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The Gourmet’s Love-Song

HOW strange is Love: I am not one
Who Cupid’s power belittles,
For Cupid ‘tis who makes me shun
My customary victuals.
Of, Effie, since that painful scene
That left me broken-hearted,
My appetite, erstwhile so keen,
Has utterly departed.
My form, my friends observe with pain,
Is growing daily thinner.
Love only occupies the brain
That once could think of dinner.
Around me myriad waiters flit,
With meat and drink to ply men;
Alone, disconsolate, I sit,
And feed on thoughts of Hymen.
The kindly waiters hear my groan,
They strive to charm with curry;
They tempt me with a devilled bone —
I beg them not to worry.
Soup, whitebait, entrées, fricasees,
They bring me uninvited.
I need them not, for what are these
To one whose life is blighted?
They show me dishes rich and rare,
But ah! my pulse no joy stirs,
For savouries I’ve ceased to care,
I hate the thought of oysters.
They bring me roast, they bring me boiled,
But all in vain they woo me;
The waiters softly mutter, ‘Foiled!’
The chef, poor man, looks gloomy.
So, Effie, turn that shell-like ear,
Nor to my sighing close it,
You cannot doubt that I’m sincere —
This ballad surely shows it.
No longer spurn the suit I press,
Respect my agitation,
Do change your mind, and answer, ‘Yes’,
And save me from starvation.

P. G. Wodhouse


Alan_Kingsbury

“Les Trois Huitres”, Alan Kingsbury

mfkfisher“People ask me: Why do you write about food, and eating and drinking? Why don’t you write about the struggle for power and security, and about love, the way others do?
They ask it accusingly, as if I were somehow gross, unfaithful to the honor of my craft.
The easiest answer is to say that, like most other humans, I am hungry. But there is more than that. It seems to me that our three basic needs, for food and security and love, are so mixed and mingled and entwined that we cannot think straightly of one without the others. So it happens that when I write of hunger, I am really writing about love and the hunger for it…and warmth and richness and the fine reality of hunger satisfied…and it is all one.
I tell about myself, how I ate bread on a lasting hillside, or drank red wine in a room now blown to bits, and it happens without my willing it that I am telling too about the people with me then, and their other deeper needs for love and happiness.
There is food in the bowl, and more often than not, because of what honesty I have, there is nourishment in the heart, to feed the wilder, more insistent hungers. We must eat. If, in the face of that dread fact, we can find other nourishment, and tolerance and compassion for it, we’ll be no less full of human dignity.
There is a communion of more than our bodies when bread is broken and wine drunk. And that is my answer, when people ask me: Why do you write about hunger, and not wars or love?”

– M.F.K. Fisher, na introdução ao seu livro “The Gastronomical Me”

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Cristo na casa de Marta e Maria, Diego Velasquez

FlashArt

“It was not my intention to become a chef nor to dedicate myself to creativity, and that’s why everything I have obtained in this sense is a gift. For a creative person this is essential if you want to keep a positive attitude towards your work and your life.”

Pequeno excerto de uma Interessante entrevista de Adrià à Flash Art deste trimestre com capa dedicada. Vale a pena comprar ou ler aqui.

Foto da capa: Francesc Guillamet

A Pintura de Guy Diehl

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Still Life with Cezanne & Emile Zola

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Still Life with Raphaelle Peale and John Peto

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Still Life with Persimmons

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Still Life with Velazquez and Goya

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Still Life with Egon Schiele

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Still Life with Ingres

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Still Life with Modigliani

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Still Life with Magritte

Sources of enjoyment may be accumulated and stored up; enjoyment itself cannot.

