os dias tomo o remédio que o incomparável Dickens prescreve contra o suicídio. Consiste num copo de vinho, um bocado de pão com queijo e um cachimbo de tabaco. Dirás que tal não é complicado e dificilmente conseguirás acreditar que isto é o limite a que a melancolia me leva; sempre o mesmo, em alguns momentos – valha-me Deus.” Van Gogh parece ter adaptado o remédio de Dickens adequando-o ao seu gosto, já que, na realidade, o “incomparável” termina o conto “O Barão de Grogzwig”, em que o “génio do desespero e suicídio” sai vencido, recomendando: “…se alguma vez se sentirem deprimidos, melancólicos e tentados a pôr termo à vida, fumem um grande cachimbo e bebam uma garrafa cheia antes…”.

Tradução livre de “Van Gogh’s Table at the Auberge Ravoux”, Alexandra Leaf, Fred Leeman

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The Ballad of Bouillabaisse

A Street there is in Paris famous,
For which no rhyme our language yields,
Rue Neuve de petits Champs its name is-
The New Street of the Little Fields;
And there’s an inn, not rich and splendid,
But still in comfortable case–
The which in youth I oft attended,
To eat a bowl of Bouillabaisse.

This Bouillabaisse a noble dish is–
A sort of soup, or broth, or brew,
Or hotchpotch of all sorts of fishes,
That Greenwich never could outdo;
Green herbs, red peppers, muscles, saffern,
Soles, onions, garlic, roach, and dace;
All these you eat at Terre’s tavern,
In that one dish of Bouillabaisse.

Indeed, a rich and savory stew ‘t is;
And true philosophers, methinks,
Who love all sorts of natural beauties,
Should love good victuals and good drinks.
And Cordelier or Benedictine
Might gladly, sure, his lot embrace,
Nor find a fast-day too afflicting,
Which served him up a Bouillabaisse.

I wonder if the house still there is?
Yes, here the lamp is as before;
The smiling, red-cheeked ecaillere is
Still opening oysters at the door.
Is Terre still alive and able?
I recollect his droll grimace;
He’d come and smile before your table,
And hoped you like your Bouillabaisse.

We enter; nothing’s changed or older.
“How’s Monsieur Terre, waiter, pray?”
The waiter stares and shrugs his shoulders ;–
“Monsieur is dead this many a day.”
“It is the lot of saint and sinner.
So honest Terre’s run his race!”
“What will Monsieur require for dinner?”
“Say, do you still cook Bouillabaisse?”

“Oh, oui, Monsieur,” ‘s the waiter’s answer;
“Quel vin Monsieur desire-t-il ?”
“Tell me a good one.” “That I can, sir;
The Chambertin with yellow seal.”
“So Terre’s gone,” I say, and sink in
My old accustomed corner-place;
“He’s done with feasting and wine drinking,
With Burgundy and Bouillabaisse.”

My old accustomed corner here is–
The table still is in the nook;
Ah! vanished many a busy year is,
This well-known chair since last I took.
When first I saw ye, Cari luoghi,
I’d scarce a beard upon my face,
And now a grizzled, grim old fogy,
I sit and wait for Bouillabaisse.

Where are you, old companions trusty
Of early days, here met to dine?
Come, waiter! quick, a flagon crusty
I’ll pledge them in the good old wine.
The kind old voices and old faces
My memory can quick retrace;
Around the board they take their places,
And share the wine and Bouillabaisse.

There’s Jack has made a wondrous marriage;
There’s laughing Tom is laughing yet;
There’s brave Augustus drives his carriage;
There’s poor old Fred in the Gazette;
On James’ head the grass is growing:
Good Lord! the world has wagged apace
Since here we sat the Claret flowing,
And drank, and ate the Bouillabaisse.

Ah me! how quick the days are flitting!
I mind me of a time that’s gone,
When here I’d sit, as now I’m sitting,
In this same place–but not alone.
A fair young form was nestled near me,
A dear, dear face looked fondly up,
And sweetly spoke and smiled to cheer me.
–There’s no one now to share my cup.

I drink it as the Fates ordain it.
Come, fill it, and have done with rhymes;
Fill up the lonely glass, and drain it
In memory of dear old times.
Welcome the wine, whate’er the seal is;
And sit you down and say your grace
With thankful heart, whate’er the meal is.
here comes the smoking Bouillabaisse !

