Fotografia de Kevin Best: http://bestshots.com.au/flash/home_splash.html
As meninas solteiras. Vejamos o tipo geral de Lisboa: é uma pessoa magrita, amarelada, com um andar débil, ligeiramente ondulado, um grande puff no vestido, penteado difícil e espesso, um pequeno chapéu, o olhar sem ingenuidade, sem hesitação e sem temor. O primeiro sinal saliente é a debilidade e a anemia. Taine diz, pintando o sólido vigor inglês – que o primeiro dever de uma menina é ter saúde. É. A saúde é a explosão física da inocência. À saudável perfeição do corpo corresponde a lúcida simplicidade do espírito. Mens sana en corpore sano. Uma pele fresca e sanguínea diz um pensamento casto e verídico. Músculos que jogam livremente, busto direito, beiços vermelhos, construção viva – indicam juízo simples, consciência recta e alma fresca A palidez, a curvatura, as olheiras, o deprimido , o murcho – mostram um ser possuído de sensibilidade, de histérico, de apetites, de ideias subtis e profanas, de excitações e de nevroses. Ora entre nós, as meninas não têm saúde. Anémicas, débeis, descoradas, sem sangue, sem músculos, sem força – umas padecem de nervos, outras de estômago, outras do peito, e todas são cloróticas como seres que estão longe do sol. (…)
(…) Depois não comem: é raro ver uma menina alimentar-se rudemente como é lógico, de uma forte sopa, roastbeef e vinho. Comem doce e alface. Jantam as sobremesas. O amor da gulodice, do açúcar, do doce, das natas, é uma diminuição de força. Os antigos moralistas atribuía-lhe mesmo uma influência má nos costumes e no carácter: nas casas da província, onde a moral existe guardada em decrépitos provérbios, como em frascos – dizem os velhos, com um ingénuo horror: mulher gulosa, bicha manhosa.
Os árabes explicam certas inferioridades das mulheres, pelo hábito de estarem passivamente encruzadas, roendo açúcar. Nas artes realistas, o amor dos doces explica muitas circunstâncias de temperamento: evite-se a mulher que depois de comer açúcar ou folhados ou rebuçados, humedece a pequeninos toques o meio dos lábios com a ponta da língua. É um sintoma. O realismo ensina a conhecer a personalidade interna pelas exterioridades do corpo: assim por exemplo que toda a mulher evite e desdenhe o homem que tiver os cantos da boca humedecidos e amarelados – é um covarde, um falso, um espírito de pequenas tiranias.
Lisboa é uma cidade gulosa, como Paris é uma cidade revolucionária. Paris cria a ideia e Lisboa o pastel. Daí a grande quantidade de doenças de estômago e de maus dentes. A deterioração pelo doce começa aos quatro anos. O sangue vai perdendo as suas qualidades de vitalidade activa, sólida e progressiva: e alimentado a massa, ovos, nata, dá estes corpos débeis e estes caracteres amolecidos. Nas meninas o estômago assim habituado debilita-se, derranca-se como se diz na aldeia, e todo o organismo do corpo e da vontade tende a morrer.
Outra doença a toilette: doença indirecta e grave… Com os penteados complicados eriçados, insólitos, em forma de capacete, de fronha, de chalet e de concha, com todos os segredos tenebrosos que põem por baixo para sustentar, erguer a construção inclemente – acumulam sobre a cabeça um fardo, uma trouxa, que não deixa arejar o crânio – de tal sorte que a transsudação acumulada à raiz do cabelo, penetra, entorpece, adoece, . Ouve-se-lhe dizer quase sempre – Sinto hoje um peso na cabeça! É o fardo. É o cabelo oprimido, tiranizando; é a inflamação lenta do crânio, sem ar, amolentado, como um corpo que se não despe.
Lisboa é a cidade onde as meninas mais se apertam e espartilham: ora o espartilho que destrói a beleza da linha, a melodia das curvas naturais é – dizem os velhos médicos rindo assepticamente, – um mal inextinguível. Antes de tudo dificulta a circulação, a respiração e a digestão. Toca as três causas da vida.
De modo que com os músculos sem exercício:
Os pulmões sem bom ar;
O estômago sem carne;
A cabeça abafada
A circulação comprimida;
A digestão estrangulada;
Uma pobre menina arrasta a morte fatalmente, como uma cauda.
Além disso destrói a sua beleza, a vivaz mocidade e a graça: por aquelas causas a pele torna-se amarela, os olhos cercam-se de um pisado cor de bistre.
Os lábios descoram, secam-se e gretam, as orelhas despegam-se do crânio, o corpo corcova-se, o nariz afila, as mãos humedecem –e assim, na forte idade da florescência e na expansão da vida, uma pobre rapariga de quinze ou dezoito anos está como alguma coisa de amarrotado, de murcho, de seco, de em segunda mão, com aquele aspecto velho e extinto que o pó das estradas dá à virgindade das folhas.
Começam a precisar, para serem bonitas, da luz do gás. Aí sim: no brilho artificial daquela luz crua e opaca que põe em tudo um reflexo sem nuance, uma menina com os cabelos lustrosos e os tules espalhados, tem relevo e preciosidade. Mas que venha ao outro dia, a transparente, fina, inteligente luz do dia: então as fraquezas destacam: os cabelos chamuscados do ferro de frisar estão secos e cor de rato, apele tem laivos rosados, os beiços são como um bago de maçã esprimida, o nariz tem na cartilagem que o liga ao rosto um vinco escuro, e a boca encova… Ai! Páris não lhes daria a maçã.
In, “As Farpas”, Eça de Queiroz,/Ramalho Ortigão
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Nunca eu teria seguido César até aos Bretões,
E facilmente Florus me teria arrastado para a taberna
pois mais odiosa me será sempre a triste névoa do Norte
Do que o solícito povo das pulgas do Sul.
E a vós, tabernas, de modo ainda mais amável agora
(vos saúdo,
Osterias, como o romano justamente vos chama:
pois hoje me mostraste a amada, acompanhada pelo tio
Que Há tanto tempo, para me ter a bela engana.
Aqui estava à nossa mesa, rodeada por companheiros
(Alemães,
E além o tesouro ao lado da mãe se sentou.
E virou-se para cá e para lá, e conseguiu
Que eu visse a metade ora do seu rosto, ora da sua nuca.
Falava mais alto do que é costume entre as Romanas,
(servia-me,
Olhava-me de lado, enchia e falhava o copo;
O vinho corria sobre a mesa e ela, com dedo gracioso,
desenhava círculos húmidos na folha da madeira.
Entrelaçava o meu nome com o seu, e eu, ansioso,
Fixei sempre o seu dedo, e ela reparou em mim.
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Quando cedeu ao nobre lásion, o vigoroso rei dos Cretenses,
O doce segredo do seu corpo imortal.
Como se regozijou Creta, pois o leito nupcial da Deusa
Estava repleto de espigas e o campo pejado de trigo.
Mas o resto do mundo passava fome, pois no deleite
Do amor Ceres faltava ao seu belo ofício. Cheio de espanto o iniciado ouviu a lenda,
Fez sinal à amada – Entendes tu agora , amor, o sinal?
Segue-me depressa até ao canavial no fundo da vinha,
O nosso prazer não traz perigo ao mundo.
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Porque não vieste, amado, hoje à vinha?
Como te prometi esperei por ti a sós.
“Querida, já eu lá estava, quando por sorte vi o teu tio
Que com esforço se virava para cá e para lá entre as cepas.
De mansinho me escapei!” – Oh, como foste enganado!
Era apenas um espantalho o que te expulsou! Foi ele que
Ergueu, zeloso, a figura com canas e roupas velhas –
Ah!, eu própria o ajudei para meu desgosto.
Agora cumpriu-se o seu desejo: afugentou
Hoje o pássaro mais solto que lhe rouba o jardim
(e a sobrinha.