– John Stuart Mill, “On the words productive and unproductive” 1844

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Pintura: Daniel Jackson

Little_proustNuma das minhas deambulações pelo espaço virtual, aterro no site do restaurante Celler deCan Roca onde a determinado passo me deparo com o seguinte texto: “La memória conserva las sensaciones y al mismo tiempo da placer, hasta el punto que las primeras – las sensaciones – llegan a ser promessa del segundo – el placer . La Memoria olfativa es clave en el campo de las emociones en la gastronomia; los recuerdos, unos cajoncitos donde guardamos retazos de nuestra historia en forma de inputs sensitivos, hacen que en momentos concretos se activen las redes de neuronas que nos traen el placer, el deseo y, hasta, la necesidad de reencontrar un sentimiento
Y los paisajes son claves de nuestra cocina: los cambios estacionales, con las sensaciones esperadas de los produtos efímeros; vivencias vividas, el tiempo detenido en un plato, un recuerdo como punto de partida para uma nueva receta,…
Esta relación entre la conciencia efectiva y el estado emocional es un punto de partida alredor del cual queremos articular nuestra cocina de futuro. Esta cocins que Pau Arenós describión como tecno-emocional, y que nos ayuda a acercar los platos a unos recuerdos y a transportarmos en el espacio y en el tiempo
“.
É interessante constatar quanto de Proustiano (conceptualmente) tem a cozinha dos três manos catalães.
“Em busca do tempo Perdido”, a obra maior de Marcel Proust (excertos aqui e aqui), é tudo isto e, claro, muito mais. Sabe bem verificar que há cozinha moderna que tem raízes profundas.

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Pintura de Frans Snyder

(…)
A. What is the number of the guests invited
To this fine marriadge feast? And are they all
Athenian citizens, or there are some
Foreigners and merchants?
B. What is that to you,
Since you are but the cook to dress the dinner?
A. It is the first part of my art, O father
To know the taste of those who are to eat.
For instance, if you ask a Rhodian,
Set a fine shad or lebias before him,
Well boil’d and hot, the moment that he enters,
That’s what he likes; he’ll like it better so
Than if you add a cup of myrine wine.
B. Well that idea of dhads is not a bad one.
A. Then, if a Byzantine should be your guest,
Steep all your offer such a man in wormwood.
And let your dishes taste of salt and garlic..
For fish are all so plenty in their country,
That the men all are full of rheum and phlegm
´
And Menander says, in his Trophonius –

A. This feast is for a guest’s reception.
B. What guest? Whence comes he? For those points, believe me,
Do make a mighty difference to the cook.
For instance, if some guests from the islands come
Who always feed on fish of every sort
Fresh from the sea, such man like not salt dishes,
But think them make-shifts. Give such men their food
Well-season’d, forced, and stuff’d with choicest spyces
But if you ask a guest from Arcady
He is a stranger to the sea, and loves
Limpets and shell-fish; – but the rich Ionian
Will look at nough but Lydian luxuries,
Rich stimulating, amatory meats
(…)

In The Deipnosophists or Banquet of the Learned – Vol. I. – Book IV, Athenaeus

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Banquete, Alessandro Allori

Baldessaro(…) considero que há uma regra muito universal, que me parece valer mais do que todas as outras para todas as coisas humanas que se fazem ou que se dizem, a que é necessário fugir, tanto quanto possível, como um escolho muito acerado e perigoso, da afectação e, talvez para utilizar uma palavra nova, dar provas em todas as coisas de uma certa sprezzatura, que esconda a arte e mostre que o que se faz e diz surgiu sem dificuldade e quase sem pensar nisso. É daí, creio, que deriva sobretudo a graça, porque cada uma sabe a dificuldade das coisas raras e bem feitas, ainda que a facilidade nelas cause uma grande admiração; e, pelo contrário, fazer esforços e, como se diz, puxar pelos cabelos, dá muita desgraça, e faz com que uma coisa, por maior que seja, não mereça estima. Por isso, pode dizer-se que a verdadeira arte é a que parece não ser arte; e, acima de tudo, deve-se fazer um esforço para a esconder, porque, se é descoberta, retira totalmente o crédito e faz com que o homem seja pouco estimado (…)
(…) “Vede como um cavaleiro tem má graça quando se esforça por ir muito esticado sobre a sela e, como nós costumamos dizer, à veneziana, em comparação com o outro, que parece nem pensar nisso e que monta a cavalo tão à vontade e seguro como se estivesse a pé. Como o gentil-homem de armas agrada mais e recebe mais elogios quando é modesto, quando fala pouco e pouco se gaba, do que outro que esteja sempre a gabar-se e que, com as suas blasfémias e bravatas, parece ameaçar o mundo! Não há nada mais afectado do que querer parecer galhardo. O mesmo acontece com qualquer exercício, ou melhor, em tudo o que se possa fazer ou dizer.”
In: “O livro do Cortesão”, Baldesar Castiglione

