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Foto: Cornell Capa


(…) A sujidade no Hotel X, logo que entrávamos nas secções de serviço era revoltante. A cafetaria albergava em todos os recantos escusos uma camada de porcaria com mais de um ano de idade e as caixas do pão encontravam-se infestadas de baratas. Uma vez sugeri a Mário que déssemos cabo daquela bichanada. “Mas para que queres matar os pobres dos bichos?” respondeu-me ele, com reprovação. Os outros riram-se quando pretendi noutra altura lavar as mãos antes de mexer na manteiga. Porém éramos asseados onde considerássemos que a limpeza fazia parte do boulot. Limpávamos as mesas e areávamos os cobres regularmente porque tínhamos ordens para o fazer; mas não havia ordens para sermos realmente asseados nem, de qualquer modo, tempo para tal. Cumpríamos simplesmente a nossa obrigação, e a nossa primeira obrigação era a pontualidade; era assim que ganhávamos tempo com a sujidade reinante.
Na cozinha a porcaria era ainda pior. Não se trata de uma figura de estilo, mas de uma verificação de facto dizer que um cozinheiro francês cospe na sopa – isto é, contanto que não esteja a cozinhar o que ele próprio vai comer. Por outro lado, o cozinheiro é, sem dúvida, um artista, só que a sua arte não é a higiene. Em certa mediada, pode dizer-se até que é sujo por ser artista, uma vez que a comida, para ser bonita, exige um tratamento pouco asseado. Quando trazem, por exemplo, um bife para que o chefe de cozinha o inspeccione, este não o manipula com um garfo. Aperta-o entre os dedos e faz força, passa o polegar pela travessa e depois lambe-o para provar o tempero, repete a operação e, em seguida, recua para contemplar o pedaço de carne como se fosse um artista a examinar um quadro; finalmente, arranja-o amorosamente no prato, com os seus dedos vermelhos e gordos, cada um dos quais foi lambido já uma centena de vezes ao longo da manhã. Quando se sente satisfeito, pega num pano de cozinha, apaga com ele as marcas deixadas pelos dedos , e estende o prato ao empregado de mesa. E o empregado de mesa, é claro, mergulha por sua vez os dedos no molho – os seus dedos engordurados que, para mais, tem o costume de passar pelo cabelo cheio de brilhantina. Quando alguém paga, digamos, mais de dez francos por um prato de carne em paris, pode ter a certeza de que o bife foi arranjado de maneira semelhante à que descrevi. Nos restaurantes mais baratos, aí é diferente; aí a comida não é objecto de tantos cuidados; tiram-na simplesmente com o garfo da frigideira para o prato, sem toques de dedos suplementares. De um modo geral, quanto mais caro se paga pela comida, mais suor e saliva se come como acompanhamento. (…)
In “Na Penúria em Paris e em Londres”, George Orwell (1933)