In, Erotica Romana, J. W. Goethe
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Bacanal, Michel-Ange Houasse
Os snobs que oferecem jantares ocupam um lugar muito importante na sociedade inglesa e é extremamente árdua a tarefa de os descrever. Houve uma época da minha vida em que a consciência de ter consumido a comida de alguém me tornava opaco aos seus defeitos e falar mal dessa pessoa era, para mim, um acto de maldade e uma quebra do dever de hospitalidade.
Mas, por que razão havia uma perna de carneiro de nos cegar ou um pregado com molho de lagosta de nos fechar para sempre a boca? À medida que envelhecem, os homens vêm com mais nitidez os seus deveres. Recuso-me a continuar a ser ludibriado por uma fatia de carne de veado, por mais apetitosa que seja; e quanto a ficar mudo com o pregado e o molho de lagosta, claro que fico: as boas maneiras ordenam-me que assim seja até ter engolido a comida – mas não depois. Logo que as vitualhas começam a ser discutidas e John me retira o prato, a minha língua desata-se. Não acontece o mesmo convosco, se tiverdes um vizinho de mesa agradável? (…)
(…) Mas o que é, afinal, a verdadeira hospitalidade? Infelizmente, meus queridos amigos e irmãos snobs, como é raro a encontrarmos! Quando um dos nossos amigos nos convida para jantar, serão os seus amigos desinteressados? Pergunto isto porque é algo com que me cruzei muitas vezes. Quererá o vosso anfitrião algo de vós? Eu, por exemplo, não tenho um feitio desconfiado, mas o facto é que, quando Hookey está prestes a publicar uma nova obra, convida os críticos todos para jantar; que quando Walker tem os quadros prontos para a exposição, fica, de repente, extremamente hospitaleiro e convida os amigos que tem na imprensa para comer um costeleta e beber um copo de Sillery. O velho Hunks, esse sovina que morreu recentemente (deixando o dinheiro à governanta) viveu muitos anos à grande e à francesa limitando-se a anotar, na casa de todos os seus amigos, os nomes de família e os nomes de baptismo de todos os seus filhos. Mas embora possamos ter a nossa opinião pessoal sobre a hospitalidade dos nossos conhecidos, e embora aqueles que nos convidam por motivos sórdidos sejam definitivamente snobs que nos oferecem jantares, o melhor é nunca investigarmos muito profundamente os motivos por que o fazem. A cavalo dado não se olha o dente. Afinal de contas, a intenção de quem nos convida para jantar não é, com certeza, insultar-nos.
Devo, no entanto, confessar que conheço alguns tipos nesta cidade que se consideram realmente ofendidos e insultados se o jantar ou os convivas não forem do seu agrado. Há o caso de Guttleton, que janta um casa um xelim de carne de vaca da loja do cozinheiro mas que, se for convidado para uma casa onde não haja ervilhas no fim de maio, ou pepinos em Março, juntamente com o pregado, acha que o convite foi um insulto. “Deus dos céus!”, diz, “qual é a intenção dos Forker ao convidarem-me a mim, para um jantar familiar? Carneiro posso eu comer em casa”; ou ” Que impertinência mais infernal é esta dos Spooner comprarem entrées na pastelaria, sabendo bem que vou ficar desiludido com as histórias que contam sobre o seu cozinheiro francês?” Depois, temos o caso de Jack Puddington – um dia destes vi esse tipo honesto verdadeiramente furioso, porque quis a sorte que Sir John Cover o convidasse para reunir-se ao mesmo grupo com quem já tinha estado na casa do coronel Cramley, no dia anterior, e não tinha ainda preparado novas histórias com que entreter essas pessoas. pobres snobs que oferecem jantares!… Nem sabeis o pouco agradecimento que recebeis por todos os vossos esforços e pelo dinheiro que gastais! Nem vos passa pela cabeça como nós, os snobs que jantam fora, troçamos dos vossos cozinhados e desprezamos o vosso pobre vinho branco e ficamos perplexos com o vosso champanhe de tuta-e-meia. Sabemos que os pratos de hoje são réchauffées do jantar de ontem e reparamos que alguns pratos são levantados da mesa intactos para que possam fazer parte do banquete de amanhã. Pela minha parte, sempre que vejo o chefe dos criados particularmente ansioso por escamoter um fricandó ou um manjar branco, chamo-o e faço questão de o massacrar com uma colher. Todos estes comportamentos fazem com que sejamos populares junto dos snobs que oferecem jantares. Sei que um amigo meu fez uma sensação prodigiosa na boa sociedade anunciando, à propos de certos pratos que lhe eram oferecidos, que nunca come geleia de carnes frias excepto em casa de Lord Tittup e que o chef de Lady Jiminy é o único homem de Londres que sabe preparar um parto com os devidos acompanhamentos – filet en serpenteau ou suprême de volaille aux truffes.
in, O Livro dos Snobs, W. M. Thackeray
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O Canto da Mesa, Paul Chabas
“O homem rico, dedicado ao ócio e que, mesmo aparentando indiferença, não tem outra ocupação que a de correr no encalço da felicidade; o homem criado no luxo e acostumado, desde a juventude, a ser obedecido; aquele, enfim, que não tem outra profissão que não a da elegância, gozará, sempre, em todas as épocas, de uma fisionomia diferente, inteiramente à parte. O dandismo é uma instituição vaga, tão bizarra quanto o duelo; muito antiga, pois dela César, Catilina, Alcibíades nos dão exemplos impressionantes; muito geral, pois Chateaubriand descobre-a nas florestas e às margens dos lagos do Novo Mundo. O dandismo, uma instituição à margem das leis, tem leis rigorosas a que não estritamente submetidos todos os seus súbditos, quaisquer que sejam, aliás, a impetuosidade e a independência próprias de seu carácter.
Os romancistas ingleses têm, mais que os outros, cultivado o romance da high life, e os franceses que, tal como o Sr. Custine, pretenderam escrever especialmente romances de amor, tiveram, de início e muito judiciosamente, o cuidado de dotar os seus personagens de fortunas suficientemente grandes para poderem pagar sem hesitação todas as suas fantasias, dispensando-os, em seguida, de qualquer profissão. Esses seres não têm outra ocupação a não ser a de cultivar a ideia do belo em sua pessoa, de satisfazer as suas paixões, de sentir e pensar. Dispõem assim, assim, a seu bel-prazer e em grande quantidade, de tempo e dinheiro, sem os quais a fantasia,, reduzida ao estado de devaneio passageiro, dificilmente pode ser traduzida em acção. É bem verdade, infelizmente, que sem tempo livre e sem dinheiro, o amor não passa de uma orgia de pleubeu ou do cumprimento de um dever conjugal. Torna-se, em vez da atracção ardente ou plena de fantasia, uma repugnante utilidade.
Se falo de amor a propósito do dandismo é porque o amor é a ocupação natural dos que se dedicam ao ócio. Mas o dândiAA arte de surpreender e jamais se surpreender não visa o amor como algo essencial; um crédito ilimitado é o bastante; ele deixa essa grosseira paixão aos vulgares mortais. O dandismo não é nem mesmo, como muitas pessoas pouco sensatas parecem acreditar, um gosto imoderado pela toilette e pela elegância material. Essas coisas não são para o perfeito dândi, senão um símbolo da superioridade aristocrática do seu espírito. Assim a seus olhos, obcecado, acima de tudo, por distinção, a perfeição da toilette está na simplicidade absoluta que é, de facto, a melhor maneira de se distinguir. Que é pois, essa paixão que, transformada em doutrina, fez adeptos poderosos, essa instituição não escrita que formou uma casta tão altiva? É, antes de tudo, a necessidade ardente de se equipar, dentro dos limites exteriores das conveniências, de uma certa originalidade. É uma espécie de culto a si mesmo, que pode sobreviver à busca da felicidade a ser encontrada em outrem, na mulher, por exemplo; que pode sobreviver até mesmo a tudo aquilo que se chama de ilusão. É o prazer de surpreender e a satisfação orgulhosa de jamais se surpreender. Um dândi pode ser um homem que aparenta indiferença, talvez um homem que sofra; mas, nesse último caso, sorrirá como o lacedemónio enquanto era roído pela raposa.