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Isabella, Sir John Everett Millais

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Foto: Cornell Capa


(…) A sujidade no Hotel X, logo que entrávamos nas secções de serviço era revoltante. A cafetaria albergava em todos os recantos escusos uma camada de porcaria com mais de um ano de idade e as caixas do pão encontravam-se infestadas de baratas. Uma vez sugeri a Mário que déssemos cabo daquela bichanada. “Mas para que queres matar os pobres dos bichos?” respondeu-me ele, com reprovação. Os outros riram-se quando pretendi noutra altura lavar as mãos antes de mexer na manteiga. Porém éramos asseados onde considerássemos que a limpeza fazia parte do boulot. Limpávamos as mesas e areávamos os cobres regularmente porque tínhamos ordens para o fazer; mas não havia ordens para sermos realmente asseados nem, de qualquer modo, tempo para tal. Cumpríamos simplesmente a nossa obrigação, e a nossa primeira obrigação era a pontualidade; era assim que ganhávamos tempo com a sujidade reinante.
Na cozinha a porcaria era ainda pior. Não se trata de uma figura de estilo, mas de uma verificação de facto dizer que um cozinheiro francês cospe na sopa – isto é, contanto que não esteja a cozinhar o que ele próprio vai comer. Por outro lado, o cozinheiro é, sem dúvida, um artista, só que a sua arte não é a higiene. Em certa mediada, pode dizer-se até que é sujo por ser artista, uma vez que a comida, para ser bonita, exige um tratamento pouco asseado. Quando trazem, por exemplo, um bife para que o chefe de cozinha o inspeccione, este não o manipula com um garfo. Aperta-o entre os dedos e faz força, passa o polegar pela travessa e depois lambe-o para provar o tempero, repete a operação e, em seguida, recua para contemplar o pedaço de carne como se fosse um artista a examinar um quadro; finalmente, arranja-o amorosamente no prato, com os seus dedos vermelhos e gordos, cada um dos quais foi lambido já uma centena de vezes ao longo da manhã. Quando se sente satisfeito, pega num pano de cozinha, apaga com ele as marcas deixadas pelos dedos , e estende o prato ao empregado de mesa. E o empregado de mesa, é claro, mergulha por sua vez os dedos no molho – os seus dedos engordurados que, para mais, tem o costume de passar pelo cabelo cheio de brilhantina. Quando alguém paga, digamos, mais de dez francos por um prato de carne em paris, pode ter a certeza de que o bife foi arranjado de maneira semelhante à que descrevi. Nos restaurantes mais baratos, aí é diferente; aí a comida não é objecto de tantos cuidados; tiram-na simplesmente com o garfo da frigideira para o prato, sem toques de dedos suplementares. De um modo geral, quanto mais caro se paga pela comida, mais suor e saliva se come como acompanhamento. (…)
In “Na Penúria em Paris e em Londres”, George Orwell (1933)

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Le Dejeuner dans la Serre, Louise Abbema