William Makepeace Thackery

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Anton Friedrich Harms (1695-1745)

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Ilustração: Aubrey Beardsley


O criado, ou empregado de mesa, para não ferir susceptibilidades, é um dos pilares essenciais de qualquer restaurante. É através dele que se processa o contacto directo com o cliente e do seu desempenho depende, em grande parte, o juízo definitivo do comensal. Não há excelência gastronómica que resista à incompetência de quem serve: o trabalho meticuloso de um chef pode muito facilmente ser arruinado num ápice pelo desprimor no serviço.

Hoje em dia, do empregado de mesa espera-se eficiência, disponibilidade, asseio, cadência, simpatia, correcção e, em virtude da sofisticação da oferta, conhecimento: não o simples papaguear da ementa e seus ingredientes, mas um razoável domínio das diversas componentes da actividade em que se inclui, que lhe permita responder, segura e prontamente, a qualquer questão pertinente por parte do cliente.

Atrevo-me a dizer que não é a isto que assistimos na maior parte dos casos em Portugal e não me refiro aos estabelecimentos mais corriqueiros, onde o entredentes “não queres esperar, vai dar uma volta” é comum, mas antes às casas apregoadas como “de luxo”, onde a qualidade do serviço, no mínimo, deveria ser proporcional ao valor da factura trazida à mesa.

Haveria muito para dizer sobre o assunto: todos aqueles que, com alguma assiduidade, frequentam restaurantes e hotéis têm um vasto anedotário, do caricato ao boçal, que preencheria inúmeras páginas de irritante gozo. Vou, antes, deixar-vos o, hoje banal, conjunto de regras que o bon-vivant Sir Wilfred Gowers-Round (1855-1945) criou de tão indignado que estava com a fraca qualidade e insolência dos empregados de mesa em terras de Sua Majestade.

Desde lá para cá, muito mudou. Algumas regras teriam de ser acrescentadas, outras, talvez, adequadas à realidade presente. Não serve de consolo mas fica demonstrado que o mal não é de agora nem exclusivo nosso.

1. A função de um criado de mesa é servir e nunca se impor.

2. O objectivo do criado de mesa é servir com a máxima discrição.

3. O criado de mesa deve estar bem apresentado, asseado e nunca usar colónia.

4. Em nenhuma circunstância deverá tocar nos alimentos.

5. Os copos de vinho nunca deverão estar demasiado cheios.

6. Nunca deverá dar opinião a não ser que lhe seja solicitada.

7. Se os comensais quiserem-se servir do vinho, deixá-los.

8. A não ser que seja pedido, os pratos só deverão ser levantados depois de todos terem terminado.

9. Às senhoras é devido o mesmo respeito que aos homens.

10. A conta deverá ser colocada na mesa de forma discreta.

BRussel(…) Talvez a melhor forma de compreender o que significa o gosto de viver seja observar as diferentes atitudes dos homens quando estão à mesa. Há aqueles para quem a refeição é simplesmente uma obrigação; por muito boa que a comida possa ser não lhes interessa. Tiveram sempre boa comida, provavelmente em quase todas as refeições que comeram. Nunca souberam o que é viver sem jantar o que é viver sem jantar, até que a fome se torna em paixão furiosa, e consideram as refeições como puras convenções impostas pelos caprichos da sociedade em que vivem. Como todas as outras coisas, as refeições são para eles aborrecidas mas não é razão para dar a isso muita importância, pois tudo o resto é igualçmente aborrecido. Depois, há os doentes que comem por dever, porque o médico lhes disse que era necessário tomarem algum alimento para conservar as forças. Há os epicuristas que começam cheios de esperança e depressa verificam que os pratos não estão bem preparados como esperavam. Há os glutões que se atiram à comida com verdadeira voracidade, comem demasiado e ficam pletóricos e estertorosos. Finalmente, há os que começam a comer com bom apetite, satisfeitos com a sua refeição, comem até terem vontade e param em seguida.