Vê-se que, sob certos aspectos, o dandismo confina com o espiritualismo e com o estoicismo. Mas um dândi não pode nunca ser um homem vulgar. (…)
In, O Dândi – O Pintor da Vida Moderna, Charles Baudelaire
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(…) Há muitos anos que era um perito na ciência do faro. Era da opinião de que o olfacto poderia experimentar prazeres iguais aos da audição e da visão, sendo cada um desses sentidos susceptível, por via de uma aptidão natural e de um refinamento superior, de captar novas impressões, de as multiplicar, de as coordenar e com elas compor tudo aquilo que constitui uma obra de arte; e não era, em suma, mais anormal que uma tal arte de seleccionar fluidos odoríficos pudesse existir, não mais do que as outras que separam ondas sonoras ou golpeiam a retina em raios diversamente coloridos; simplesmente, do mesmo modo que uma pessoa não pode distinguir, sem a ajuda de uma intuição particular desenvolvida pelo estudo, uma pintura de um grande mestre de um quadro sem valor, uma ária de Beethoven de uma melodia de Clapisson, também não se previne sem uma iniciação preliminar a primeira impressão de que um bouquet criado por um verdadeiro artista é o mesmo que uma mistela fabricada por um industrial destinada a mercearias e bazares. (…)
(…) Tal como um negociante de vinhos reconhece uma boa colheita apenas por sentir o travo a uma gota só; tal como um vendedor de lúpulo determina, no instante em que fareja um saco, o valor exacto do seu conteúdo; tal como um comerciante chinês revela imediatamente a origem dos chás que cheira, diz em que plantações dos montes Bohea, em que conventos budistas foi cultivado, a época em que as suas folhas foram colhidas, específica o grau de torrefacção, o efeito que lhe adveio da sua vizinhança com a flor da ameixoeira, com a Aglaia, com a Olea fragans, com todos os perfumes que servem para modificar a sua essência, valorizá-la com um toque inesperado, introduzir no aroma um tudo-nada seco o vestígio de flores longínquas e frescas; de modo semelhante bastava a des Esseintes respirar uma pitada de odor para descriminar imediatamente as doses da sua composição, explicar a psicologia da mistura, praticamente nomear o artista que o criara e lhe imprimira a marca inconfundível do seu estilo.
Escusado será dizer que detinha a colecção de todos os produtos empregues pelos perfumistas. Chegava mesmo a possuir o verdadeiro bálsamo de Meca, aquele bálsamo raríssimo que não se encontra senão em certas partes da Arábia Petrea e cujo monopólio pertence ao Grande Sultão.
Sentado agora diante da mesa no quarto de banho, ponderando a criação de um novo aroma, foi acometido por esse momento de bloqueio bem conhecido dos escritores que, depois de meses de inactividade, se aprestam a empreender uma obra nova.
Assim como Balzac, que alimentava a necessidade imperiosa de escurecer uma série de páginas prévias de maneira a vencer a inércia e se pôr a caminho, des Esseintes reconheceu a necessidade de recuperar primeiro a mão em algumas tarefas sem importância; querendo fazer heliotrópio, sopesou frascos de amêndoa e baunilha mas, mudando de ideias, resolveu-se antes a tentar ervilhas-de-cheiro.
As expressões, os procedimentos escapavam-lhe ; hesitou; o elemento dominante nessa fragrância era flor de laranjeira: tentou várias combinações e acabou por dar com o tom exacto ao misturar a flor de laranjeira com a tuberosa e com a rosa, ligando-as por uma gota de baunilha.
As incertezas desapareceram, foi tomado por uma ligeira excitação e sentiu-se pronto para o trabalho. Primeiro misturou um pouco mais de chá, combinando acácia e íris. depois, seguro de si, determinou-se a seguir em frente, a chapar uma nota fulminante cujo estrondo soberbo faria desmoronar o chilreio dessa frangipana astuciosa que se insinuava ainda no seu quarto.
Manejou o âmbar, o almíscar-tonquim, com o seu vigor impressionante, o patchuli, o mais amargo dos perfumes vegetais cuja flor, no seu estado bruto, liberta um bafio a bolor e míldio. Fizesse o que fizesse, não havia como fugir de visões oitocentistas; criolinas e vestidos de folhos rodopiavam diante dos seus olhos; reminiscências da Vénus de Boucher, toda carne, sem ossos, atafulhada de algodão rosa, instalavam-se nas suas paredes; revisitações do romance Thémidore, com a requintada Rosette com a saia arregaçada num desespero cor de fogo, perseguiam-no. Furioso, ergueu-se e, a fim de se libertar, inspirou com todas as forças do peito essa essência pura de espicanardo, tão caro aos orientais e tão desagradável aos europeus por causa dos eu odor demasiado pronunciado a valeriana. Ficou atordoado com a violência do choque. Como sovadas por uma martelada, as filigranas do delicado odor desapareceram. Aproveitou essa pequena trégua para escapar aos séculos defuntos, a esses vapores desusados, para entrar, assim como soía antigamente fazer, em empresas menos limitadas ou mais recentes.
Em outros tempos, apreciava embalar-se em harmonias perfumadas. Usava efeitos análogos aos dos poetas, empregando, por assim dizer, a admirável ordenação de certas obras de Baudelaire, tais como L’Irréparable e Le Balcon, onde o último dos cinco versos que compõem a estrofe é o eco do primeiro, voltando como um refrão para inundar a alma em profundezas de melancolia e langor.
Divagava nos sonhos que lhe evocavam essas estrofes aromáticas, retornando de súbito ao ponto de partida, ao motivo inicial da sua meditação, com o regresso do tema de abertura, que reaparecia a intervalos precisos na orquestração olorosa do poema.
O seu desejo actual era vagabundear por uma surpreendente e variável paisagem, e começava por uma frase, sonora e ampla, abrindo de repente uma escapada pela imensidão do campo. (…)
In “Ao Arrepio”, Joris-Karl Huysmans•
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Narcissus, John William Waterhouse
No tempo do qual falamos, reinava na cidade um fedor dificilmente imaginável para nós, modernos. As ruas tresandavam a estrume, os pátios interiores a urina, os vãos das escadas a madeira podre e a esterco de ratos, as cozinhas a couve apodrecida e a bodum; as salas não arejadas tresandavam a pó râncido, os quartos de dormir a lençóis besuntados, à humidade dos edredões e ao odor pungente e adocicado dos penicos. Das lareiras vinha um fedor de enxofre, dos laboratórios de curtumes vinha o fedor dos solventes e dos açougues o fedor de sangue coagulado. As pessoas fediam a suor e as roupas não lavadas; da boca vinha um fedor de dentes estragados, dos estômagos um fedor a cebola, e dos corpos, quando já não eram tão jovens como isso, vinha um fedor a queijo velho e leite ácido e doenças tumurosas. Tresandavam os rios, tresandavam as praças, tresandavam as igrejas, havia fedor sob as pontes e nos palácios. O camponês fedia como o padre, o aprendiz como a mulher do mestre, fedia toda a nobreza, até o rei fedia, fedia como um animal feroz e a rainha como uma cabra velha, no Verão e no Inverno. de facto, no século dezoito ainda não tinha sido posto qualquer limite à acção desagregante das bactérias e, sendo assim, não havia actividade humana, fosse ela construtiva ou destrutiva, ou expressão de vida em ascenção ou em declínio que não fosse acompanhado pelo fedor.
In, O Perfume, Patrick Suskind
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Lysistrata Defending the Acropolys, Aubrey Beardsley
Mas os olhos cansados se afadigam
a seguir as evoluções dos peixes,
lestos cardumes que brincam entre eles.