(…) Na realidade, ao domingo não pensava senão naquela visita, e mal acabava o almoço a Françoise tinha pressa de que saíssemos da sala de jantar para que ela pudesse subir para “ocupar” a minha tia. Mas (sobretudo a partir da altura em que os dias bonitos se instalavam em Combray) havia muito que soara em redor da nossa mesa a hora altaneira do “meio-dia”, descida da torre de Santo Hilário, por ela brasonada com os doze florões momentâneos da sua coroa sonora, junto do pão bento também ele trazido familiarmente à saída da igreja, quando estávamos ainda sentados diante dos pratos das Mil e Uma Noites, já mais pesados devido ao calor, e sobretudo à refeição. É que ao fundo permanente de ovos, de costeletas, de batatas, de compotas, de bolachas, que ela já nem sequer nos anunciava, a Françoise acrescentava – em conformidade com os trabalhos dos campos e dos pomares, com o fruto da maré, com os acasos do comércio, com as gentilezas dos vizinhos e com o seu próprio génio, e tão bem que a nossa ementa, como aqueles quadrifólios que se esculpiam no século XIII nos pórticos das catedrais, reflectia um pouco o ritmo das estações e dos episódios da vida – um rodovalho, porque a vendedora lhe garantira a frescura, um peru, porque tinha visto um bonito no mercado de Roussainville-le-Pin, carnudas alcachofras da horta, porque ainda não no-las tinha preparado daquela maneira, uma perna de carneiro assada porque o ar livre faz um buraco no estômago e ia a passar muito tempo até descermos às sete horas, espinafres para variar, alperces porque eram ainda uma raridade, groselhas porque daí a quinze dias já não as haveria, framboesas que o senhor Swann trouxera de propósito, cerejas, as primeiras da cerejeira do jardim depois de dois anos em que não produzira nenhumas, queijo cremoso de que eu antes gostava muito, um bolo de amêndoas porque o encomendara na véspera, um brioche porque era a nossa vez de o oferecer. Quando aquilo tudo acabava, era-nos proposto, preparado expressamente para nós, mas dedicado em especial ao meu pai, que era amador, um creme de chocolate, uma inspiração, uma atenção pessoal da Françoise, fugidia e leve como uma obra de circunstância, na qual ela pusera todo o seu talento. Quem se recusasse a prová-lo dizendo: “Acabei, já não tenho fome”, seria imediatamente humilhado ao nível daqueles brutamontes que, até no presente que um artista lhes oferece de uma das suas obras, olham para o peso e para a matéria, quando o que vale é a intenção e a assinatura. Até deixar uma gota no prato seria uma prova da mesma indelicadeza que levantar-se antes do fim da peça nas barbas do compositor. (…)

In “Em busca do Tempo Perdido – Do Lado de Swann”, Marcel Proust


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Victor Gabriel Gilbert

(…) Ela mandou buscar um daqueles bolos pequenos e roliços chamados “madalenas” que parecem ter sido moldados na concha estriada de uma vieira. E não tardou que, maquinalmente, abatido pelo dia taciturno e pela perspectiva de um triste dia seguinte, levei à boca uma colher de chá onde deixara amolecer um pedaço de madalena. Mas no preciso instante em que o gole com migalhas de bolo misturadas me tocou no céu da boca, estremeci, atento ao que de extraordinário estava a passar-se em mim. Fora invadido por um prazer delicioso, um prazer isolado, sem a noção da sua causa. Tornara-me imediatamente indeferentes as vicissitudes da vida, inofensivos os seus desastres, ilusória a sua brevidade, do mesmo modo que o amor opera, enchendo-me de uma essência preciosa: ou, antes, tal essência não estava em mim, era eu mesmo. Deixara de me sentir medíocre, contigente, mortal. Donde poderia ter vindo aquela poderosa alegria? Senti-a ligada ao gosto do chá e do bolo, mas ultrapassava-o infinitamente, não devia ser da mesma natureza. Donde vinha? Que significava? Onde agarrá-la? (…)

In “Em busca do Tempo Perdido – Do Lado de Swann”, Marcel Proust

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Retrato de Marcel Proust, Jacques-Emile Blanche (1861-1942)