Os que se sentam no banquete da vida têm reacções semelhantes para as boas coisas que lhes oferecem. O homem feliz corresponde ao último dos nossos comedores. O apetite está para a comida como o entusiasmo está para a vida. O homem que se aborrece com as suas refeições, corresponde à vítima da infelicidade byroniana. O doente que come por dever corresponde ao asceta, o glutão ao voluptuoso, o epicurista à pessoa difícil de satisfazer que condena metade dos prazeres da existência como inestéticos. Por estranho que pareça, todos estes tipos, com a possível excepção do glutão, desprezam o homem de apetite são e consideram-se superiores a ele. Afigura-se-lhes vulgar gostar de comida porque se tem fome, ou gostar da vida porque ela oferece grande variedade de espectáculos interessantes e de experiências surpreendentes. (…)

In A Conquista da Felicidade, Bertrand Russel

Magritte - The Magician

O Mágico, René Magritte

o_senhor_cinco_por_cento_gFoi posta recentemente à venda em Portugal pela Texto Editores, uma biografia de Calouste Gulbenkian escrita por Ralph Hewins com a colaboração do filho Nubar Sarkis, intitulada “O senhor cinco por cento”. Como muitos saberão, Gulbenkian viveu os últimos treze anos da sua vida em Portugal, país que lhe terá sido aconselhado pelo filho por: “ter acesso à América, um clima ideal, comida excelente, um povo hospitaleiro e um governo estável.”

Gulbenkian aceitou a sugestão e instalou-se no Hotel Aviz, tido como um dos melhores do mundo à altura e o único verdadeiramente de luxo em Portugal, onde ocupou a suite 42 com quarto, casa de banho e sala de estar privados e uma varanda no primeiro andar por cima da entrada. Naquela que foi a sua última “casa”, contou-me um amigo que o conheceu pessoalmente, Gulbenkian recebia frequentemente as visitas no restaurante do hotel onde tinha cozinheiro privado e uma mesa permanentemente reservada numa área ligeiramente sobrelevada em relação à restante sala.

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(…)

Embasbacado, assisti à sua altercação com os cozinheiros principais do Ritz e do Savoy sobre os ingredientes correctos para a Poulet Vendome e para a Poulet Rose de Mai – se uma ou outra é recheada com foie gras ou outro ingrediente não tão rico. Ele espera que seja tudo como ele quer.

Há uma etiqueta maravilhosa quando se vai visitá-lo. “Venha ver-me às duas horas e dezassete minutos”, pode ele dizer. “Tenho de receber outra pessoa às três horas, mas poderei falar consigo até às três menos três.”

É trazida uma refeição ligeira num carrinho de chá para a sua suite permanente de 20 libras no Ritz e ele descasca um pêssego com a sua faca de prata, como um cirurgião a fazer uma operação a um olho, começa-o com meia garrafa de champanhe e o almoço está terminado. (…)

(…) O monóculo rígido; a barba brilhante, comprida, azulada; o alfinete de gravata de pérola a prender a gravata no fato formal de riscas finas; as mãos arranjadas, a brincar cuidadosamente com o cálice de brandy aquecido em forma de tulipa; a orquídea fresca na lapela; até as sobrancelhas parecem ter sido arranjadas para ficarem perfeitas; seguramente o homem mais imaculado do mundo e, estranhamente, de forma alguma ridículo, se bem que se assemelhe à versão de um cartoonista soviético de um “Vampiro Capitalista”. (…)

In Calouste Gulbenkian – O Senhor Cinco por Cento, Ralph Hewins

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Numa entrevista à Numéro deste mês, a dupla de artistas britânica Gilbert & George explica a opção por uma das suas imagens de marca: o fato de três botões.

(…)

When did you star wearing the identical suits?

Gilbert: George used to have a black suite he always wore at art school. He was a dandy already in 65. In the beginning when we didn’t have money they were second-hand suits.

George: We had our Burton (British chain of tailoring shops) suits in ’72, probably. We always think that if you took a suit from every decade of the past 100 years and made an average, you’d probably end up like this – they’re bot particulary 1990’s not particulary 1950’s.

But Why do up all three buttons?

George: that’s to be tidy, I think. Taylors always tell you to leave the bottom one undone; they even tailor it like that now. We have to change the cut to do up all three buttons.

Gilbert: We have all these photographs of artists from 1971,- 2, -3,- 4, at parties, all drunk. We always looked the same, but the others look like hippies, with beards and flared jackets. Everybody has suits now: the young artists, the pop stars…

I’ve heard you refer to the suits as “Responsibility Suits”.