Contudo não é dado a descobrir as inumeráveis
espécies daquele nado sinuoso,
fileiras que se sucedem contra a torrente
do rio e os nomes
de todas estas criaturas de uma espécie
tão prolífica:
não o consente o deus ao qual tocou em sorte
a segunda parte da criação
e a tutela do tridente marinho.
Tu, ó Náiade,
moradora nas margens do rio, revela-me
as famílias
daquele povo coberto de escamas
e elenca-me as fileiras
que nadam no límpido leite
do cerúlio rio.
resplandece entre as ervas subaquáticas
do fundo arenoso a enguia
coberta de escamas, com carnes tenríssimas,
mas cheia de espinhas escondidas,
a qual deve ser servida
não depois das seis horas;
e eis a truta com o dorso constelado
de manchinhas púrpureas
e a boga que não magoa
com pontas de espinhos e a ombrina
que foge à vista com o rápido salto
do seu nado. E tu, ò barbo
sacudido pelos rápidos do sinuoso Sarre
lá onde se ouve o fragor
das suas seis confluências contra os rochosos
pilares de uma ponte,
posto que fluíste num rio de maior fama,
podes mais livremente fazer prova
da habilidade do teu nado
tu mais apetitoso
quando és mais maduro
e, único entre os vivos, te toca
em sorte uma elogiada velhice.
Nem te descurarei, ò salmão,
das carnes de um brilho purpúreo,
tu, cuja larga cauda
faz ouvir aqui e ali os seus golpes
desde o pleno vórtice
até à superfície das espumas,
quando o teu batimento oculto
se propaga até à plácida corrente.
Tu, com o peito coberto de escamas,
quase couraçado, mas liso
na fronte, e destinado prato
numa ceia de árdua escolha,
suportas sem te corromperes,
o tempo de uma longa espera
e distingues-te pelas manchas da cabeça
e o oscilar dos flancos
generosos, enquanto o teu ventre
ondula devido à corpulência do abdómen.
E tu lampreia, pescada
pelos indícios de espuma que deixas,
nas águas da Ilíria e do Danúbio
dos dois nomes, agora
passaste para o nosso rio, de modo que
o amplo Mosela
não fosse privado de uma criatura
a tal ponto famosa.
Mas que tintas te doou a natureza!
Negríssimos pontos
salpicam o teu dorso rodeado
por um semicírculo cor de laranja;
a tua pele lisa
está inteiramente coberta de azul;
tens gordura abundante
até ao meio do corpo, mas a partir daí
até à extremidade da cauda
és hirta de pele seca.
E não te omitirei delícia da mesa farta,
perca, peixe
único de água doce
comparável àqueles do mar,
e digno de competir
com os salmonetes das escamas
avermelhadas
és de facto saborosa
e no teu corpo compacto cada parte
está ligada por segmentos a outras,
separadas todavia por espinhas.
E eis também chamado por brincadeira
com nome próprio latino,
habitante dos pântanos
e aguerrido inimigo das lamentosas rãs
o lúcio que estima residir
em lamacentas caernas subaquáticas
infestadas por ervas palustres:
evitado nas fartas mesas refinadas,
cozinha-se nas tabernas fumarentas
pelas suas acres exalações.
Quem ainda não conhece
as verdes tainhas-de-rio, conforto
dos pobres e os alburnos
presa dos anzóis dos rapazes
e aquele alimento pleubeu,
as savelhas, que crepitam nos borralhos.
E tu que entre as duas espécies
não és uma nem outra e ao mesmo tempo
és uma e és a outra, mas já não és truta
e ainda não és salmão,
ó truta-salmoneja, ambígua entre os dois
peixes
e pescada em idade intermédia?
Também tu mereces digna recordação
entre as fivelas fluviais,
ó gobião, não mais largo do que duas palmas
sem polegares
bem gordo, redondo e ainda mais
quando tens o ventre
cheio de ovas e os barbilhões parecidos
com aqueles do barbo.
Agora serás celebrado tu,
animal marítimo, ó grande esturjão;
é como se tivesses o dorso coberto
de óleo de Ática
considero-te um golfinho de rio,
tão majestoso deslizas sobre as ondas
e com tal força estendes
as partes do teu longo corpo;
protegem-te breves baixios
e ervas aquáticas,
mas quando avanças no rio
com tranquila progressão,
admiram-te as margens verdejantes
a cerúlea turba
dos nadadores, as límpidas águas;
a tua esteira propaga-se
a toda a corrente
e as espumas exteriores correm até
à margem.
Assim, por vezes, uma baleia nas profundezas
do Atlântico
é impelida pelo vento ou pelo próprio
embalo para as costas
da terra firme, o mar entorna-se
transpondo as margens, erguem-se altas
ondas
e os montes circunstantes temem
parecer mais baixos.
Ao invés, esta dócil baleia
do nosso Mosela
está longe de provocar dano,
antes sendo uma grande honra
que se acrescenta ao rio.
Mas basta com o espectáulo
dos cursos de água, das lestas
frotas de peixes e com o elnco
das suas múltiplas fileiras.
In, “O Mosela”, Ausónio (310-395 D.C.)
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As Tentações de Santo António de Jeronimus Bosch (Pormenor do painel da direita)
(…) Des Esseintes contemplava agora, encolhido a um canto da casa de jantar, a tartaruga que rutilava na penumbra.
Sentiu-se perfeitamente feliz; os seus olhos intoxicavam-se com o esplendor das corolas em chamas sobre um fundo de ouro; depois contrariamente ao seu costume, ganhou apetite e mergulhou a sua torrada barrada com uma manteiga única numa taça de chá, uma infusão impecável de Si-a-Fayoune, de Mo-you-tann e de Khansky, , chás amarelos trazidos da China e da Rússia em caravanas especiais.
Ele bebia esse perfume líquido de chávenas em porcelana da China, conhecida como “casca de ovo” por ser tão translúcida e leve, e, tal como não admitia outra coisa que não fossem essas admiráveis taças, do mesmo modo não se servia, no que respeita a talheres, a não ser de prata dourada, um tanto desluzida, a fim de que a prata apareça um tudo-nada por baixo da camada fatigada de ouro, dando-lhe assim laivos de uma sensibilidade antiga, esgotada e moribunda.
Depois de bebido o último trago, voltou para o seu escritório e fez chegar pelo criado a tartaruga que teimava em não se mexer.
Nevava. À luz dos lampiões, lâminas de gelo cresciam nas vidraças azuladas e a geada, como açúcar derretido, cintilava no gargalo dos vidros polvilhados de ouro.
Um silêncio profundo envolvia a pequena casa entorpecida nas trevas. Des Esseintes deixou-se entrar num devaneio; o fogo atestado de troncos enchia a divisão de exalações ardentes; entreabriu a janela.
Assim como uma grande tapeçaria de contra-arminho, o céu levantava-se diante dele, negro e mosqueado de branco. Corria um vento glacial, acelerando o voo desvairado da neve, invertendo a ordem do negro e do branco.
A tapeçaria heráldica do céu tornava-se agora um verdadeiro arminho, branca e mosqueada de negro pelos pontos de noite dispersos entre os flocos de neve.
Voltou a fechar a janela; essa passagem brusca sem transição, do calor tórrido ao gélido frio de pleno inverno estremeceu-o; foi-se aninhar perto do lume e veio-lhe à ideia tomar uma bebida espirituosa para aquecer.
Dirigiu-se à sala de jantar onde, embutido numa divisória, um armário continha uma série de pequenas pipas dispostas lado a lado sobre minúsculas barricas de madeira de sândalo, e cada uma trespassada no baixo-ventre por torneiras de prata.
Ele chamava a essa reunião de barris de licores o seu órgão de boca.