V

epicurus5(…) Poucos tempos foram mais trágicos que o de Epicuro. Epicuro é cidadão ateniense, passa a maior parte da sua vida em Atenas. Nasceu em Samos, filho de um colono ateniense, mestre-escola, em 341. Aos catorze anos, o pai mandou-o seguir em Téos as lições de um discípulo de Demócrito, que ensinava, pela via de uma representação do mundo toda atomística, “a ausência do temor”, abrindo assim aos seus discípulos o caminho da felicidade.
Após a morte de Alexandre, em 323, Epicuro viveu alguns anos no exílio e na pobreza: ainda muito novo, foi nesta escola que encontrou, quase sozinho, o segredo dessa felicidade que terá o privilégio de viver e que resolve comunicar aos homens. Mais tarde, juntou-se a seu pai, mas tinha ganho o hábito de viver sozinho, armando-se pela reflexão para as lutas da vida, visando com determinação a conquista da sageza. Aos dezanove anos estava amadurecido.
Doente, também. Dotado da sensibilidade mais delicada e da mais vulnerável sensibilidade, tal como atestam as suas cartas, mas já couraçado contra o sofrimento pela presença no seu corpo de uma doença de estômago e de bexiga a que a ciência do tempo não podia dar remédio, Epicuro toma o partido de viver com ela, acomodando-se a esse sofrimento, já que não podia livrar-se. Mas que importa ter de vomitar duas vezes por dia: sabe que é feito, como todos os homens, para ser feliz! Quer sê-lo e há-de sê-lo. Não quer guardar apenas para si a descoberta de quanto é simples a felicidade. Comunica-a aos homens que encontra, faz que a experimentem consigo, e eles tornam-se seus amigos. Lentamente, forma a sua doutrina. Doze anos de meditação solitária, com a cruel doença de bexiga, doze anos de frugalidade, e Epicuro começa a ensinar. Vive longamente em sofrimento e miséria, mas instala-se também na alegria profunda de ser amado pelos seus amigos e de amá-los, de ser um homem que vive na verdade. É com isto que constrói a sua moral, com a experiência da sua alegria – uma alegria arrancada ao sofrimento quotidiano do corpo. (…)

in “A Civilização Grega”, André Bonnard, Edições 70

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“The Philosopher’s Garden, Athens”, Antal Strohmayer

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Diz-se de Giacomo Rossini que o seu nome não ficou para a história como distinto gastrónomo, porque o génio musical com que foi abençoado, suplantou a sua paixão pela boa-mesa.
Pelo prazer da música, deixo-vos aqui a área “Di Tanti Palpiti” da ópera Tancredi, também conhecida como a “ária do arroz”. Um extraordinário sucesso à época, que reza a lenda terá sido escrita em Veneza enquanto o compositor esperava que lhe trouxessem à mesa o risoto.

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Foto: Cornell Capa


The Cook
A Cook to be perfect, should know a little of most sciences, have a taste for the fine arts, and be capable of modelling and drawing; then by daily practice he becomes familiarized with the medical properties of the viands at his command.
Though many say that a good dinner without the cook possessing the foregoing knowledge, yet it is also said the artist in whome these qualifications are combined becomes the most perfect in his art. To these qualities are to be joined those of activity, cleanliness, cool-mindedness, vigilance, firmess, and discretion.
In fine, the culinary art, as practised by the artist, calls for such knowledge as is not often to be found in other professions ranking higher than his in the social scale.
Coolness should never abandon him, since during his work the accidents he may have to endure are numerous. His dinner is clearly not of the order of those works which admit of being postponed till the morrow; his assistant may, in an excess o zeal of duty, casually overturn a dish; or a servent may slip, and destroy some tasteful preparation: still, it is expected that this artist should have, at all times, resources which he can immediately call into action, and so cover the failures of those about him.
It should also be well remebered that an illtempered man can never succeed as a master in the culinary art, since the derangement of his gastric juice destroys the peculiar excellence wich should govern his palate: it leaves it vitiated and tasteless. (…)

In “The Household Manager”, Charles Pierce, 1857

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Foto: Victor Vazquez

Recheie uma azeitona com alcaparras e anchovas e coloque-a no interior de uma felosa. Insira a felosa numa sombria, a sombria numa laverca, a laverca num tordo, o tordo numa codorniz, a codorniz num abibe com toucinho, o abibe numa tarambola, a tarambola numa perdiz, a perdiz numa galinhola – macia como a menina Volnais – a galinhola numa cerceta, a cerceta numa pintada, a pintada num pato, o pato num franga gorda – tão branca quanto a menina Vienne e rechonchuda como a menina Contat – a franga num pavão, o pavão num pato, o pato num perú – branco e gordo como a menina Arséne – e, finalmente, o perú numa abetarda.