George: They are our working clothes. We do believe that we can speake through how we clothe ourselves, as well as through how we do our pictures. It is a very important part pof our democratic idea. We never wanted to be the freaky artists in that bohemian way.

(…)

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PERFECCIONISMO

MichaelDummett-full(…) Aqueles professores que entregavam os textos, que tinham prometido publicar, uns vinte anos mais tarde, eram para nós um motivo de ironia, mas era uma ironia com respeito, porque sabíamos que o atraso tinha sido devido não à negligência mas ao perfeccionismo. O perfeccionismo pode ser obsessivo, como o que impediu Wittgenstein de publicar, ainda em vida, um segundo livro e, provavelmente, te-lo-ia feito mesmo que tivesse vivido muitos mais anos; mas se o perfeccionismo é um defeito, poder-se-ia dizer, é um defeito do lado da virtude. Toda a publicação científica, livro ou artigo, vem aumentar o peso de tudo o que já se tem que ler e por essa via reduzir a possibilidade de se ler outros livros ou artigos. Por consequência uma publicação não está automaticamente justificada por ter algum mérito: o mérito tem que ser suficientemente alto para compensar o prejuízo causado pela sua simples publicação…

Fomos educados a acreditar que só se devia publicar um trabalho quando já não se visse a possibilidade de o melhorar. Ainda acredito que é este o critério que se deve aplicar; é a única possibilidade que existe de manter a qualidade do trabalho publicado tão alta, e a sua quantidade tão baixa, quanto possível.“

Michael  Dummett

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A Eat Art de Daniel Spoerri

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(…) Ao jantar, Afonso anunciara a intenção de ir visitar, para o meado do mês, as velhas árvores de Santa Olávia; e combinara-se logo uma grande romaria de amizade às margens do Douro. Craft e Sequeira acompanhavam Afonso. O marquês prometera uma visita para Agosto “na companhia melodiosa”, dizia, ele do amigo Steinbroken. D. Diogo hesitava, com receio da longa jornada, da humidade da aldeia. E agora tratava-se  de persuadir Ega a ir também, com Carlos – quando Carlos acabasse enfim de reunir esses materiais do seu livro, que o retinham em Lisboa “à banca do labor….”. Mas o Ega resistia. O campo, dizia ele, era bom para os selvagens. O homem, à maneira que se civiliza, afasta-se da Natureza; e a realização do progresso, o Paraíso na terra, que pressagiam os Idealistas, concebia-o ele como uma vasta cidade ocupando totalmente o globo, toda de casas, toda de pedra, e tendo apenas aqui e além um bosquezinho sagrado de roseiras, onde se fossem colher os ramalhetes para perfumar o altar da Justiça…
– E o milho? A bela fruta? A hortaliçazinha? – perguntava Vilaça, rindo com malícia.
Imaginava então o Vilaça, replicava o outro, que daqui a séculos ainda se comeriam hortaliças? O hábito dos vegetais era um resto de rude animalidade do homem.  Com os tempos, o ser civilizado e completo vinha a alimentar-se unicamente de produtos artificiais, em frasquinhos e em pílulas, feitos nos laboratórios do Estado…(…)

In “Os Maias”, Eça de Queirós (1888)