Um cano ligava todas as torneiras e controlava-as com um só movimento, de modo que, uma vez instalado o aparato, bastava um toque num botão dissimulado no revestimento para que todas as pequenas torneiras, ligadas simultaneamente, enchessem de licor os imperceptíveis copos em baixo delas. O órgão podia então ser tocado. As chaves etiquetadas “flauta, corneta, voz celeste” estavam puxadas, prontas para serem usadas. Des Esseintes bebia uma gota aqui, ali, tocando íntimas sinfonias para si mesmo, procurando alcançar na garganta sensações análogas às que a música concede ao ouvido.
Além do mais, cada licor correspondia – assim o tinha – ao som de um instrumento. O Curaçau seco, por exemplo, correspondia ao clarinete cuja nota é azedete e aveludada; o kummel, ao oboé com o seu timbre sonoro e anasalado; a menta e a anisete, à flauta, ao mesmo tempo açucarada e apimentada, plangente e doce; ao passo que, para completar a orquestra, o kirsch ressoa furiosamente como a trombeta; a genebra e o uísque arrebatam o palato com os seus ribombos estridentes de cornetins e trombones; a aguardente de bagaço fulmina com os tumultos ensurdecedores das tubas, enquanto rolam os trovões do címbalo e do tambor percutidos com toda a força na pele da boca pelos rakis de Quios e pelos mástiques!
Ele era também da opinião de que a relação poderia ser estendida , que quartetos de corda poderiam funcionar sob o céu palatino, com o violino representado pela aguardente velha, turva e fina, afiada e delicada e delicada; com o alto simulado pelo rum mais robusto, mais retumbante, mais surdo; com o vespreto dilacerante e prolongado, melancólico e carinhoso como o violoncelo; com o contrabaixo, encorpado, sólido e negro como um velho, puro aperitivo amargo. Poder-se-ia mesmo, fosse o desejo formar um quinteto, juntar-lhes um quinto instrumento, a harpa, que saberia imitar bem verosimilmente o sabor vibrante, a nota argentina, destacada e esguia do cominho seco.
A similitude ia ainda mais longe: havia relações tonais na música dos licores. Para citar apenas um exemplo, o Beneditino está, por assim dizer, , como um tom menor do tom maior dos álcoois que as partituras comerciais designam de cartuxa verde.
Uma vez admitidos estes princípios, poderia depois de algumas experiências eruditas, tocar para si próprio, na clave de silêncio, marchas fúnebres mudas de grande pompa, e escutar na boca solos de menta e duetos de vespreto e rum.
Ele chegou mesmo a transferir para a sua mandíbula verdadeiros pedaços de música, respeitando o compositor, passo a passo, executando o seu pensamento, os seus efeitos, as suas subtilezas, através de associações ou contrastes entre licores próximos, através de misturas aproximadas e eruditas.
Outras vezes compunha ele mesmo as melodias, executava pastorais com o benigno licor de groselha que lhe enchia a garganta com trinados perlados de rouxinol; ou com o doce cacao-chouva que cantarola bucólicas xaroposas, tais como os “romances de Estela” e os “Ai! minha mãe, devo contar-te?” de antanho.
Mas, essa noite, des Esseintes não alimentava nenhum desejo de escutar o gosto da música; limitava-se a tomar uma nota ao teclado do seu órgão, a retirar um pequeno copo que enchera com verdadeiro uísque irlandês. (…)
In “Ao Arrepio”, Joris-Karl Huysmans
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Alegoria dos Vícios, Antonio Allegri
Bebem dama e cavalheiro,
bebe o clérigo e a senhoria
bebe esta e bebe aquela,
bebe o servo com a criada,
bebe o lesto e bebe o madraço,
bebe o branco e bebe o negro,
bebe o pronto e o hesitante,
bebe o douto e o ignorante,
bebe o pobre e o doente,
bebe o desterrado e o ingrato,
bebe o jovem e o ancião,
bebem bispo e o deão,
bebem a freira com o frade
bebe avó e bebe mãe
bebe esta e bebe este,
bebem cem, mil e o resto.
Duram pouco seis moedas,
quando bebes sem igual
bebem todos sem meta
bebe só a alma alegre.
Sendo assim és amaldiçoado
E não te oferecem uma gotinha.
Quem não nos ama maldito seja
E não seja recordado.
Carmina Burana
Quando Estamos na Taberna (Carme 196)
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Tavern Scene from the Series A Rake’s Progress by William Hogarth
Gosto de salada, de canela, de queijo, de pimentos de pasta de amêndoa, do cheiro do feno cortado (gostava que um “nariz” fabricasse esse perfume), de rosas, de peónias, de alfazema, de champanhe, das posições ligeiras em política, de Glenn Gould, de cerveja excessivamente gelada, de almofadas baixas, de torradas, de charutos de Havana, de Handel, de passeios moderados, de peras, de pêssegos brancos ou da vinha, de cerejas, de cores, das esferográficas, de canetas de tinta permanente, de entremets, de sal não refinado, de romances realistas, de piano, de cafés, de Pollock, de Towmbly, de toda a música romântica, de Sartre, de Brecht, de Verne, de Fourier, de Einstein, de comboios, de médoc, de bouzy, de ter moedas, de Bouvard e Pécuchet, de andar de sandálias à noite nas estradinhas do Sudoeste, do cotovelo do Adour visto da casa do doutor L., dos Irmãos Marx, de presunto às sete horas da manhã à saída de Salamanca, etc.
Não gosto: de lulus brancos, de mulheres de calças, de gerânios, de morangos, de clavicórdio, de Miró, de tautologias, de desenhos animados, de Arthur Rubinstein, de villas, de tardes, de Satie, de Bartock, de Vivaldi, de telefonar, de coros infantis, dos concertos de Chopin, das bransles da Borgonha, das danceries da Renascença, de orgão, de M. A. Charpentier, dos seus trompetes e dos seus tímbales, do político-sexual, de cenas, de iniciativas, da fidelidade, da espontaneidade, de serões com pessoas que não conheço etc. Gosto não gosto: isto não tem qualquer importância para ninguém; isto não faz, aparentemente sentido. E no entanto, tudo isto quer dizer: o meu corpo não é o mesmo que o vosso. Assim, nesta espuma anárquica dos gostos e dos desgostos, espécie de sombreado distraído, desenha-se pouco a pouco a figura de um enigma corporal apelando à cumplicidade ou à irritação. Aqui começa a intimidação do corpo que obriga o outro a suportar-me liberalmente, a ficar silencioso e cortês perante prazeres ou recusas que ele não partilha.
(Uma mosca exaspera-me, eu mato-a: matamos o que nos exaspera. Se eu não tivesse morto a mosca, teria sido por puro liberalismo: sou liberal para não ser um assassino.)
Roland Barthes par Roland Barthes
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Giovanni Paolo Pannini
“…Ao ouvir Lucien saltar da vinha para a estrada, o desconhecido voltou-se, pareceu fascinado pela beleza profundamente melancólica do poeta, pelo simbólico ramo de flores e pelo traje elegante. O viajante assemelhava-se a um caçador que encontra uma presa há muito e em vão procurada. deixou que Lucien se aproximasse, num estilo de marinha, enquanto observava o seu andar fingindo olhar para o fundo da encosta. Lucien que esboçou o mesmo gesto, avistou uma pequena caleche puxada por dois cavalos e um postilhão de pé.
– O senhor deixou passar a diligência, vai perder o seu lugar, a não ser que quira subir para a minha caleche para a alcançar, pois a posta anda mais depressa do que a viatura pública – disse o viajante a Lucien, proferindo estas palavras com um sotaque marcadamente espanhol e acompanhando a sua oferta com uma requintada delicadeza.
Sem esperar pela resposta de Lucien, o espanhol retirou do bolso uma charuteira e apresentou-a, aberta, a Lucien, a fim de que este se servisse.