Grimod de la Reynière

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Fotos: Sharon Core

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mosaique-copie(…) Assim que limpou os dentes com um palito de prata, exclamou:
– Meus amigos, ainda não me apetecia vir para o triclínio, mas, para não me demorar mais tempo longe de vocês, renunciei a todas as minhas comodidades. Permitam-me, contudo, terminar o jogo.
Vinha atrás dele um miúdo com um tabuleiro de terebinto e dados de cristal. Foi então que reparei num pormenor particularmente refinado: é que, em vez de peças brancas e pretas, usava moedas de ouro e de prata. Enquanto no decorrer da partida, Trimalquião gastava tudo quanto eram palavrões de pedreiro, nós íamos saboreando as entradas; entretanto, trouxeram uma bandeja com um cesto, no qual estava uma galinha de pau com as asas muito abertas, como costumam fazer as que estão a chocar ovos. Acto contínuo, acorrem dois escravos que se puseram a revirar a palha, ao som da música, até encontrarem ovos de pavão, que distribuíram pelos convivas. Depois desta encenação, Trimalquião volta para nós o rosto e comenta:
– Meus amigos, mandei botar ovos de pavão nesta galinha e receio, caramba, que já estejam chocos. No entanto, vamos lá confirmar se ainda estarão bons para comer.
Recebemos então umas colheres que não pesavam menos de meia libra e tratámos de quebrar os ovos, que eram feitos de massa de farinha. Quanto a mim ia atirando com a minha parte  pois pareceu-me que o pintainho já ase tinha formado. Foi então que ouvi comentar a um conviva já experimentado: “Deve ter cá dentro qualquer coisa boa!”; continuei a quebrar a casca com a mão e encontrei um papa figos gordo a valer, envolto em gema de ovo apimentada.


Trimalquião, que interrompera entretanto o jogo, já se tinha feito servir de todos os acepipes, ao mesmo tempo que nos havia dado permissão, em voz alta, para beber mais vinho com mel, no caso de algum de nós assim o desejar, quando, subitamente, a música deu o mote e as entradas foram levantadas de uma só vez por um coro de cantores. Sucedeu então que, no meio da azáfama, um prato caiu no chão e logo um escravo o foi apanhar; ao dar-se conta do sucedido, Trimalquião ordenou que o servo fosse castigado com umas bofetadas e que atirassem o prato novamente ao solo. Logo veio o responsável pela sala, que se pôs a varrer com uma vassoura a baixela de prata com o restante lixo. Em seguida, entraram dois escravos etíopes muito guedelhudos, com uns pequenos odres, idênticos aos que se usam para espalhar areia no anfiteatro, e deitaram-nos vinho nas mãos; água no entanto ninguém nos ofereceu.
Ao ser louvado por estes requintes, o senhor da casa comentou:
– Marte aprecia a igualdade. Por isso ordenei que fosse posta uma mesa para cada um. Para mais, estes escravos mal-cheirosos também nos farão menos calor com a sua presença.
Sem demora trazem à nossa presença ânforas de vidro cuidadosamente seladas a gesso, em cujos gargalos estavam colocadas etiquetas com a seguinte referência: “Falerno do consulado de Opímio, com cem anos”.
Estávamos nós a acabar de ler os rótulos, quando Trimalquião bateu as mãos e exclamou:
–Ah, que mais tempo vive o vinho que o pobre do homem! Por isso tratemo-nos de encharcar. O vinho vida é! Opimiano de boa cepa é o que lhes ofereço. Ontem não o servi tão bom e jantava comigo gente de muito mais categoria. (…)

in Satyricon (Festim de Trimalquião),de Petrónio

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