F. T. Marinetti, Fillia, N. Diulgheroff: Santopalato, Cucina fut

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O Futurismo foi o primeiro movimento artístico vanguardista do séc. XX e aquele que formalmente mais influenciou a arte contemporânea.
Obra desse grande propagandista e agitador que foi o italiano nascido em Alexandria, Filipo Tomaso Marinetti, o Manifesto Futurista foi apresentado ao mundo, pela primeira vez, na página da frente do diário francês Le Figaro, em 1909. A forma, copiada do Manifesto Comunista de K. Marx e F. Engels e a opção pela imprensa como meio difusor, foram só por si uma declaração de intenções que afirmava de forma inédita mas peremptória, o propósito de levar a arte a um público o mais vasto possível e de alastrá-la a todas as manifestações da vida.
A gramática revolucionária do futurismo, que tinha como destinatário privilegiado as grandes multidões, exaltava a guerra, o movimento, a máquina, a electricidade, o ruido e a acção, ao mesmo tempo que jurava arrasar os fundamentos e as mentalidades de uma sociedade, no seu entender, arcaica.
A agitação e a provocação foram as maiores armas do incansável Marinetti a quem alguém um dia chamou “a cafeína da Europa” e do grupo de artistas, maioritariamente italianos, que se reuniu em seu redor.
As performances dos futuristas rompiam com a solenidade dos salões e museus para ir ao encontro do grande público que era, para o grupo, não uma massa estática condicionada ao aplauso, mas antes uma audiência reactiva, constantemente provocada e obrigada a participar mesmo que, muitas vezes, isso implicasse desagrado, tumulto e até violência.
A vida e a arte eram para o Futurismo duas realidades inseparáveis e a sua estética algo para ser levado ao extremo e estar presente nas manifestações mais elementares da actividade humana.
Nesta perspectiva foram publicados múltiplos manifestos que doutrinaram não só as disciplinas clássicas da arte como a poesia, pintura, música ou teatro e as despontantes fotografia e cinema mas também áreas com implicações directas na vida real, como a arquitectura, o urbanismo ou o vestuário e a gastronomia, que não ficaria de fora.

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Assim, em 1930, Marinetti publicava na Gazetta del Popolo de Turim, o primeiro Manifesto da Cozinha Futurista, onde proclamava “a necessidade de um novo programa de renovação total da gastronomia italiana”.
Para além de sugestões como “a abolição do volume e do peso no modo de conceber e valorizar o alimento” ou “a abolição do quotidianismo medíocre nos prazeres do palato” em que convida a química a proporcionar rapidamente ao corpo as calorias necessárias através de nutrientes equivalentes “sob a forma de pó ou pílulas, compostos albuminóides, gorduras sintéticas e vitaminas”. Logo na alínea “a”, Marinetti apresentava aquela que era a sua mais polémica proposta, na qual defendia “a abolição da pastasciutta, essa absurda religião italiana”, que afirmava ser um alimento do passado, antipatriótico, responsável pelo cepticismo, lentidão e pessimismo do povo italiano.
Como alternativa propunha, doravante, o incremento da utilização do arroz, mais conotado com as regiões do norte de Itália e com a produção e o industrialismo, contrariamente à pasta, por norma consumida no sul, sinónimo de pobreza e sub-desenvolvimento. A proposta, uma clara piscadela de olho ao fascismo, gerou grandes e acaloradas discussões e, embora nunca tivesse sido levada às últimas consequências, chegou a ser adoptada em parte pelo governo de Mussolini, que a propagandeou, sobretudo, como tentativa de diminuir a importação de farinha de trigo em cujo cultivo o país era claramente deficitário, contrariamente ao arroz que produzia em excesso.
Como seria de esperar, o sul, particularmente Nápoles, indignou-se com a potencial irradicação da pasta dando início a uma campanha contra Marinetti e a sua proposta.  A reacção teve o seu auge com a publicação de uma foto em que se podia ver o ideólogo do Futurismo, em 1930, no restaurante Biffi, de Milão, devorando avidamente um prato da infame pastasciutta num acto de prevaricação, que este desmentiu algum tempo mais tarde no seu livro “A cozinha Futurista”, afirmando tratar-se de uma montagem fotográfica, divulgada com o único propósito de o desacreditar.
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Para consumarem os seus desideratos gastronómicos, os futuristas desencadearam uma série de eventos e iniciativas, que incluiram a participação na Exposição Colonial de Paris, em 1931, para a qual, o arquitecto Guido Fiorini, desenhou um restaurante/pavilhão futurista, decorado com trabalhos do pintor Enrico Prampolini, no qual foi servido o Primeiro Menu Futurista (Prime Vivande Futuriste). Ainda no mesmo ano, abriu em Turim o restaurante “Taverna Santopalato”, que ficaria para a história como o templo gastronómico do Futurismo. Impulsionado e concebido pelo aeropintor Fillìa e pelo arquitecto e designer Nikolaj Diulgheroff para ser palco da arrojada cozinha que os seus mentores afirmavam pretender “multiplicar infinitamente a alegria de viver, alimentar os olhos e excitar a imaginação antes sequer de tentar os lábios”,  e ao mesmo tempo “ser fonte de surpresa e excitante experiência sensorial, onde o teatro, arte e vida se encontram”.
Embora a declaração de intenções fosse pouco aguerrida e até algo lírica quando comparada com o habitual fraseado futurista, o facto é que as funções que ali tiveram lugar durante o período de tempo relativamente curto em que o restaurante se manteve aberto, eram tudo menos convencionais.
Acompanhados por poesia e ópera de Wagner, os jantares eram generosamente perfumados pelos empregados que se movimentavam por entre as mesas aspergindo pratos e comensais, prontamente “arejados” recorrendo a enormes ventoínhas de avião que faziam circular tempestuosamente o ar pela sala, levando consigo o que solto estivesse.
O espaço mudava constantemente de temperatura e cor e os clientes eram interrompidos e convidados a trocar de lugar rapidamente. E, enquanto se degustava a insólita refeição, era servido vinho azul, leite laranja e água mineral encarnada, tudo no intuito de proporcionar a quem lá ia, aquilo que hoje está muito na moda, mas que, curiosamente, já na altura, os futuristas designavam como “uma completa experiência sensorial”.
Para os futuristas, enquanto durou a novidade, o Santopalato foi um sucesso, mais medido pela curiosidade e polémica suscitada do que propriamente pelo prazer que proporcionava. As reacções eram as mais diversas e iam da admiração à repulsa, sem nunca ficar pela indiferença.