– Não sou um viajante – respondeu Lucien – e estou demasiado perto do fim da minha corrida para me oferecer o prazer de fumar…
– Está a ser muito severo para consigo próprio – insistiu o espanhol. – Se bem que cónego honorário da catedral de Toledo, fumo, de vez em quando, um charuto. Deus deu-nos o tabaco para adormecer as nossas paixões e as nossas dores…
Parece-me desgostoso, traz pelo menos a insígnia do desgosto na mão, como o triste deus do himeneu. Aceite!… Todos os seus desgostos desaparecerão com o fumo…
E o padre voltou a estender a charuteira de palha com uma espécie de sedução, lançando a Lucien um olhar animado de caridade.”
In “Ilusões Perdidadas”, Honoré de Balzac
‘
(…) – Vamos para aquela mesa debaixo da teletela – disse Syme. – E no caminho levamos um gin.
O gin foi servido em chávenas de louça sem asa. Atravessaram em ziguezague o salão cheio e largaram as bandejas numa mesa de tampo de metal, no canto da qual alguém deixara um lago de guisado, um líquido nojento que parecia vómito. Winston apanhou a xícara de gin, fez uma pausa para ganhar coragem e e engoliu a beberagem de gosto oleoso. Ao limpar as lágrimas dos olhos descobriu de repente que estava com fome. Pôs-se a engolir colheradas do guisado, que entre outros ingredientes tinha cubos de uma massa rosada esponjosa, que devia ser uma carne qualquer. Nenhum dos dois falou enquanto não esvaziaram as marmitas. Na mesa à esquerda de Winston, um pouco para trás, alguém falava rápido, sem parar, uma cantilena áspera, que parecia o grasnar de um pato, e que conseguia sobrepor-se ao falatório da cantina.
– Como vai o dicionário? – perguntou Winston, levantando a voz para se fazer ouvir.
– Devagar – respondeu – Syrne –Estou nos adjectivos. É fascinante.
O rosto iluminara-se-lhe imediatamente com a menção da Novilíngua. Empurrou a marmita para o lado, apanhou com as mãos delicadas o cubo de queijo e o pedaço de pão, e inclinou-se sobre a mesa para poder falar sem gritar.
– A 11ª edição será definitiva – disse ele – Estamos a dar à língua a sua forma final – a forma que terá quando mais ninguém falar outra coisa. Quando tivermos terminado, pessoas como tu terão de aprende-la de novo. Tenho a impressão de que imaginas que o nosso trabalho consiste principalmente em inventar novas palavras. Nada disso! Estamos é a destruir palavras – às dezenas, às centenas, todos os dias. estamos a reduzir a língua à expressão mais simples. A 11º edição não conterá uma única palavra que possa tornar-se absoleta antes de 2050.
Mordeu vorazmente o pão e engoliu dois bocados. depois continuou a falar, com uma espécie de paixão pedante. O rosto magro e moreno animara-se, os olhos haviam perdido a expressão de chacota e tinha-se tornado quase sonhadores.
– É lindo destruir palavras. Naturalmente a maior parte é nos verbos e adjectivos, mas há centenas de substantivos que podem perfeitamente ser eliminados. Não apenas os sinónimos; os antónimos também. Afinal de contas que justificação há para para a existência de uma palavra que á apenas o contrário da outra? Cada palavra contém em si o contrário. “Bom”, por exemplo, se temos a palavra “bom” para que precisamos de “mau”? “Inbom” faz o mesmo efeito – e melhor, porque é exactamente oposta, enquanto mau não é. Ou ainda, se queres uma palavra mais incisiva para dizer “bom”, para quê dispor de toda uma série de vagas e inúteis palavras como “excelente”, “esplêndido”, etc. e tal? “Plusbom” corresponde à necessidade, ou “dupliplusbom” se queres alguma coisa ainda mais forte. Naturalmente já usamos essas formas, mas na versão final da Novilíngua não haverá outras. No fim, todo o conceito de bondade e maldade será descrito por seis palavras – ou melhor, uma única. Não vês que beleza Winston? Naturalmente foi ideia do grande irmão – acrescentou à guisa de conclusão. (…)
In, 1984, George Orwell
I Was Here – Performance with Ketchup, 2009, Cosimo Cavallaro
Sweet Jesus, Sculpture, Medium: Chocolate , 2005, Cosimo Cavallaro
Cuisine does not fit easily into what is accepted as art in the normal sense of the word. one dictionary defines “art” as “the class of objects subjected to aesthetic criteria; works of art collectively, as paintings, sculptures, or drawings: a museum of art; an art collection.” That does not get anywhere near describing wathever it is that Adrià does; another definition, “a skill” at doing a specified thing, tipically one accquired through practice,” covers a great deal but hardly does justice to Adrià’s sublime skills. A definition that takes us a little closer is, “the quality, production, expression, or realm, according to aesthetic principles, of what is beautiful, appealing, or of more than ordinary significance.” Marcel Duchamp preferred another definition, “etymologically speaking the word art means make” – Duchamp liked to think of himself as an artisan but while making his Large Glass he bought a readymade urinal, titled it Fountain, submitted it for an exhibition in 1917 and inadvertently created one of the most famous artworks of the twentieth century. Definitions are not helpful in determining Adrià’s area of competence.
The questions raised by Adrià’s inclusion in documenta make it necessary to figure out what kind of artist he is. I remember telling Juli Soler several years ago what I thought was extraordinary about Adrià was his poetic sensibility, and that there is a lyrical quality in what he does. Now that I’ve had time to think about the question more analytically I’ve begun to ask myself what constitutes this poetry and the nature of the life enhancing episcs he creates. The meals, long sessions filled with a precisely timed sequence of sensations are closer to literature than any other art form. It is not simply that he has taken the best of ingridients and cooked them to perfection, nor that he has created a unique style of preparing and presenting a string of oral pleasures: Adrià’s genius lies in his developing and refining of language of food.
In, Food for Thought, Thought for Food, Richard Hamilton
The Electric EAT, Robert Indiana
No gabinete do sr. Rodrigo de Moraes Soares deu-se em um dos dias do corrente mês uma das cenas mais comoventes que a ciência portuguesa tem presenciado nos tempos modernos.
Todos os jornais o noticiaram com profunda comoção; poucas pessoas o leram sem se lhes humedecerem os olhos.
O caso tinha sido sagazmente preparado com algum tempo de antecipação. Tinham-se expedido ofícios, consultas, convocações; tinham-se trocado cartas particulares e bilhetes de visita; tinha havido a esse propósito conversações em voz baixa nos vãos das janelas, no Grémio, no último beija-mão no Paço, e de noite a horas mortas no aterro.
As pessoas iniciadas na combinação que se urdia, piscavam-se os olhos quando se encontravam nas ruas, faziam-se sinais, trocavam-se sorrisos entre si, andavam depressa ou tomavam trens à hora, perguntavam uns pelos outros nos grupos do Chiado, e quando se encontravam diziam assim:
– Então?
– Por enquanto nada.
– O homem?
– Anuiu.
– Espera-se aquilo?
– Está visto.
– Passe palavra aos outros para estar tudo a postos.
– Olho vivo!
– Pé leve!
Chegou finalmente o grande dia.
No gabinete do sr. conselheiro Rodrigo de Moraes Soares estava tudo preparado. Principiaram a chegar os sujeitos. Eram pessoas de diferentes hierarquias sociais, mas de carácter firme.
Sentaram-se todos, abriram-se as garrafas e deu-se início ao grande facto científico, constitucional e económico, da prova dos vinhos.
Suas excelências principiaram discretamente pelos vinhos de Espanha e pelo Madeira, depois passaram aos vinhos do Reno, em seguida aos de Bordeaux e de Bourgogne, por último veio o Porto.
Eles estavam concentrados, silenciosos, com os olhos cerrados, o beiço molhado e luzídio. Os copos tilintavam. Havia no ar o perfume do álcool docemente combinado com o do lacre esmagado. As garrafas giravam em roda.
Beberam Madeira, tinto e branco, Xerez de todas as idades, Johannisberg, Liebefraumilch, Hocheimer, Rudesheimer, Markebruwner, Chateau Yquem, Chateau Lafite, Sauterne, Chateaux Margaux, Saint Estefe, Chambertin, Beaune, Graves, Côte Rotie etc., Porto de diferentes novidades, de diversas quintas, de vários processos.
Por fim, tendo bebido tudo, a benemérita comissão dos provadores enxugou os beiços, e retirou silenciosamente a suas casas, compenetrada de respeito pelas instituições e de amor pela pátria.
In, “As Farpas”, Eça de Queiroz,/Ramalho Ortigão
Baco, Guido Reni
Limpo está o chão agora e vazias as mãos e os copos
Colocam-nos grinaldas na cabeça. Oferecem-nos depois
frascos de perfumados unguentos. Na mesa está pousada
já a grande taça cheia de alegrias. Mais vinho está sendo
preparado nas suas ânforas daquele que nos asseguram
jamais há-de ser ingrato. Eleva-se no ar o sagrado
aroma do incenso. fresca é a água doce e cristalina
Há cestos com pães dourados e na mesa digna de tal
banquete queijos e mel. Ao centro está o altar coberto
de flores – o canto e a festa da casa se apoderam
Xenófanes
Bacanal em Andros, Tiziano Vecellio
The patrons of perfumery have always been considered the most civilised and refined people in the world. If refinement consists in knowing how to enjoy the faculties wich we possess, then must we learn not only how to appreciate the harmony of colour and form, in order to please the sight; the melody of sweet sounds, to delight the ear; the comfort of appropriate fabrics, to cover the body, and to please the touch; but the smelling faculty must be shown how to grafity itself with the odoriferous products of the garden and the forest.
In, The Art of Perfumery, and the Methods of Obtaining the Odours of Plants, G. W. Sptimus Piesse, 1862
O Novo Perfume, John William Godward
Facilitam também, a aproximação os banquetes, à mesa,
há qualquer coisa mais, além do vinho, que aí deves buscar.
Muitas vezes braços delicados, os lançou o Amor de rosto afogueado,
sobre os chifres apertados de Baco, bem bebido,
e quando o vinho se espalhou sobre as asas esponjosas de Cupido,
ali fica e permanece prostrado do peso no lugar onde estava;
e logo sacode, à pressa, as penas encharcadas,
mas as próprias gotas sacudidas pelo amor são danosas ao coração.
O vinho põe o coração a jeito e torna-o pronto para a fogueira;
os cuidados desvanecem-se e diluem-se numa boa dose de vinho puro;
chega então, o riso, então o pobre ganha coragem,
então a dor e os cuidados e as rugas desaparecem do rosto,
então a simplicidade, tão rara no nosso tempo, abre os
corações, sacudidos que foram os artifícios pelo deus.
Ali, muitas vezes as moças arrebataram os corações dos rapazes
e Vénus, no vinho, tornou-se fogo no fogo.
Aqui, não te fies tu em demasia nas luzes enganadoras;
na apreciação da formosura, são danosos a noite e o vinho.
Foi à luz do dia e com céu desanuviado que Páris contemplou as deusas,
quando disse a Vénus: “És tu quem leva de vencida as outras duas”.
De noite ficam disfarçados os defeitos e desculpam-se todos os vícios;
essa é a hora que torna formosa qualquer uma;
consulta, antes, a luz do dia a respeito das gemas, da lã tingida de púrpura,
consulta-a a respeito do rosto e do corpo
In Arte de Amar, Ovídio
Fresco: Giulio Romano
S’il me fallait utiliser un seul adjectif pour décrire la cuisine que j’aime pratiquer, j’irais droit au but, sans commentaire descriptif: je la dis “essentielle”. Ce qui demande quelque explication pour ne pas laisser croire qu’elle serait “irremplaçable” ou obligatoirement “indispensable”! Elle est essentielle parce qu’elle ne tient rien pour acquis et repart au début, là où naît le produit le plus frais, le produit cultivé pu élevé avec passion. Ma cuisine en revient toujours aux tout débuts, là où sont les goûts vrais et les parfums premiers, ceux que le savoir-faire et la technique peuvent révéler, exalter exprimer, mais non créer. L’essentiel, c’est de trouver l’équation juste, l’harmonie sincère entre les différents éléments qui composent le plat, de manière à susciter un rencontre authentique, inédite, entre les saveurs, les textures et les odeurs. Le fortuit et l’approximatif ne peuvent y avoir droit de citer, car ce qui importe, audelà de la créativité, c’est la substance, en toute connaissance de cause. Par example un homard bleu femelle, riche en corail et dont la queue plus grosse fournit une chair d’une qualité supérieure; des cots verts aiguilles “de première ramassèe”; des pigeonneaux que l’on étouffe, mais que l’on plume à la main; un foi gras de cannard mulard des Landes âgé de 15 semaines et gavé pendant 15 jours; une boule de mozzarella de “fleur de lait” de bufflonne. Détails? Accessoires? Non! C’est là justement que réside la part d’essentiel. Sans aucune concession. Si mes origines son de Chalosse, si j’ai découvert ensuite la cuisine provençale, si j’ai d´découvert ensuite la cuisine provençale, si mon parcours m’a mené de Monaco à Paris et de Paris à New York, j’ai découvert très tôt le goût des choses et j’ai appris du même coup à le respecter et à le prèserver, avant de le cuisiner. Je pose chaque fois toujours la même question: comment faire pour “exprimer” le meilleur, pour aller à l’essentiel: non pas dans l’apparence d’une tradition que l’on reproduit avec la plupart de ses clichés, mais dans l’ivention, dans l’effort permanent pour rendre la cuisine perceptible, compréhensible, juste et authentique. Tous les ingrédients d’un plat ont une raison d’être. Je refuse la volute, les rondes de jambe ou la petite pincée de quelque chose pour faire joli. Le décoratif n’a ici pas lieu d’être. Je ne veux pas jouer le jeu du tour de force pour étonner. Je veux que le goût du produit, celui que j’ai choisi pour une raison très précise, soit restitué dans sa totalité, dans son intégrité, autant dans sa totalité, dans son intégrité, autant dans sa préparation que sa présentation. On ne rend pas appétissant: on est appétissan ou ne l’est pas. Cela doit se voir, se sentir tout de suite. Un menu proposé dans un lieu lui-même inscrit dans un terroir comme la Provence se doit de révéler la succulence des produits : de la montagne à la mer, ce sont sont ces goûts premiers, forts parfois jusqu’à l’amer, mais sucrés aussi, gorgés de soleil, ces saveurs lourdes, denses, aux senteurs de terre qui composent cette cuisine des couleurs et des saisons. Le simple fait de manger, lui aussi, est essentiel. La cuisine, dans ses aboutissements les plus raffinés, s’en tient néanmoins à cette vérité première: il faut manger pour vivre. Un restaurant, le plus luxueux soit-il, cést d’abord un endroit où l’on mange. La cuisine, ce sont des choses simples. or pour retrouver le sens de l’essentiel, il faut parfois prendre du recul. Paradoxalement, c’est souvent une certaine distance qui, en obligeant à se détacher d’un savoir accumulé jour après jour depuis des années, permet de continuer à évoluer et à créer. Ma démarche, depuis toujours, ná pas changé: fixer le cap sur l’essentiel. En m’imprégnant de toutes les sensibilités gastronomiques, connaître les plus minutieux tours de main pour mieux pouvoir s’en libérer et partir à la découverte de nouveaux continents culinaires. Est essentiel ce qui est nécessaire, indespensable à l’existence de qualque chose (sa qualité intrinsèque, son excellence) ou de quelqu’un (la santé physique, morale et mentale, l’amour d’une femme…). est essentiel, aussi, ce qui appatient à essence même d’une chose ou d’un individu, ce qui en définit les contours et le contenu: ses caractères, ses attributs. Et lorsqu’il s’agit de cuisine, même si les ingrédients viennent d’horizons différents, son essence réside dans son identité, dans une scrupuleuse vision de la nature des produits et de leurs retrouvailles dans l’assiette: ne traiter que du vrai, de l’authentique, dans les limites exactes d’un artisanat précis soutenu par la haute technologie.