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Do primeiro menu constavam os seguintes pratos, confeccionados de acordo com a técnica futurista, pelos cozinheiros do Santopalato, Piccinelli Ernesto e Burdese Celeste: Antipasto intuitivo; Aerovianda- táctil, com ruido e odor (criação de Fillìa); Caldo solar (criação de Piccinelli Ernesto); Tuttoriso – com vinho e cerveja (criação de Fillìa); Carneplástico (criação de Fillìa); Ultraviril (criação de P. A. Saladin); Paisagem alimentar (criação de Angelo Giachino); Mare d’Itália (criação de Fillìa); Salada mediterrânica (criação de Burdese Celeste); FrangoFiat (criação de Diulgheroff); Equador + Pólo Norte (criação de E. Prampolini); Docelástico (criação de Fillìa); Reticolati do céu (criação de Mino Rosso); Frutos d’Itália (composição simultânea), acompanhado por Vinho Costa, Cerveja Metzger, Espumante Cora, Licor Amaro Cora, Café Mistura Sublime e Perfumes Dory. Um ano depois, Marinetti compilaria todo este receituário no livro que publicou conjuntamente com Fillia intitulado “La Cucina Futurista”. A obra ilustrada, apresentava 172 receitas e “polibibite” (cocktails) a que, basicamente, acrescentava o ideário futurista propalado até à altura. As receitas que podem observar no vídeo embebido, são alguns dos exemplos dos mais emblemáticos produzidos pelo movimento que, na sua ânsia de ruptura, tentou o impossível, separar a pasta do povo italiano, em nome do progresso.
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É indesmentível que a arte nunca mais seria a mesma depois dos futuristas e pese embora o facto dos grandes avanços culinários da altura estarem um pouco mais a norte onde, no outro lado do canal, Escoffier deixava tranquilamente a cozinha sobriamente arrumada para as gerações vindouras, também não deixa de ser verdade que, a faceta científico/industrial da alimentação, de que o futurismo foi arauto, vir-se-ia a cumprir pouco tempo depois e que todo o carácter espectacular, criativo e sensorial com que pretendiam quebrar a monotonia alimentar e atrair a atenção das massas, está mais vivo do que nunca e é bem visível no trabalho de alguns dos grandes chefs da actualidade.

Fotografia de Pinar Yolaçan

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(…) The White Wines of Portugal have lost the only chance they ever had of a start in the race of competition with sherry. The excellence of the wines of Lisbon, Bucellas, and Carcavellos is not to be disputed, when due justice is done them, and they are obtained from first-rate houses. In the 15th and 16th centuries, when Port was unknown in the rest of Europe, and very little known in Portugal, her white wines were prized to the extent of an exportation which, for that period, was enormous. Many of the most distinguished gourmets in England far prefer dry Lisbon to all other wines, and will drink nothing else; and accomplished judges prefer it to Madeira, which resembles in quality with less luscious richness, according it a vast superiority over the ordinary class of sherries. (…)

In Hints for the table or, the Economy of good living. With a few words on wines. J. Timbs (1859)

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Bacus (mármore), Jacopo Sansovino

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