In, Dictionnaire Amoureux de la Cuisine, Alain Ducasse
Natureza Morta com Perú, Pieter Claesz 1627
(…) Comer de mais é um vício romano, mas eu fui sóbrio com voluptuosidade. Hermógenes não teve que modificar nada no meu regime senão, talvez, esta impaciência que me fazia devorar fosse onde fosse e a qualquer hora, a primeira iguaria que me apresentassem, como se quisesse acabar de uma só vez com as exigências da minha fome.. E é claro que um homem rico, que só conheceu a privação voluntária, ou a experimentou apenas a título provisório, como um dos excitantes mais ou menos excitantes da guerra ou da viagem, teria pouca razão para se gabar de não comer de mais. Empanturrar-se em certos dias de festa foi sempre a ambição, a ambição e o orgulho natural dos pobres. Agradava-me o odor de carnes assadas e o ruído de marmitas rapadas nas festas do exército, e que os banquetes do acampamento (ou o que no acampamento era um banquete) fossem o que deveriam ser sempre, uma alegre e rude compensação das privações dos dias de trabalho; tolerava bastante bem o cheiro de frituras das praças públicas no tempo das Saturnais. Mas os festins de Roma causavam-me tanta repugnância e aborrecimento que, se alguma vez julguei morrer durante uma exploração ou uma expedição militar, disse para comigo, como reconforto, que ao menos não tornaria a jantar. Não me faças a injúria de me tornar por um vulgar renunciador; uma operação que se realiza duas ou três vezes por dia e cujo fim é alimentar a vida merece certamente todos os nossos cuidados. Comer um fruto é fazer entrar em si próprio um belo objectivo vivo, estranho, alimentado e favorecido como nós pela terra; é consumar um sacrifício em que nos preferimos às coisas. Nunca trinquei o pão das casernas sem ficar maravilhado por a digestão daquela massa pesada e grosseira poder transformá-la em sangue, em calor, talvez em coragem. Ah! Porque não possui o meu espírito, nos seus melhores dias, mais do que uma parte dos poderes assimiladores de um corpo?
Foi em Roma, durante as longas refeições oficiais, que me aconteceu pensar nas origens relativamente recentes do nosso luxo, nesse povo de cultivadores económicos e soldados frugais, alimentados de alho e cevada, subitamente emporcalhados pela conquista nas cozinhas da Ásia, tragando aquelas comidas complicadas com uma rusticidade de camponeses dominados por fome canina. Os nossos romanos atafulham-se de hortulanas inundam-se de molhos e envenenam-se com especiarias. Um Apício orgulha-se da sucessão dos serviços, desta série de pratos ácidos ou doces, pesados ou subtis, que compõem a bela organização dos seus banquetes; se cda uma das suas iguarias fosse servida à parte, assimilada em jejum, sabiamente saboreada por um apreciador de papilas intactas, ainda vá. Apresentadas misturadamente, no meio de uma profusão banal e quotidiana, formam no paladar e no estômago do homem que come uma detestável confusão em que os cheiros, os sabores e as substâncias perdem o seu valor próprio e a sua encantadora identidade. Esse pobre Lúcio comprazia-se outrora em confeccionar-me pratos raros; as suas empadas de faisão, com a sua sábia dosagem de presunto e de especiarias,testemunhavam uma arte tão exacta como a do músico ou do pintor; eu lamentava contudo a carne limpa da bela ave.
A Grécia percebia mais disso: o seu vinho resinado, o seu pão guarnecido com sésamo, os seus peixes assados na grelha à beira-mar, desigualmente escurecidos pelo lume e temperados aqui e ali pelo estalido de um grão de areia, satisfaziam puramente o apetite sem rodear de excessivas complicações a mais simples das nossas alegrias. Saboreei em certa espelunca de Egina ou de Falero alimentos tão frescos que se conservavam divinamente limpos, apesar dos dedos sujos do criado da taberna, tão módicos, mas tão suficientes, que parecia conterem sob a forma mais resumida possível qualquer essência de imortalidade. A carne cozida na noite das caçadas tinha também essa qualidade quase sacramental, levava-nos mais longe, às origens selvagens das raças. O vinho inicia-nos nos mistérios vulcânicos do solo, nas riquezas minerais escondidas: uma taça de Samos bebida ao meio-dia, em pleno sol, ou, ao contrário, absorvida por uma noite de Inverno, num estado de fadiga que permite sentir imediatamente na concavidade do diafragma o seu derramamento quente, a sua segurança de escaldante dispersão ao longo das artérias, é uma sensação quase sagrada, por vezes forte de mais para uma cabeça humana; já a não acho tão pura quando sai das adegas numeradas de Roma, e o pedantismo dos grandes conhecedores de bebidas impacientam-me. Mais piedosamente ainda, a água bebida na concha da mão ou mesmo na nascente faz correr em nós o mais secreto sal da terra e a chuva do céu. Mas a própria água é uma delícia que o doente que eu sou só pode gozar com sobriedade. Não importa: mesmo na agonia e misturada com a amargura das últimas poções, esforçar-me-ei por sentir a sua fresca insipidez nos meus lábios.
Fiz uma breve experiência de abstinência de carne nas escolas de filosofia, onde se ensaiam de uma vez para sempre todos os métodos de conduta; mais tarde na Ásia, vi gimnossofistas indianos desviarem a cabeça dos cordeiros fumegantes e dos quartos de gazela servidos na tenda de Osroés. Mas essa prática, a que a tua jovem austeridade encontra encanto, requer cuidados mais complicados que os da própria gula; separam-nos demasiadamente do comum dos homens numa função quase sempre pública e á qual preside a maior parte das vezes, o aparato ou a amizade. Prefiro alimentar-me durante toda a vida com patas gordas e galinhas da índia a fazer-me acusar pelos meus convivas, a cada refeição de uma ostentação de ascetismo. Já tenho tido alguma dificuldade em evitar, com a ajuda de frutos secos ou do conteúdo de um copo lentamente bebido, que os meus convidados percebam que os pratos preparados pelos meus chefes eram mais para eles que para mim, ou que a minha curiosidade por essas iguarias acabava antes da sua. Um príncipe não tem, nestes casos, a latitude de que o filósofo dispõe: não pode permitir-se ser diferente em demasiados pontos ao mesmo tempo, e os deuses sabem que os pontos em que eu me diferençava já eram bastantes, embora estivesse persuadido de que muitos deles seriam invisíveis . Quanto aos escrúpulos religiosos do gimnossofista, ao seu desgosto perante carnes ensanguentadas, impressionar-me-ia mais se eu não perguntasse a mim mesmo em que diferia essencialmente o sofrimento da erva que se corta do dos carneiros que são degolados, e se o nosso horror diante dos animais assassinados não é causado, sobretudo, pelo facto de a nossa sensibilidade pertencer ao mesmo reino. Mas em certos momentos da vida, nos períodos de jejum ritual, por exemplo, ou no decorrer das iniciações religiosas, conheci as vantagens que têm para o espírito, e os perigos também, as diferentes formas de abstinência ou mesmo de inanição voluntária, esses estados próximos da vertigem em que o corpo, em parte deslastrado, entra num mundo para o qual não é feito e que prefigura as frias levezas da morte. Noutras ocasiões, essas experiências permitiram-me apreciar a ideia de suicídio progressivo, da morte por inanição que foi a de alguns filósofos, espécie de deboche negativo em que se vai até ao esgotamento da substância humana. Mas desagradou-me sempre aderir totalmente a um sistema, e não teria querido que um escrúpulo me roubasse o direito de me empazinar de salsicharia se por acaso me apetecesse ou se esse alimento fosse o único fácil de obter. (…)
In, “Memórias de Adriano”, Marguerite Yourcenar
